文 / 翟元元 杨晓鹤
来源 / Tech 星球（ID：tech618）
吃过很多美食，华映资本的投资人王维玮都没留下印象。一年前，在上海公司楼下吃过的一碗面，让其对这家几年前吃过的面有了新的认识。
黑底白字的门牌匾，书店的装修风格，一碗 40 块钱的面，即便在疫情中仍有络绎不绝的顾客，这些特点都吸引了王维玮。一直研究新消费升级的他，立马觉得这家店值得投资。
这家让华映资本主动投资的小面，就是如今面食赛道的网红品牌 “和府捞面”，“从第一次见团队，到完成投资经历了八个月 ”，王维玮事后觉得，尽管时间很长但还是值得，甚至是幸运。
因为在 2021 年 7 月，和府捞面完成 E 轮 8 亿元融资，腾讯都没有获得领投资格；与此同时，遇见小面完成 1 亿元战略融资，3 个月估值涨了 3 倍；五爷拌面也在同期宣布获得 A + 轮融资，高瓴创投以高估值领投。今年更早一点时间段，马记永、陈香贵、张拉拉等新式兰州拉面品牌，都获得了投资。
“所有的机构都在投资面食，晚了连跟投的资格都没有”，据 Tech 星球独家获悉，不止以上几家，大叔拉面等都即将完成新一轮融资。一时间，新消费的投资人都涌进了中式面食赛道。
而如果翻开几家获得融资的拉面品牌新闻通稿，会发现融资用途中都有个关键字，那便是 “开店”。没有象气泡水那样 “0 糖 0 脂” 的产品升级，也没有象新茶饮那样补贴到 “6 元一杯” 的营销大战，逐渐工业化标准的面食江湖，在资本催化下，只有几十家的品牌要开到上百家店，上百家的计划开到上千家，最终谁能开出 “万店” 规模，打造中式小面领域的肯德基和麦当劳，是资本、创业者等都在追求的超级梦想。
不停涨价的一碗面
国内 “一碗面” 的故事，是始于清嘉庆年间兰州牛肉面，据传最早是甘肃东乡族马六七等人不断改良，最终形成以 “一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）” 统一了兰州牛肉面标准，而且价格多在 16 元以内一碗，十分便宜。
如今面食的品类越来越多，从早期的味千拉面到康师傅牛肉拉面，再到今天的和府捞面等品牌，一碗日常的小面价格也在水涨船高。
在北京望京凯德 Mall 商场地下一层，有 4 种代表不同地域风味的面食门店，其中两家为最近大受资本追捧的面食品牌：“和府捞面” 与 “遇见小面”。
虽然品牌定位、面食品类、客单价、门店风格迥异，但两家连锁品牌都将开店目标锁定在了商场购物中心或者办公场所，并不是兰州拉面店常选择的街边小店模式。
对于核心商圈的客流争夺也随时上演，在望京凯德 Mall B1 层，“和府捞面” 与 “遇见小面” 两家面食品牌门店一左一右形成 “对立” 之势，颇有 “有麦当劳的地方总有肯德基” 的商业对垒意味。
7 月 16 日中午 12 点，望京这家和府捞面门店入口开始排起了小长队，对面遇见小面也陆续开始坐满了人。据 Tech 星球观察，在长达 1 小时用餐高峰时间段，遇见小面店内翻台次数近 4 次。
与和府捞面定位中高端面食不同，遇见小面价位与快餐店价格接近，小面价格在 19 元 – 40 元之间，其中主打的镇店招牌 “红碗碗杂面” 价格为 25 元。
面食生意里，拉高客单价最有效的方式是，增加商品品类。遇见小面除了小面之外，还有酸辣粉、鸡排等小吃，猪蹄、酱大骨等烧烤、冰粉饮品系列。一般一顿饭下来，面 + 饮品也至少在 30 元左右。
和府捞面客单价更高，在 45 元左右。在北京核心商圈之一的三里屯 SOHO，一家刚开几个月的和府捞面店生意也不错，到店消费时排在笔者前面的一对顾客，两人这顿便餐消费了 200 多元。
连锁化、品牌化、标准化的新式面食品牌，一举改变了传统面馆难以规模化的窘境，但与此同时，也让面食价格一路水涨船高，曾经 10 元以内一碗面的时代早已一去不复返。
在投资人宋某看来，餐饮链条复杂且长，吸引资本的几个指标在于：客单价、现金流、复购率、成本控制、产品研发（单品爆发） 、营销能力。“估值对我来说都是没有意义的，餐饮要的是净利润、现金流，毛利一般也是给外人看的，面食赛道，客单价拉不起来的话，很难”。
也正是如此原因，马记永、陈香贵、张拉拉等新式兰州拉面品牌，都在如何涨价方面下足了功夫。其中，在上海起步的马记永，已经走出了 16 元的低价桎梏。
马记永选址在核心的商业区，采用日式的装修风格，全开放式厨房、以及纳入特色的小吃等，这些元素都促成这碗面的价格不会太低，大众点评的显示的均价达到了 35 元左右。
面贵，开店成本自然也不便宜。Tech 星球咨询了马记永的加盟政策，官方回复新开一家加盟店（30 平米左右）的成本在 40-50 万元，高于传统兰州拉面的 20 万元开店成本。
但资本开出的估值更高，据晚点报道，红杉资本给出了马记永超 10 亿元的估值，而马记永总计门店数量不到 20 家，据此计算平均每家门店价值 5000 万元。资本急需新中式面食品牌们大规模开店，以此降低单店估值。
狂欢的万店故事
一场开店狂潮，正在新中式面食新品牌之间展开。
中式面食赛道上，以加盟模式快速发展的遇见小面，获得了更多的资本支持，发展速度也更快。目前拥有 140 家店，计划年底达到 200 家，目标是千家连锁店。同样采取加盟模式的五爷拌面，目标更加激进，年末突破 1500 家门店，而且要在 2023 年将门店数突破 7000 家，要一直保持中式面食的门店数量冠军头衔。
新中式面食品牌这么火爆，这么赢得消费者喜欢吗？实际上，比 10 年前的味千拉面，以及上百年的兰州拉面，新中式拉面品牌的口味并没有本质上的差别。
“无论是茶、咖啡还是小面，资本看重的新品牌的万店基因。” 大叔拉面创始人 Flora 告诉 Tech 星球，疫情期间的外卖业务，带动了大叔拉面的市场增长，全年新增门店 30 多家，这引起了资本关注，大叔拉面获得了梅花资本的投资。
大叔拉面是面食市场的初创品牌，主要服务三四线等下沉市场的新消费人群。“今年要开到 100 家店，形成规模化运营能力。”Flora 告诉 Tech 星球，虽然大叔拉面是加盟模式，但借助标准化的管理与数字化运营的能力，企业管理半径、成本管控等能力都得到了很大提升，具备规模化扩店潜力。
与加盟拓店这一派不同，还有不少小面品牌坚持走直营模式拓店。
而直营模式的小面品牌往往走中高端定位，比如和府捞面目前门店数量为 340 家，年底将达到 450 家，平均 2 天就开出一家店。陈香贵兰州牛肉面的计划，则是在今年年底的门店数将达到 120 家，在未来 3 年内的门店数量预估将达到 600 家。
尽管直营模式拓店速度理论上更慢，但因创立品牌时间更早，和府捞面门店数量在 2021 年内还会保持领先。从目前各家公布的开店计划看，千店和万店目标实现的时间节点，遇见小面和五爷拌面都会更靠前。
“中国餐饮即将接近 6 万亿元的市场规模，理论上应该有 600 个上市连锁品牌。” 遇见小面创始人宋奇在接受 Tech 星球采访时说道，“如果我们把这 600 家拆分成 100 个品牌，比如说烧烤、火锅、粥、粉、面、饭，平均每个品类有 6 家上市公司。像面馆这种更基础的它就不应该是 6 家，它应该是 16 家。”
在绝味鸭脖、正新鸡排、蜜雪冰城等万店规模品牌诞生后，16 家面食品牌中，谁会率先达到万店规模，成为资本争相赌注的一件事。
面食界的星巴克 or 瑞幸？
正如遇见小面的宋奇所言，这波新面食品牌在经历过模式力、组织力、品牌力的三重打磨后，已经具备规模化扩张的能力，近期密集入局的资本会极大助推这一过程。
目前市场上，两类型新面食品牌正在竞赛。其中一类是星巴克模式，类似和府捞面十分讲究吃面的氛围，独创了书店里吃面的模式；另一类型是瑞幸模式，遇见小面、马记永和 Tech 星球独家报道过的陆正耀再创业项目 “趣小面” 等，都是这类型的代表。
星巴克模式的难题是如何管控品质，而最强调这点的和府捞面，偏偏在面食赛道最受关注的当下，被曝出了店内有死老鼠的卫生问题。正在北上广商圈核心拓展的和府捞面，未来避免再出现类似问题，可能是近期管理层面的核心考核。
瑞幸模式的难题是如何保证运营稳健，毕竟开店口号容易喊，落地实现却并不容易。已经上市 14 年的面食连锁品牌 “味千拉面”，就在这条路上折戟过。
作为千店计划的始发起者，从 2007 年起，味千拉面三次对千店计划发起冲锋，如今门店数量依旧停留于 718 家。2020 年亏损 8000 万，关店 77 家，前 CFO 被判 6 年 8 个月，味千拉面一时不知何去何从。千店门槛尚不容易，万店门槛会具有更多的挑战。
而在拓店目标之外，核心的如何盈利问题，味千拉面也做过诸多探索。当年为了盈利，味千拉面将店内 SKU 拓展到 70 多个，今天也被诸多面食品牌复制。
陆正耀的新创业项目即将面市的 “趣小面”，从 SKU 上来看，甚至已经涵盖小面家族、现炒浇头面、现卤浇头面、现制卤货、特色小吃、钵钵鸡、甜品饮料、特色凉菜共八大系列，试图讲述不止一碗面的故事。
新式面食品牌能否避免重蹈味千拉面覆辙，创造面食赛道更大的想象空间？很多投资人和创业者给出的都是肯定答复，眼下都在关注的是，谁会是最具冠军相的品牌？
遇见小面投资人弘毅百福王小龙告诉 Tech 星球，无论是中高端星巴克模式还是容易复制可快速实现规模的瑞幸模式，具有冠军相的品牌大都具备以下特质：
（1）品类上，产品南北通吃，且易于规模化（重庆小面、米粉等特色小面品牌出局）；
（2）管理者既能像麦当劳那样做到高度标准化，也能像海底捞那样调动全体员工主人翁意识；
（3）跟得上时代的节奏，懂年轻人，懂得年轻化品牌的玩法；
（4）懂数字化，有能力做好深度用户运营；
（5）不浮躁，不跟风，不盲目扩张；
资本加持，各家弹药充足，面食赛道疯狂开店大战已经拉开帷幕，未来谁能最先跑通千店模式，再造一个面食界的 “麦当劳、肯德基”？且拭目以待。