作者：love

是时候暂别了，全站文章会保留，
五十再创业，发现心底热情并未消退。

批评的声音，能获得更多关注，
只是于社会前进意义甚小。

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凌太来了

那个连锁咖啡店女老板身上有我一些企业家朋友的影子：从底层奋斗上来、聪明务实肯吃苦，学习能力表达能力双强，情商高讲义气。他们这样的人经的事多，抗打击，再多失败都能站起来。但这种打击不能是系统性的、致命的。

以前搞过几年企业家培训，来的主要是中等以上规模的民企，也有国企。高峰的时候学员里的两会代表在京聚餐能坐两桌。这种政治身份对他们来说多少是护身符也是话语权。但后来还是眼见着一个个出了各种状况或日渐低调。汇源果汁要被可口可乐收购的时候我们还给朱新礼开过庆祝派对，让他给其他学员讲讲国际并购经验。老朱多能干实在一个人啊，做得多好啊，没想到最后给大家沉浸式展示的是被一纸公文破产的经验，而且完全没地儿说理去。这就属于致命打击了。

另一个朋友在北京开发了地标式物业，又回家乡开发旅游景区，从0做出了5A。老婆孩子都移民澳洲了，他宁肯频繁两边跑也不走。然后有一天人就失踪了，猜是配合调查，啥消息没有。一年才出来，说是被二十几年前一笔几十万的往来牵扯进去的，一开始就说清楚了，但大案不结谁也别想走。为了把无妄之灾做实，最后税务又进场查一通罚了一点钱了事。他出来以后才知道，在他生死不明的这一年里，家乡老母亲想不开自杀身亡了。他安安静静做了一些收拾安排，去澳洲和妻儿团聚，再也不回来了。这是系统性打击。

这样的故事我能讲三天三夜。当然你可以说富贵险中求，我自己认识的中国企业家过去三十年的各种成功故事也能讲三天三夜。但以后会越来越少。公权不能大到只顾自己随便乱来，风险不能大面积不可预期，那样每个人都会处于没犯错但可能被惩罚的境地，最优策略就是尽量躺平。可是都躺平就行了吗，自动驾驶模式随时撞山。而且人不是动物，是有精神追求的（动物也有呢）。马斯洛那个图，早就被证明人并不是只有物质被完全满足才会追求安全、尊严和自我实现，凤姐就是一个例子，更何况那些已经有钱有见识的企业家/中产阶级。

说这些“有用”吗，没有。就像那个咖啡店老板说的，生活还要继续，还要想别的办法活下去。大多数人是看不清也没有选择的，少部分人是看得清但没选择的。更少的人是有选择的，能不能看清就是未来命运的关键了。

虚领顶劲八面支撑:我听到她说监狱的遭遇，真是心酸

mi粉粉媛至少也做到没第二个我:是的，而且就算是有选择的，其实心里也很慌

阿莉埃蒂大人:在北京创业，线下培训非学科类的，三年允许开店的时间加起来差不多半年吧，租金减免一共只有2周，期间，发不起工资，退不起会员费，应付过几起投诉仲裁，去年把店面全部零转让。这几年，没看到任何的政府扶持补助，只有配合。到现在人还恍恍惚惚，对什么都开始怀疑，公权力，自信，未来人生……

大龙虾小四月:听她爽朗的笑声真心酸。跟她同样年纪的亲人现在也是没落了。

____JYUGWO:上班路上听完了真是字字泣血，现在最大的问题是 没有了信任和信心。我身边的朋友们，大家今年都说不敢消费了，没人有好的预期。

@青扑落：很多人，还是没有正确理解中国工业崛起的意义。

我说的正确理解，是指从 “规模” 理解中国。不能从规模上理解中国的区别，并不能真正理解中国工业化。

譬如，前几天又在知乎看到一个论述，作者是好心，想提示制造光刻机的难度。大意还是老一套：光刻机是很多国家、很多公司合力的结果，中国一个国家自己搞是不行的。

他的结论不一定错，高端光刻机确实很难，中国能否成功肯定是不确定的。我是半导体行业出身，当然明白这一点。（当然了，我认为中国可以成功。这是另一个话题）

但我想说的是，即使他的结论合理，但论据和论证就明显不合理了：因为现有光刻机是很多国家搞出来的，所以中国一个国家搞不出来。这类论证，就是我刚才说的那一类情况，没有从规模上理解中国工业化的区别。

就说光刻机这件事。很早就有人扒过 ASML 的核心供应商，重要供应主要就来自七八个国家（美日德荷英法以瑞等。其中也有个别少数来自中国的，就不算了）。

其实仔细算一下这些国家就会发现，他们的人口之和还不到中国 50%，工程师可能也就中国 30% 多。

中国那些工业强省 + 北上广深，规模上都足够看成一个个国家，放到欧洲都是大国。广东 1.2 亿人口，放到欧洲是压倒性的最大国家。浙江 7000 万人口，和德国相当。上海 2000 多万人口，抵得上三个的以色列。北京，抵得上瑞典 + 瑞士再多 50%，更遑论北京顶级高校和研究所云集。还有江苏、山东、安徽、福建、天津、西安….

所以，如果说 ASML 的光刻机是联合了很多国家共同努力的结果，那大可以说中国现在联合了更多的人口、更多的 “国家” 在努力。中国当然不一定成功，主要是因为缺乏积累和 know-how，但并不是因为规模上我们吃亏了。我们的合作规模其实更大。

甚至，中国内部这些 “国家” 之间的合作，比美日欧的合作更高效。因为中国联合起来的 “国家”，处于同一市场，同一法律架构，讲同一语言，没有时差，地理相近，交通便利…… 这样的合作联合显然效率更高。（一个 02 专项的人不久前曾说，从没看过全国各地这么多国企、民企、研究所上下游的人，趴在一条产线上一起干活）

谈中国，很多时候就是吃亏在一个 “国” 字上。人们即使知道规模有差异，但往往还是喜欢把凡是带 “国” 的都等量思考。从政治法律主权上，不同国家当然是平等的。但搞工业化搞研发搞市场，国家是完全不平等的。就像同为平等法人，沃尔玛和小卖部在资源上是不平等的。

整个 20 世纪，是西方工业化国家（包括日本）影响力统治世界的时期。但说穿去，他们的规模是多少呢？20 世纪初，美欧日合计 5 亿人口（不算俄国）。20 世纪末，不超过 10 亿人口。平均来看，整个 20 世纪大部分时间，全球的工业化人口就是七八亿。这七八亿人口之间还有内耗折损（两次世界大战、冷战）。那现在中国没有内战、14 亿工业化人口，又会怎么影响世界呢？

在中国的工业化现状、当下发展阶段、智力财力的基础上，还要理解中国的规模（当然不能脱离这些只谈规模）。从规模上，才能真正理解中国工业化的意义，才能理解 “百年大变局”。

“滴滴滴……” 下午 3 点过，司机李波的闹钟响了。避免错过出车时间，他特地买了这个。

5 月初，李波开始在上海跑网约车。两个月来，他都住在车上，每天睡眠不足 7 小时，为了赚够流水，他大约有 15 个小时在路上。

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为了不错过出车时间，李波买了一个闹钟。受访者 供图

疫情之后，网约车司机急速增长。交通运输部数据显示，今年 1 至 6 月，新核发网约车驾驶员证约 70 万本。今年 5 月，海南三亚发出网约车市场饱和的预警，暂停受理发放网约车经营许可及运输证。广东珠海、山东济南、四川遂宁等城市也发出了饱和预警。

司机们接单越来越难，而这不是随时可以退出的游戏。在平台、租赁公司、司机组成的链条里，司机身处末端，他们需要提高工作时长和强度，来覆盖经营成本，还有一些背负债务入行的司机，很难有其他选择。

派单像是看不见的手，即使是最有经验的司机也难以摸清算法的秘诀，但有一条是确信的：跑得多，分值才会高，才有可能接到好单。利润走低，跑得更多，安全风险也随之而来。在 “卷” 起来的车流里，司机们就像是困兽之斗。

公开信息显示，自 7 月以来，交通运输部及至少 7 个城市相关部门约谈网约车平台，要求规范竞争，清退不合规车辆，维护从业者合法权益。而 8 月 24 日的交通运输部发布会称，截至 7 月底，各主要网约车平台、互联网道路货运平台公司均已公告下调抽成比例或会员费上限。

网约车 “红海”

后备厢里，李波准备好了被子、茶叶、洗漱用品。他思维活络，很快摸清了 “居无定所” 的窍门：一些建筑工地有洗浴间，他给门卫递包烟，两三天去一次；五六月上海温度高，他把雨刮器撑开，晾干薄短袖。

李波觉得自己是网约车司机中的 “典型”。他在江苏做过七八年销售，2019 年底投资了两家实体店，结果赶上疫情，到去年亏损了 170 万。为了还债，今年 5 月初，他进入了网约车行业。

31 岁的新司机邱天逸是 “稀里糊涂” 入行的。他是湖北人，在上海待了十几年，进过厂。今年年前，他辞了职，经朋友介绍，认识了租赁公司的业务员。业务员天天给他发来其他司机日流水破千元的截图。“给你诱惑，就加入了。” 邱天逸说。

网约车市场已是一片红海。6 月，上海市人大代表、大众交通集团董事长杨国平在接受媒体采访表示，上海的巡游出租车和网约车合计已超过 11 万辆，高于上海对 “十四五” 末本市出租车 8.8 万辆的规模预测。上海市道路运输管理局也发布通告，自 2023 年 7 月 22 日零时起，暂停受理网络预约出租汽车车辆营运能力核查业务。

刚开始，邱天逸信心满满，每天给自己定下流水 800 元的小目标。第一天，他没有经验，只跑到四五百块。半个多月后，他熟悉了平台和道路，一天能接到二三十单，跑到六七百块。他发现，要实现截图里的流水 “破千” 太难了。除非，扛住一天十五六个小时的出车时间。

这还只是没扣除成本的流水。邱天逸租的是一辆混动车，租金 5500 元，一个月油费 3000 多。为了省钱，他住在郊区一栋自建房里，每个月房租几百元，有个院子可以免费停车，再除去饭钱，他一个月大概能挣八九千。

老司机们已有共识，这行越来越难赚到钱了。司机曹小宝在上海跑了近两年车，他先是租车跑了半年，后来买下一辆二手车。他记得，2021 年那会，前一单还没结束，下一单就提前进来了。一天下来，他连上厕所、吃饭的时间都没有。现在，他得空车等个十几二十分钟才能接到一单。

小城的机会更少。去年 6 月，38 岁的刘立江在老家贵州的县城，用自己的车开起了网约车。他记得，刚开始时，一个月能有过万元的流水，到了年底，连 9000 元都跑不到。有时他在路边停下打完一局 “吃鸡”，大约三十分钟，单子还没来。

今年 5 月，他下定决心来上海，碰碰运气。那天下午，他一下飞机就去租了辆车，签了三个月的合同，既兴奋又忐忑。车开出去当天，就跑了 300 多块钱流水。“感觉单子好多啊。” 他回忆。

“卷” 起来的司机

司机们不得不 “卷” 起来。

每天六七点出车，晚上十二点后收车，刘立江经常收到平台强制下线的提醒，有时是计费时长达到 4 小时，必须下线休息 20 分钟；有时是总计费时长达 10 小时，需要收车，6 小时后才能继续接单。那时，他实际出车时间往往超过了 15 个小时。

刘立江的车开得稳，即便是在晚高峰期间拥堵的市中心，车也很少急刹。只是一天下来，肩膀酸痛，腿也僵硬，他买了一把筋膜枪，受不了时就对着肌肉打打。

6 月初，作为紧急联系人，刘立江的爱人收到平台发来的短信：5 月 29 日至 6 月 4 日，XXX 的工作时长远高于 95% 的司机，请每日保持 7 至 8 小时的充足休息时间。

连着跑了半个月后，刘立江终于决定休息一天。但那天他 8 点就醒了，再也无法入睡，硬撑到中午，他还是忍不住出车了。

去年 6 月，刘立江辞去体制内的工作 —— 他做工程项目亏了钱，4000 元一个月的工资撑不住几十万的外债。“不出去，感觉错过了一个亿。” 他笑着说。

那一天，刘立江的打车软件在线时长 8.7 小时，流水 400 元出头。

在李波看来，网约车的收入跟时间投入成正比。到上海之前，他试着在南京跑了 3 个月车，要求自己每天出车 13 至 15 小时，确保能坚持下来 —— 年底前，他要还掉 10 万元的贷款。

就算做过压力测试，临场还是遇到了突发状况。到上海没两天，李波就被扣罚了。那天，他停到一家饭店门口接乘客，没注意是黄线，结果被扣了一分，罚款 300。这意味着他那天白干了。

最近李波开了直播，有人问他网约车好不好跑，他回复：“但凡有其他的行业，或者是有稳定的收入，就不要来碰网约车。”

一位司机说，晚上在高架桥上，看到 “丰田、荣威、别克” 的电车，基本都是同行。实在没有订单时，司机们只能选择接特惠或者一口价。

记者获取的某平台特惠快车收费明细显示，一份未给予乘客优惠的 19.36 元订单，驾驶员收入 13.8 元，平台抽成比例为 28.7%；另一份原金额为 55.35 元的订单，在给予乘客优惠 20 元后，乘客支付 35.35 元，驾驶员收入 34.2 元，平台抽成 3.3%，驾驶员收入占订单原本金额的比例仅约 60%。

在司机们的微信群里，曾有人转发呼吁关闭接特惠功能的帖子，600 多字的消息在同一天被转进同一个群 4 次，但回音寥寥。有司机后来发言：“我们谁都讨厌特惠，但有时候为了生活没有办法。”

曹小宝也不得不接特惠订单。去年，他跑十三四个小时，就能有 800 多元流水，现在要达到同样的数额，要多跑一个多小时。以前，他每周会约着朋友到烧烤店吃点串。现在他减少了出去吃饭的次数，回家后喝瓶啤酒，点个外卖炸鸡或者烤串，是他一天中最轻松的时刻。

在上海宝山区的一处充电站，曹小宝和另外两位司机合住一间屋子，毛坯房，不到十平米，摆了两张高低床后，中间只能站下一个人，房租每人每月 300 多元。

曹安公路附近充电站内一处饭堂，午夜，司机们在这里用餐。澎湃新闻记者 何沛芸 图

曹安公路附近充电站内一处饭堂，午夜，司机们在这里用餐。澎湃新闻记者 何沛芸 图

两位室友更拼，曹小宝几乎见不到他们的面。

室友迪哥今年 49 岁，是江苏人，从 2018 年就开始在上海跑车，经历了许多司机羡慕的好时光。

当时，平台竞争大打补贴和奖励战。迪哥记得，有时候一天下来，光奖励都能达到五六百元。今非昔比，2023 年 6 月，迪哥跑车十多天，总共收到了 491 元奖励。

他是跑得最 “狠” 的那类司机。五年前，他每天就跑十五六个小时，随着年龄增长，如今他有些力不从心：大腿时不时就疼痛，腰也直不起来。前几天，他没有休息好，次日的早高峰差点两次追尾。

最近，他决定作出些微妥协：开车时，把座位多调几个角度，隔一会换个姿势。

与系统 “斗”

“兄弟们是时候发自己的成绩单了…… 我们的目标是每天破千，反复思考一下，今天把时间浪费在哪里了，为什么没有搞到钱。” 每晚 11 时许，30 岁的吴毅会在网约车车友群里露面。他跑车大约 5 年，是小有名气的直播博主。

司机们都乐意把流水发到群里。一位常响应吴毅的司机说，跑车枯燥，算是给自己增加一点动力。

群里的对话几乎没有休止的时候，“优质订单” 是聊天中的高频词。司机们被派到好单，发到群里分享，遇到起步价的 “毛单”，忍不住吐槽。大家都想知道，别人是怎么接到 “大单” 的。

吴毅是群里的 “大佬”。他喜欢开单价高、不堵车的夜班，也对这座城市的生物钟了如指掌，“（凌晨）一两点吃点夜宵，两三点 ktv 下班，四五点有赶飞机和火车的人了，六点就有学生开始上学。”

5 月 15 日至 6 月 11 日这四周，吴毅的流水总计超过 3 万元。6 月 9 日，他一天的流水甚至达到了 1647 元，这是许多司机流水的两倍。

“养” 账号、和系统 “斗”，是他向新司机分享的诀窍。在吴毅看来，平台的派单系统是 “聪明” 的大数据。司机需要避免被系统打上标签，比如不要被提醒疲劳驾驶；要天天跑的话，告诉系统这个账号是全职司机；注意不要被乘客投诉。

网约车平台公示的规则能印证吴毅的经验：司机们通常有一个分数，有的平台称为 “口碑值”，有的是 “服务分”，这个分值背后是一套复杂的评价系统。

司机们普遍认为，账号分数越高，被派单的可能性越高，订单越优质。而对于新司机来说，账号等级的增长就像游戏里升级打怪。

在某网约车平台上，司机被从青铜到钻石分为 5 个层级，要达到最高级，需要成长值 18000 分，服务分达到 90 分（基础分 60 分）。然而每月的成长值会清零，这意味着，一旦司机们停止出车或少出车，次月账号的等级就会下滑。

还有一些在坊间流传的 “攻略”。比如在吴毅看来，“一天里不要多次去机场，会接不到单。” 这难以验证，司机们只是在算法黑箱中苦苦摸索。

吴毅明白，最靠谱的秘诀也是最朴素的道理：时间和付出占 90%，其次是经验，最后需要一点运气。

有新司机在这套系统里感到挫败。作为新手的第一个月，邱天逸总是接到起步价的单子。他兴致勃勃地研究了平台规则，第二个月，服务分就涨了十几分，接到了一些远程的单子。

但渐渐地，他有种被控制的感觉。通常，司机们通过平台热力图来识别订单分布，乘客呼叫越多的区域，颜色越红。而邱天逸发现，有时自己所在区域是红色的，系统却没有派单给他，“系统给你单子，让你跑多少你才能跑多少”，他感到茫然。

邱天逸意识到，跑车和在厂里上班没有本质区别。“（基本）一小时流水 50 块，跑十几个小时，才能达到（流水）标准。”

最终让他泄气的，是一些难言的委屈。有次，他被一名乘客投诉绕路，封号三天。但实际上，乘客定位的酒店门口是一条单行道，必须从前面的路口绕一圈。邱天逸试着在平台上申诉了三次，都没有通过。

被 “捆绑” 的自由

在上海跑的网约车，许多都是由外地司机驾驶。他们从租赁公司租赁或购置一辆合规的运营车，签订合同，即可加入司机大军。

在低门槛、灵活就业的表象外，司机处于利益链条的底端。中国人民大学劳动人事学院博士研究生赵磊发现，网约车平台、租赁公司和网约车司机三者之间围绕 “合规车” 形成了责任分摊、成本转嫁的利益链条。

她在论文《被 “车” 捆绑的自由 ——T 市 W 网约车平台劳动控制研究》中指出，网约车平台不直接与网约车司机建立劳动关系，而是与租赁公司合作，将购车成本、风险等分摊于租赁公司；租赁公司则通过卖车、收取管理费等获利，也甘愿为平台 “背负” 成本与责任。最终，租赁公司将车款、商业营运保险、管理费等费用打包在车价中，向司机收取。

2020 年赵磊做田野调查时，有司机曾和她计算过开车的成本。“每月还贷 3500 元，再加上电费、保养、保险等费用下来，一个月的成本约 5000 元。” 她认为，网约车司机承担的经营成本牵引其劳动过程。司机不得不不断延长工作时间、增加工作强度，他们背负的成本也抬高了退出的壁垒。

长时间驾驶带来的是安全风险。据报道，2022 年深夜，杭州市一名网约车司机在连续驾驶 5 小时后，超速接连撞上了在公交站台内等候的市民、公交站牌和绿化带，造成一人死亡。2023 年，北京一位 40 岁的网约车司机陈某某被发现猝死在驾驶座上。从 3 月 11 日至 4 月 3 日，陈某某连续出车 24 天，平均每天出车时长 10 个小时，最长的一天平台在线 20.8 小时。

在澎湃新闻的采访中，司机们表示，为了提神，他们会趁着咖啡店优惠活动，一次性买两杯美式放在车上。也有司机常备风油精，红牛则是喜欢开夜车的司机不可少的饮料。一位司机说，困了就抽一根香烟，缓解疲劳，多的时候一天抽一包。

实在熬不住，他们便找个能停车的地方，放平驾驶座椅，小憩一会。但在城市中心区域，停车位置并不好找。曹小宝的违章记录里大多是 “违停”，他习惯趁中午单量少时停在路边休息，有时醒来，窗户上已被贴了罚单。不过他也遇到许多好心的交警，“会敲窗户（提醒）”，叫他起来。

“他们在劳动过程之前便被资本所‘俘虏’，被牢牢地捆绑在‘合规车’上，为盈利而不得不‘自我剥削’。” 赵磊在前述论文中写道。

还有一些隐形的 “坑” 很难避。2021 年，老司机迪哥首付 5 万 “以租代购” 买了一辆油车。后来，他身体出了问题，需要休息一段时间。因为没钱还月供，租赁公司便把车收回了。那一次，他赔了近二十万元。

2022 年年中，他不得不再租车，交了押金和租金一共 17500 元，却发现车开回去充不上电，只得送回公司修。过了几天，公司失联了。

迪哥报了警。他回忆，警方说这属于合同纠纷，建议他去法院起诉。律师费要好几千，迪哥最终没去。

实际上，上海警方曾把类似的车辆租赁纠纷定性为一种新型诈骗手法，包括虚假广告吸引司机面谈、设套签订合约、刻意制造违约从而强占押金等。

迪哥终究是不能停下来的中年人。他后来借了几千块钱，又新租了一辆车。

2023 年 6 月下旬的一个晚上，已过午夜，曹安公路附近的一处充电站里挤满了车，有的车在附近排队，等待空置的充电桩。迪哥常来这里，他说这是上海少有的不收停车费的地方，充满电，司机可以休息到六七点早高峰前。

6月下旬，迪哥到曹安公路附近的一处充电站过夜，这里停车不收费。澎湃新闻记者 何沛芸 图

6 月下旬，迪哥到曹安公路附近的一处充电站过夜，这里停车不收费。澎湃新闻记者 何沛芸 图

“嘎吱。” 他熟练地把车后座折叠起来，和后备厢形成一处四方形的空间。迪哥身形微胖，穿一件黑色短袖，他把自己挤在四方形的对角线上，身下是两个落差有十几公分的方块，睡着不舒坦，但他习惯了。

迪哥把车后座折叠起来，晚上就睡在这个狭窄的空间里。澎湃新闻记者 何沛芸 图

迪哥把车后座折叠起来，晚上就睡在这个狭窄的空间里。澎湃新闻记者 何沛芸 图

留下的，离开的

跑车前，迪哥做过木工，在工地上开过塔吊。在他看来，和过去相比，跑车的苦只是 “毛毛雨”。

今年，他的爱人诊断出甲状腺癌，做了手术。大女儿专升本考上了，儿子马上中考，孩子读书等着钱。家里老母亲身体不好，长期服药，是迪哥的两个姐姐和一个哥哥负担着医药费。他在心里记下了这笔账，“总归是要给的”。

目前，他租车的公司给双 S 司机租金减半 —— 这是租赁公司根据高峰时长和服务分，给司机评的级。迪哥算过，理想的话，他一个月收入能达到近 2 万，足够维持家里开销了。

“人总要做出调整，你在这一行能挣到钱，就会一直做下去，如果挣不到钱，肯定要想办法的。” 迪哥抱着积极的心态。

只是一则新闻让他隐隐担忧，有平台计划在 2025 年推出首款量产无人驾驶新能源车。迪哥有时想，人工智能会不会把网约车司机淘汰？到时候他年纪大了，种地养不活家里人，学什么手艺也不现实。

而对曹小宝来说，开网约车只是短暂的过渡，这不是他想要的生活。

曹小宝 28 岁，长了一张娃娃脸，却已是两个孩子的父亲。独自待在上海，他很牵挂在老家淮安的家人。

每隔一个多月，他会回家三四天，去看望两岁多的儿子和不到一岁的女儿。出发前，他在网上买好遥控汽车、巧克力，作为孩子的礼物。快到家时，他会绕到菜场，买上小龙虾或是鱼，带回家做饭。

再返回上海的那几天，他就要花更多的时间更努力地接单，填平损失的单量和系统评分。他算了算，到上海近两年，他给老家寄了大约 10 万元，付了房子的装修款，覆盖了家庭日常的开销，没有攒下什么。

好在，买车的分期款还剩三四个月就还完，到时候，他就不用再交每月 7200 元的月供。他盘算着，如果一天能跑 800 元，一个月就能拿到约 2 万元。再开一年车，积累点资金，也许能回家开个小超市，每天见到孩子。

最初接单的满足感过后，刘立江也对这种漂泊的生活感到疲惫。5、6 月份，他的流水基本在 700 元左右。最高的一天是 5 月 31 日，他跑了近 900 元，平台记录那天他出车时间接近 16 小时。

有时他路过机场，看到飞机轰鸣，忍不住想起 1700 多公里外的家。他和一位司机朋友一度会开到曹安公路的一棵树下收工，那是他们的落脚点，这样看上去 “至少不是一个流浪汉”。

刘立江租住的充电站内，午夜过后仍有许多车在充电。澎湃新闻记者 何沛芸 图

刘立江租住的充电站内，午夜过后仍有许多车在充电。澎湃新闻记者 何沛芸 图

一位上海租赁公司的工作人员说，今年年初，有许多新司机来租车，“车都不够”。但三个月后，一轮租期结束，大部分新司机们都没能续约，他们在 “不知具体情况下进入这行，结果挣不到钱”。

6 月 13 日，是邱天逸租车合同到期的前一天。为了把油箱里的油耗完，他从下午一点跑到次日早上六七点。一路上，他开足了空调，跑个四五单累了，就在路边休息一会。

邱天逸是心思细腻的年轻人，喜欢旅游，会拍夕阳和飞鸟、粉色的晚霞、夜里静谧的街道。但过去两个月，他只能路过这些风景。因为作息不规律，他总是在睡眠中途醒来，身体和精神都感觉疲乏。

临近中午，邱天逸去公司退掉了车，回到住处后，沉沉地睡了 2 个小时。他太累了，没有做梦。未来要做什么，他还不知道，但他决定先休息两三天。

（文中人物除赵磊外，均为化名）

来源：澎湃新闻

“回笼漂”——不就是“重返北上广”嘛，小词儿一套一套的，别说，还挺生动。“重返”可不就是“回笼”，“北上广”可不就得“漂”。为什么选择“回笼漂”，咱也想当江浙沪独生女，这不没那条件？

19年去北京实习，熬夜、压力和油腻外卖让我长胖20斤，打开前置摄像头整个人呈现出被社会教训过的颓废与安详，不过确实学到了很多东西，也认识了一群可爱的玩伴。后来疫情爆发，顺理成章留在了家乡的省会，当时那个工作，有一说一待遇还不错，但办公室氛围压抑得要死，这个工打得我枯槁干瘪，了无生趣。

有天下班，同事都在整理电脑收拾东西，我为了活跃气氛，“工作做不完就明天再做吧，运气好的话，明天死了就不用做了。”此话一出，诡异地安静。这在我原来实习的团队里可是任谁听了都会会心一笑的经典老梗。大家不是一路人这件事，云淡风轻地露出端倪。

我想再不扑腾就要被温水煮熟了，于是毅然决然递交了辞职信，南下成为一名广漂。

施耐庵在700年前就写过，“母弱出商贾，父强做侍郎。族望留原籍，家贫走他乡。”大意是如果父母指望不上，后人创业经商的多些；如果父母有权有势，后代做官的多些；如果出身名门望族，人脉强大，那留在家乡就能风生水起；如果家里没什么积累，外出闯荡大概是更好的选择。

如果我18岁看到，会不屑地啐一句，什么质感不佳的街头成功学。如今我25，观照一下身边同学朋友，发现冥冥之中，大家好像是按这个路子蹚出人生轨迹的，家庭背景和社会地位如此潜移默化且深远地牵引着一个人的命运。

反正都要出来漂了，我们漂人也是有骨气的，要漂就漂超一线，北上广是漂人最后的倔强。

纵使寄居其中的人嫌北京土、上海装、广州挤、深圳潮，但就连刚高考完的学生都知道选学校要选大城市，就算打起游戏来网速也会更快。

谁也不能否认，北上广就是中国经济实力最强；基础设施最完善；教育、医疗、文化艺术资源最丰富；各种机会最多的地方。

况且，大城市真的蛮包容。

在老家发疯你是非主流，在大城市发疯美美升咖成亚逼。

在老家天天遛弯儿，不出半里地全村儿都知道谁家出了个街溜子；在大城市没事儿压压马路，鞋底磨穿也得是City walk。

而且，年轻干练的都市丽人和嫁不出去的老姑娘我还是拎得清的。在大城市报年龄，同事：“什么，你才25啊”；在老家，街坊：“什么，你都25了！”

退一万步讲，即使有条件当全职儿女，也实在没做好被人规划职业、婚恋和人生的准备，毕竟，受人荫蔽哪有底气不听人指使。端起碗吃饭放下碗骂娘总归不太得体。而且不是我说，咱这大多数东亚亲子关系，真的经得起天天近距离地磋磨吗？大学放假总回过家吧，母慈子孝到鸡飞狗跳的保质期多久心里没数啊？

《三十而已》里的王漫妮，离开上海回老家，小镇转一圈都认识，能做的工作无非是文员，体制内男即相亲鄙视链顶端，待几天发现还是喜欢上海的生活，转头回去了。

逼仄幽暗的蜗居和漫长拥挤的通勤，都不能劝退那些前赴后继赖着不走的家伙，我想北上广一定有某种可供想象的空间，一茬又一茬的人在这个空间里寻求着某种人生的可能性，一种也许并不存在但仍值得追寻的可能性。

说一千道一万，咱们常年在外漂的，过年回家难免被逼逼两句“一直漂着也不是个事儿”，建议提前搜索一些高情商回答，熟读并背诵全文。不过劝你还是省省力气，直接下跪是最快的：“别说了，别说了，左右不过为混口饭吃，求你别让我尴尬。”

窝囊组永远上大分。

– 我曾是流浪汉，直到有一天，我的表弟带我去了建筑公司的临时工招聘点，那是日结工作，和我一起干活的其他人又懒又慢，整天都在抱怨，找到机会就偷懒，这让我很气恼，因为我要把他们省掉的工作都补上，有一天老板来了，看见我提着2个5加仑的钢桶，里面装满了水泥，爬了一个下午的楼梯，下班后他把我拉到一边，让我不用去领日结支票了，因为公司决定正式录用我。从那时起，我为他勤奋工作，因为他是总承包商，所以我学到了很多房屋修缮方面的手艺，现在我已经成了全栈修理工，门窗、地板、壁板、瓷砖、铝材……我都能上手，也拥有自己的货车，收入丰厚。

– 牺牲舒适，专注于最低限度的物质需求以及如何赚更多的钱。我在沃尔玛找了一份工作，又在一家服装店兼职夜班，和女朋友一起住在便宜的汽车旅馆，尽管已经非常省吃俭用了，但是2份工作加起来88美元的日薪还是让我吃不消，而且根本无法攒钱，就像我想准时上班就得买一辆车，但我需要上很多年的班才能买得起车，死结。后来我借住在爸爸家里，他帮我付了TESOL（英语教学资格）的学费，然后我去了波兰，找到一份外教工作，终于稳定下来。我的经历说明贫穷是一种可怕的遭遇，如果你没有朋友或是家人的支持，就很难凭空摆脱它，你在那里待得越久，陷得也会越深，尤其是当你开始借钱时。

– 我和酗酒的父母一起长大，从16岁开始就每天工作，直到可以远离家人。我的妻子和孩子是我的支柱，让我努力工作并变得更好。一点专业提示，离开糟糕的故乡，永远不要回头，控制你手边的一切，抓住生命的曙光。

– 作为前银行家和财务顾问，我的建议是制定一个实际的计划。我见过很多人，即使是那些赚了很多钱的人，他们非常容易把自己搞破产，永远无法实现他们的目标，因为他们从来没有花时间坐下来制定一个现实的计划。他们只是有一个梦想，并在生活中总是假设「它最终会发生」。我和妻子很早就设定了一个目标，希望40岁时可以基本退休，住在我们的帆船上。当我每隔一两个月拿出笔记本时，她就会对我翻白眼，然后重新评估实现目标的每一个步骤。今年我39岁了，此时此刻，我正在前往加勒比海的途中，坐在我们的船上敲出这些文字。

– 为了让我读完大学，我妈打了3份工作，而我在大学期间，每天的时间只有3份，1份用来上课，1份用来打工，1份用来睡觉，没有任何社交。大学毕业后，我依然同时打2份工，用以维持收支平衡，直到其中一份工作带来超过8万美元的年收入后，我才辞掉第二份工作。现在我每年赚13.5万美元，持有一些股票和房产，去年才买了自己的第一辆新车。这并不容易，太他妈难了，我做了一切别人告诉我不该做的事情，比如第一个到办公室，最后一个离开，永远答应接受额外的工作，等等，从来没有去过海外渡假，而是用那笔钱来投资房产，我所做的牺牲让我晚上可以安然入睡，因为我知道自己可以再也不用只靠工资生活了，对此心存感激。

– 我遇到了一个21岁的外汇交易员，他保证我的所有投资都会获得800%的回报，于是我把存款全交给了他来打理，然后……对不起，我看错这个帖子的标题了，我以为大家是在分享怎么濒临贫困/破产的故事。

– 我童年大部分时间都生活在贫困潦倒里，21岁开始还要帮父母还房贷，所以我需要每周工作70-100个小时，尽一切努力存钱，我每年只休息3天，连续6年没有周末，失去了很多朋友和聚会，但我可以向你们保证，35岁带着储蓄账户去度假绝对比25岁破产要好很多，这是一个用20岁的自由换取40岁的自由的经验。

– 我选择了一份「容易找到」的工作（医疗护理），而不是我感兴趣的工作，因为兴趣从来就不值得信任，它会误导你，我认为这是最有裨益的认识，专注于做正确且有价值的事情，而不是我感兴趣的事情。

– 找个室友分摊房租，不乱花钱，最重要的是不要成为生活方式膨胀的受害者，继续开旧思域，如果它坏了，再去买一辆旧思域，养无年费的信用卡，不是为了超前消费，而是积累信誉，勤买二手商品，尤其是电子产品，它的换代很快，过时仅仅一年的二手货价格会掉很多，而性能却没有那么快被淘汰，我是一个很懒的人，每周工作时长不超过30个小时，但依然可以在大城市过着相当舒适的生活，自律很重要。

– 我从高中辍学，离开学校后的第一份工作是在披萨店洗碗，后来我把后厨所有工作都尝试了，意识到自己真的很喜欢烹饪，于是开始找厨师学手艺，接下来的几年里我学到很多，并为餐厅菜单贡献了几道自己的菜，有顾客吃完后会问这是谁做的，这让我逐渐从学徒成为副主厨再到主厨。现在我即将拿到一份6位数的Offer，距离当年蹲在披萨店里洗碗已经过去12年了。

– 嫁给对的人。我的前夫出身于中产阶级家庭，他把我从贫困里拉了出去，差不多过了30年后，我们离婚了，但他担心我过得不好，依然愿意给我提供物质支持，直到今天都没有中断。

– 我患有残疾，高中毕业后我和4个人一起合租，政府每个月给900美元补贴，其中一半我得用来付房租，康复中心帮我申请了奖学金来付大学学费，这让我开始学习编程，当我终于找到一份真正的工作时，我做的第一件事情就是去沃尔玛用工资买了一大块三文鱼、沙拉和6罐啤酒，我感觉自己那时就像一个国王。直到今天，我对生活用品和书籍的预算基本是无限的，但是除此之外，我依然像一个节俭的大学生一样生活，在贫穷中养成的习惯很难改掉，从财务角度来看，我可以在40多岁的时候就退休，但我不想放弃工作，它对我意义重大。

– 如果你有一份可以收小费的工作，那就像史矛革一样把它们藏起来，不要花在任何事情上，直到存够几千美元。除非有人愿意买单，否则不要出去跟人喝酒。吃便宜的食品。分清楚想要什么和需要什么的区别。不要害怕更换工作以获得更高的薪水，如果老板不愿意给你加薪，那就去找另一份可以满足你要求的职位。我现在还谈不上富有，但我经历了从一贫如洗到现在可以独居在一间小公寓里舒适生活的过程。

– 对于很多人来说，贫穷是一种心态。身边有太多这样的人，他们不是信用卡欠了2万美元，就是为了想去买一辆自己负担不起的新车，不惜背上7年贷款。我认识一个人，她要不断的把车藏起来，以避免贷款公司回收，但同时她每个星期还要花几百美元去做指甲和头发。我试图帮这些人制定预算，但他们最喜欢反问我的是为什么一定要存钱而不能去迪士尼。

– 高中时和一个傻乎乎的家伙交朋友，毕业后依然维持友谊，大约10年后我正在找工作，他把我内推进了他所在的公司，然后我的收入从勉强高于最低工资水平，到了美国的中位数水平，我在这家公司又工作了10年，现在家庭美满，还有7位数的股票组合。事实是，尽管我进了那扇门之后确实付出了非常大的努力，但是如果我没和那个在数学课上被人欺负的家伙成为朋友，我可能会一直活在原本的低谷环境。

– 花了4年时间学习一门手艺。工作时间长、辛苦，包括晚上和周末。我的等级顺序不断上升。我把一路上赚到的积蓄花在了能让我赚钱的事情上，而不是花在了豪华汽车/更大的房子上。终于到了这样一个阶段：我可以减少工作时间和工作强度，但仍然过上不错的生活。

网红“铁头惩恶扬善”在新东方杭州线下中心的举报现场。（视频截图/图）

近日，新东方杭州线下中心突然全面关闭，起因是网红“铁头惩恶扬善”（以下简称铁头）举报杭州新东方违规补课。2023年8月10日，新东方工作人员向媒体确认了此事，并表示暂不清楚复课时间。

此前几天，铁头在多个社交平台连续发布举报新东方相关视频，并多次向辖区派出所、市场监督管理部门、教育部门举报新东方补课行为。8月10日，杭州市教育局表示，已接到举报人提交的材料，正在核查涉及新东方的相关情况。

在举报视频中，铁头认为，新东方进行学科类补课违反了教育部和浙江省教育厅关于“双减”的相关规定，属于违规违法行为，造成了教育不公平。铁头要求新东方退还家长补课费用，取缔补课行为，并对该公司行政罚款。当天，该补课中心拉闸关电，并遣散师生回家。

铁头扬言，要让补课行为在杭州“断根”：“如果这家店敢开，我天天来。杭州全区的新东方、学而思，还有重点高中提前补课的行为，我全部都会去。”对于铁头的举报，不少家长并不买账，有家长认为：“只要小升初有超教材的题，只要初升高分流，（教培）机构永远打不掉。”

37岁的铁头拒绝透露真名。在他的自述中，他籍贯浙江省舟山市，定居在杭州市滨江区，曾开过快递点和餐饮店，做过置业顾问，从事过金融证券领域，做过私人助理，服务过身家几千万到几十亿的老板。目前他做的是视频自媒体运营，主要内容是“打假”。铁头“惩恶”的领域并不多，他打过“鬼秤”，戳穿过金镶玉中奖骗局，还打击过美容套路贷。如今，他将目光瞄准了教培补课行业。

8月10日下午，南方周末记者采访了这位身处舆论旋涡中心的网红视频博主。在回应质疑时，铁头的回答同样具有争议性。

“补课把脑子补傻了，那么就先干补课”

南方周末：从你的视频内容看，你一直扮演打假维权的角色，可这次为什么跨度这么大，选择新东方补课作为打击目标？

铁头：线索是一位家长提供给我的，她家小孩没有补课，但是班上其他孩子补课，她就不爽。这个家长就拍了几张（别人补课的）照片给我举报。你在那里补课，（升学时）把其他孩子名字挤掉，我觉得补课家长是自私的，我不补，你也不补，公平吧，你为什么要补呢？

我手上有十几家机构补课的线索、证据，但没有新东方影响力（大）。我就是要把最大的改掉，下面的马上会乖乖遵守的。

南方周末：新东方有没有给你解释？

铁头：它置之不理。我觉得惩罚力度（不够），如果能把教师资格证吊销，以及罚款落到实处，问题马上迎刃而解。但是补课这种思想根深蒂固，我一己之力短期内扭转不了，三年五年后也不会有巨大好转。

南方周末：你为什么强烈反对补课？

铁头：我反对的是文化学科类补课，其他形式的则大力支持，世界本该丰富多彩。我经常连麦解决消费者被骗的问题，我发现太多年轻人、太多大学生、高中生被骗了，补课把脑子补傻了，没有任何的判断能力、逻辑思维能力，包括辨别能力。所以我想补课把脑子补傻了，那么就先干补课。

我后来了解到，国家双减政策包括浙江省教育厅颁布的一系列文件，以及义务教育法等，都是支持我干这个事情的。

我一直觉得，补课提升了文化课成绩，但对学生其他方面的成长伤害是非常大的。而且，小孩子那么累，干嘛啊？二三年级的搞到晚上十一二点钟，几张卷子，这家长都疯了吧？

最后，（城市家长补课）对偏远地区的人是一种极大的伤害，你本来就已经享受了更好的教育资源，你还补课？教育一定要公平，而补课就破坏了这种公平。

南方周末：你理解的教育公平是什么？

铁头：不补课就是教育公平，没有什么虚头巴脑的东西。国家的高考、中考制度符合当下我国国情最优解，相对来说已经是很公平的。如果都能上高中，那我为什么要学习？不用学习了，那这比补课还废呢。

我会火力全开，我也会自己出钱，让更多跟我有一样志向的人去干。不积跬步，无以致千里。很早之前看到衡水中学，我不觉得是一个励志正向的（例子）。

“举报新东方掉粉”

南方周末：你有孩子吗？你会让自己的孩子补课吗？

铁头：我还没有结婚，也没有小孩，但将来我小孩要是敢补课，我要打断他的腿。还有，我居住地所在的杭州滨江区，谁敢补课我都去举报。我小孩子没补，你们也不能补，你们不能侵犯我的权益。

南方周末：举报风波出来后，很多家长非常反感你这么做，你怎么看这些反对的声音？

铁头：有些家长说，你这样做有什么用？打掉了，以后只能一对一（补课），价格还提高了。我突然反应过来，我就是要你们补不起。家长心理都魔怔了，都病态了。

南方周末：网络上有许多对你的负面评价，说你蹭流量。

铁头：我从今年4月26日开始做视频，现在全网有七百多万粉丝，做打假维权题材涨粉都是30万起步的。但是，举报新东方还掉粉呢，刚刚拍的时候涨了170个粉，然后掉了一千多粉，你说哪有做题材还掉粉的。

我在四个平台有账号。视频号上十个人里面八个反对我；快手的话，支持我的比反对我的多；抖音的话七三开，七个反对三个支持；微博全是反对的，比例更大，但我无所谓。随便你们喷，我的内心足够强大，我始终认为我做的事情是对的。

我这个账号做到现在，没卖过一次货，没有任何广告，没有挂任何小黄车，没有变现过一分钱。而且，我把所有维权得来的钱都捐了，捐给我的母校，以前叫大衢中学，现在合并到浙江省舟山市岱山中学，总共捐了5.4万元，用来资助中等成绩以上、家庭比较贫困的学生。

南方周末：如果不变现的话，那你靠什么生活？

铁头：我有存款，钱多的是，根本花不完，现在手里有二三百万现金。我对钱不太care（在意）。

南方周末：你在读书时候有补过课吗？

铁头：初中的时候补过一次化学课，那个化学老师挺好的，家里人说你去补下课，化学考了八十多分，看能不能补到一百。后面我发现有用，但是我不想补，因为这个东西占据了我玩的时间。

如果补课的话，我现在可能是一位人民警察。因为我差了二十多分没有考上在杭州的浙江警官职业学院。我后来上了一所大专，浙江越秀外国语学院，学韩语。

我就高中毕业那一阵后悔，因为我想去当警察，后面就没后悔过，我更多是怪自己没好好学习，而不是补课。那时候没有像别人那样晚上学习到几点，因为老师布置的作业包括上课的东西，我感觉我能消化，但是时间不够。

“我很有成就感”

南方周末：你曾经举报过海南缺斤少两的商户、向老人兜售虚假保健品的无良商家，现在举报新东方，还说要去举报衡水中学，你是怎么走上这条自媒体道路的？

铁头：我一开始在做街头人性测试，我想让中国的老百姓能够通过我的短视频，焕发人与人之间的信任和爱心。结果是唤醒了一部分，但大部分都是喷我的。后来我发现，这个社会的根本问题是要解决“惩恶”，你只有把那些坏人干掉了，人与人之间才会信任。

“惩恶扬善”让我很有成就感，很爽。我看不惯那些骗人的，一天不让我出去干几个坏人，我就心里难受。

南方周末：就一般流程来说，你们团队做“惩恶扬善”题材，都是怎么操作的？

铁头：接到网友线索，如果是杭州本地的先见一面，让他把详细经过告诉我。然后，我找律师朋友咨询相关条款、相关案例，打印出来后，我就直接派团队里的人作为消费者，让他们去“踩坑”，“踩坑”后顺带把消费者的问题也解决掉。

通常一个维权差不多一周。要看难度，像缺斤少两的，3天就全套完成。有些难度高，时间线拉得长一点，有可能10天。算上我，我们团队正式的员工有三个人，拍摄和剪辑是另外两个人做。

南方周末：大喊大叫是你惩恶扬善时的标配吗？

铁头：我怎么可能上来就喊？对方不处理的话，我才会直接“原地爆炸”。在他们看来，整个社会都是这种商业环境，我为什么要上纲上线？当我震耳欲聋地把这些法律条文读出来的时候，他们都是懵的。

我去新东方那天，我没有大喊大叫，老师跟其他人不一样，我还是区别对待的。有个家长骂我神经病，有两个家长想打我，我说你打我好了，你不是望女成凤、望子成龙吗，你不是想考公务员，想当兵吗？来，你打我啊。

南方周末：包括举报新东方这事，你有没有想过万一自己做的事是错的呢？

铁头：没有。我肯定是对的，但不要说百分百，就是说对于我们的国家也好，下一代也好，家长也好，这是一个利大于弊的事情。

南方周末：你被打击报复过吗？

铁头：我反正保险买好了，伤残100万，死亡200万。我从小就喜欢看葫芦娃，那个蛇精哐哐哐砍葫芦娃老三的脑袋（但砍不动），头铁嘛，所以我就叫铁头。

『在物产丰富、历史漫长的陕西饮食结构中，最精彩的不是菜，而是主食。广袤少雨，盖了三层被的冬小麦，一冬只长那么悠悠几寸。关中平原的麦子，孕育的是旱地粮食作物的馨香。 』

作者 / 葛维樱

摄影 / 张雷

早餐是西安极为正式，堪称华丽的一餐。我在6点时的泡馍馆里，感到了很多年没有感受到的就餐仪式感。那一碗，既不是什么山珍海味，也不走廉价路线。公道分明，从口感到食材，却都只能在一地、一店，甚至一位师傅手中吃到。这样的早餐，将一日化为神奇。

连续几天在红色高温预警下早起吃羊肉，导致我的整个“晌午”，从早上6点到下午2点半，度过得非常精神。这样连续四五天的“西安时差”之后，多年来我对于咖啡的依赖开始减弱。

我的胃开始在早晨期盼着一点什么味道，不再是口齿间一触即发式的鲜美，而是绵绵不绝，输送到胃里的那种渐渐满足。这是被羊肉开启了另一个世界。

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▲凌晨5点多，泡馍厨房里的板头、灶头已经忙碌起来

01

凶神“饿”煞

清晨5点半我从住地出发，6点04分到达“一真楼”。虽然知道“头汤羊肉泡”要吃早上第一锅汤，但这天还没亮透，七八张桌子上就已坐了十几个人。清一色45岁往上的中年男人，各自不吭声，用力而沉默地掰着馍。在他们冷漠的一视同仁中，我拿着碗和馍走到了最靠边的桌旁。他们大部分都瘦，眼睛并不全神贯注盯着碗，大都直愣愣地看着空气。

骑在板凳上的一号大哥，把碗放在两腿之间，边掰馍边对所有人似看非看。二号大哥低头只顾掰馍，手势细，丝毫不抬眼睛。三号大哥坐在我身后，厚实宽大的手掌，掰出的馍却特别细巧。我想观察他一会儿，就被他的黑脸吓得回过了头。有些人付钱，有些人却只带了个票，也就是“乜贴”。坊上红白事主给邻里们的回礼，收500元的红包，就回30张泡馍卷的“乜贴”。“过去回坊一过午，羊肉泡就关了，卖完了。到下午没人吃这么瓷实的东西。”陕西人至今保留着前重后轻的传统。我吃的羊肉泡价格从28到38元之间，在西安并不比点菜便宜多少。

羊肉泡，在西安人嘴里，去掉了“馍”字，作为绝对的早餐，在回坊的老店里一直有忠实的食客。一点也没有“孤独美食家”的少许的矜持，他们又孤傲，又自在。“肉瘦汤肥”，我事先预备了几句黑话妄图赢得尊重，一进门就成了哑巴。之前我就被吓唬：“再好吃的店，给外地人也做得难吃，尤其是那种看起来眼神就很胆怯的。”我坐那儿已经觉得输了，自己露了怯。老板更横了，他和老板娘脸上全是不满意不高兴的表情，到最后他对着我的碗吼：“这谁这是？！咋不吃完？！”声震整个餐馆，再加上同事把一个饼从碗里拿出来，直接放在了桌子上，老板更加恼怒，一心要将我们赶走。现在早餐也开始流行东府来的水盆，在坚持“羊肉泡”的食客看来，就是“一口大汤太宽了，水分不能过多。西安这个地方，连同整个关中地区，不比南方，人得有劲，吃得了肉，扛得住活”。

这个店里，掰馍显得仿佛军队动作一样肃整有效。有人甚至边掰，边吃买来的锅盔，那锅盔是外头带的，发面饼还好理解，而有些人，直接把掰的馍块扔进嘴里，一口嚼了很长时间，比口香糖还持久，据说养胃。那手势，那速度，那节奏，不由分说的脸色和凶巴巴的眼神，全都写得明明白白。

先把饼一分为四，再从中间破开。有些人是撇，有些人是撕，没有人用指甲掐，然而那馍有一点黏性，十分难掰。后来采访中得知，一真楼的馍难掰是特色，因为是真正的死面，不像很多泡馍店为了让客人掰好，已经掺进了一些发面，因此煮的时间也不用那么长。但是一真楼却固守自己的老办法，没有一定的掰馍功夫很难挑战。

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▲一碗羊肉泡馍顺着边，慢慢刨，赶口暖胃

我的手已经酸死了，越掰越心急，越掰越气馁。却见“一号骑板凳”先声夺人，已经把铁牌子扔进了碗里，这牌子上大有乾坤，从宽汤到口轻按自己的需要来，铁牌子一夹，倒吻合他们沉默不语的性格。有一个朋友告诉我，他的老铁每天来一真楼十几年了，因为爱喝酒有了老胃病，必须每天6点来吃泡馍。我说我能不能在餐厅里喊一声名字，“可别！我这朋友48岁了没结婚，性格怪。他这个人的命，是全靠6点钟这碗泡馍吊着的”。

我只好在这儿胡乱猜测，谁是靠泡馍吊命的男子。很快，“二号低头男”也掰好了，这时他身边来了个人，就挨着他坐下，他眼皮一抬，示意头顶，原来有个出风口，于是来人换了个角度，这下两人都凉快了起来。我以为一真楼是特别会做生意有头脑的店，因为这是西安开得最早的泡馍馆。西安有很多保留着6点开门的泡馍馆，甚至于城墙外，西安人说南关、东郊、西郊之类的老店有早开的传统。但是一真楼更早。附近的清真寺5点要做礼拜，居民们做完礼拜，来吃一碗泡馍，是西安早餐里特殊的传统。小炒泡馍这样的异类被归于晚餐。但现在是三伏天，西安连续发出高温40摄氏度的预警，我每天出门天气越来越热，属于很多食客的泡馍馆8点开门是正经。真能一年到头做到6点开门的店，还能这样上座，靠的绝不仅仅是味道。

老先生瘦瘦小小，拄着不锈钢的轻拐棍儿，颤巍巍地走了进来，这时刚刚6点20分。他也不说话，直接坐在了自己的老位置上。我才发现，所有的真正的早客，都喜欢坐在离板头炉灶最近的地方。一真楼的灶在屋里，但是两面用玻璃，里面的投料、煮汤、切肉，看得清清楚楚，即使吃了几十年，客人们的“盯”，还是一个很重要的举动。一方面从负责切肉的“板头”，到弄勺子的“灶头”，都不敢掉以轻心，一方面，这些客人真的有自己的细节，但他们都敝帚自珍，相当不愿意分享。“38块钱的泡馍，年轻时从5毛钱开始吃起，80年代就一两块钱，以前是天天吃，现在一周有一两天不吃。”

随着各位大哥的泡馍陆续上桌，他们的眉头，随着认真的蚕食逐渐舒展开来。老先生慢条斯理，一个身高体重可能是他两倍的大汉不一会儿过来坐在他的下手。

他亲手掰馍，女婿抄起桌上公用的巨大的花搪瓷茶缸，滚开水灌进去，再给自己和老丈人自带的杯子里各倒一杯酽得不能再酽的茶来。女婿并不吃，他与其他人有了些言语：“吃了这，我得到下午三四点以后才能吃东西。”老丈人不置可否，80多岁，瘦，却很健朗，两个人频频被周边的客人打招呼，我这才发现他们之间的人情味可不简单，只不过君子之交淡如泡馍。

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▲早餐吃普通羊肉泡馍，因为早上吃“优质”会被笑话“没出息”

“老泡”走进来就不一样，他并非资格最老的，但是他的动作和讲究实在太吸引我了。我一眼看出，他手拎一小份金糕，一个腊牛肉夹馍，在吃完两个饼的泡馍之后，他掏出两瓣生蒜，在桌子上，用喝茶的小瓷碗底，“砰砰”，把蒜拍碎，倒进吃完泡馍的碗里，拿去了煮馍师傅那里。

“老泡”不像一般人那么矜持自重，他能从“生人勿近”，吃到“顾盼自喜”。我这才发现，他面前有一个小碟子，里面是刚刚从碗里挑出来的羊肉，碟子里浸着香油。奇怪，生蒜，香油，都不是桌子上的东西，果然“老泡”有自己的一套章法。

“你看人家80多岁的，不能输。那身体，看着瘦，都是劲。”冬天来，6点钟凛冽的西北寒风里，那一真楼才是人满。“现在夏天，6点40，30多个人这都不叫上座。老板和伙计脾气都大，除了满足你吃的需要，一切都要跟你怼着。”明明我扫了微信支付，非要来确认一下，明明叫老板老板，就是不应声，多问一句话都要瞪眼睛。“越是这样的二，做的事情越瓷实。”“老泡”对几个拼在一起吃馍的人倒硬气，打赌猜煮馍师傅的年纪，“我要是说错就‘攮’死在这”。我听了吓一跳，大家却都不以为意，既不打趣也不圆场，各自掰馍。

然而我吃第一口泡馍，甚至有点失望了。一真楼的泡馍没有很多馆子里入口的醇香，然而吃了三四口之后，我突然发现这馍越往下吃越香，而且不是油里的香味，而是汤与馍煮到火候。又在碗里等了一下，这馍虽然我掰得不好，显然师傅多给了我一口汤，而不像其他“老泡”们，恨不能这一碗，是一个轻微的曲面。“型是最重要的。一碗馍吃到最后还是要干净、体面。”我这一碗掰得略大且乱，有些地方掌握不了皮心之间的对应，但汤略宽了一点，很快所有的馍就入味了，而且汤也自动减少，吃了七八口之后，明显汤汁降低，被馍吸收，我顺着碗的两边不停地画着半圆，竟在这完全缺乏睡眠、缺乏食欲的盛夏早晨，越刨越香。

泡馍吃的是定力。让又鲜又白的汤带馍顺着鼻子、口腔、食道到胃，一点点吃下去，你的胃是开的，越吃越美，不仅不腻，还很赶口（方言：犹过瘾），嘴巴里不黏、不渴，纯羊肉酥烂，汤和馍融合完美，胃里舒服。确实，本来没什么食欲和精神的我，吃了半碗之后，神清气爽得很，如果不是看见他拍蒜，这一碗吃完也不在话下。

汤冲进生大蒜上来了，“老泡”唰唰地连香油带羊肉，倒进了汤里。那白白的没什么味道的汤瞬间散发出芝麻油的香气，红色的肉在其中沉浮。他吃完泡馍，又给自己一碗这样的汤，一口一口，咂得都是感叹。

60来岁的“老泡”是城中村的房东，靠房租生活，年轻时爱赌，现在孙子常跟他说“爷爷不打牌了”，他只好保留了自己唯一的爱好，吃。“我从小就跟我爸吃泡馍，那时候我才2岁。”现在他已经62岁。我有点难以置信。“我爸是医科大学的，家里条件好。”自小就跟着父亲去泡馍馆子，在他看来，吃水盆，反而是太简单了，太将就了，太对不起自己了。他自己呢，作为一个西安市里地道的农民，土地给他带来的是衣食无忧的生活。我正好赶上他借口给家门口摆摊的小贩买甑糕，“那可是一个高人”。我佩服他的饭量和身体好，他很云淡风轻地打开自己随身的小挎包。说实在的，这一屋子中老年男人，穿着的汗衫连领子都没有，随身不是买菜兜就是个多口袋小包，“老泡”这包里倒居然是块“稀糊烂”牛肉，包得四角见方。“我只买30块钱的，回去夹馍吃，就面也可以。”汤喝完，6点45分，他已经在盘算午餐。

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▲方晓辉师傅获得过陕西小吃大赛泡馍组金奖，他说，掰馍就是顾客说的话

02

掰馍，陕西人的语言

“那碗馍掰得怎么样，就是客人对你说的话。”方晓辉师傅看起来很年轻，已经50多岁。1994年他从烹饪技术学校毕业，进入回坊至今经久不衰的一真楼工作，18年后又进入西安老食客们心照不宣的清雅居马平家泡馍馆。“哎！这就是一真楼的特点。”方师傅对我对一真楼馍难掰的小抱怨，投来一个赞许的眼光。他说：“早上的泡馍，吃的不是油香，6点来吃泡馍，老板一定不会给你放油，油确实很香，但是害处也在那里。早上来的人你看见了，都是讲究人。”方师傅是陕西人，很多坊上泡馍馆的师傅要练功夫，好让自己苦水寒冬都站得住，单一动作协调，观察力强，他在去年的陕西小吃大赛中获得了泡馍组的“金奖”。

灶头方师傅舞动一米来长的煮馍勺，那一口馍就在巨大的锅和这小小的勺之间翻滚游走，锅纹丝不动，那长铁勺却不知用了多少年，只觉得铁杆儿磨得像磨砂的银器般又光滑又有手感。灶头师傅没有一丝多余的动作，甚至连敲击锅碗的声音，在泡馍馆都被看作是“不讲究”。

一锅只做一碗，和做菜的花头动作不同，勺子不搅，一切只凭旋转、压住，锅底的火也不旺，锅里的汤也不滚，就在这不温不火之中，几分钟这一碗定住了勺形的泡馍，就不冒气息了。等出锅前，灶上的调味料，只有两个小白碗，一是味精，一是盐。只觉得灶台太简单了。早上来吃“干刨”的多，就是整碗馍吃完，一口汤都不剩，但是都用同样的汤煮，这种泡馍根据馍的大小，要煮20分钟甚至40分钟，把汤完全逼进馍里。

“他可不是什么小伙子，40岁了，不少厨师有武术的底子，你看他的动作多轻松，脸色白而不肿，人的动作有力，不虚不浮，这在这样的高温天气，5点多开始煮馍，脚底下就得稳。我吃他煮的馍都有10年往上了，这种身体能煮不出好馍吗？”

油、汤、馍、肉互相之间是一个整体，其妙处非得吃过几次，有个比较，才能心领神会。同事第一天去吃凤翔斋正赶上他最饿的时候。“能切吗？多给汤！”我心说不好，果然煮出这一碗，他掰的馍大如拇指，汤已经把馍浮起，肉也无力回天。第二次这馍掰得依然不小，但是匀整了很多。第三次他来回在店里巡视，终于明白了馍要掰好绝非易事。那一边直播一边掰馍的漂亮姑娘还要嫌手酸，拎着布口袋里面是从早市买的便宜大葱的老汉，却有淡定的表情和指头上轻快的节奏。

一碗馍掰起来至少要40分钟。但我看师傅掰馍，细白的手只向两层对叠起来的饼扣下去，真正的吃客并没有留指甲，他们把手指甲剪得比普通人更加光滑，然而指尖却会用力，远比用指甲掐馍要来得有实力。

“煮一碗泡馍不过几分钟的事，然而客人却要掰一小时。”“对得起”就是板头、灶头的烹饪秘籍。一般对于泡馍的普遍说法是，“你掰得越好，师傅煮得越好”。不仅讲究名店，还要讲究名厨。即使在食客口中已经完全没有口碑的一些专做旅游团的泡馍名店，陕西人也知道，有身份的人去了会要求老师傅亲自煮，那和一般胡乱的应付完全不同，因此说泡馍不好吃，某家店不好吃，在西安一般不会有人应和，也不会有人反驳。

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▲掰馍，一分为四，再从中间破为八，每块馍都要连皮带心，煮着才香

对于最外行的吃法，常见的误区是，“游客要吃泡馍宴，单走、水围城、小炒什么的一样一个小口碗”。这完全破坏了泡馍的形式：一锅一碗本身对于温度、油脂分布的要求。更常见的是，我以为吃泡馍量很大，事先必匀出空当，到了馆子里，饥饿时掰不出像样的馍来。我把四碗不同掰法的馍放在朋友圈里，一个对美食颇讲究的朋友留言说实在不懂掰和切的区别。“切馍的机器是一种压饼器，只需要一压，一个馍就能变成整整齐齐的一堆小方块，但也就是这一下，本来就是死面饼，被压得结结实实，这一碗馍虽小，煮着却像石头一样难以消化。”

泡馍只能从边上顺着碗吃，而不能从碗中间挑起。吃泡馍本身就允许食客按照自己的习惯烹饪。我在一真楼看到了六种不同要求的铁牌子，扔在桌上的小筐里，“口轻、口重、宽汤”等等，可以按照自己的要求来，这个对于第一次吃泡馍的人难免有点迷糊。

风韵犹存的白老板坐在“凤翔斋老孙家”窄小门脸里，往里走几步，这一张白白的脸从柜台后面浮出来，迷你电风扇吹着她的粉脸。她额边编出细细的辫子，全部像后拢，梳自然高度的发髻，手细滑白嫩，掰起馍来没有丝毫的使劲，好像那一个小小的面饼，到了她手里，突然就方正起来。完全没有任何余地，没有圆形、菱形，全都是几乎小小的正方。“其实我最不爱吃泡馍了。”白老板说，她年轻时跟着姑父在国营老店工作，姑父负责煮肉熬汤，自己就端碗收银。

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▲“凤翔斋”老孙家的孙少旭师傅曾经进入钓鱼台献艺

背后有一张1986年的极为黄黑色的《西安晚报》，头版报道孙少旭师傅，代表“同盛祥”，到钓鱼台国宾馆去做泡馍的新闻。孙少旭年事已高很少来店里，但是肉与汤的配料，是他的绝活。好的羊肉泡店，炉头、板头简单极了。店前只见一口干干净净的白色厚铝小锅，绝不用大锅煮。这样一人一份一锅一碗的煮法，倒像日本式的厨房，从锅到碗与调味，极简。

汤水四六开，汤也是清亮透明。大火先烧两小时的牛棒骨、牛肉，再至少8小时以上的文火炖煮。羊肉容易熟，后加就可以，汤味主要靠牛骨髓的味道来熬。那汤清澈见底，一盆汤，一盆油。早上起来，最后熬汤的两个小时，就是人工高度集中的时刻，必须不停地把肉里释放的油撇出来，单放一个小盆。这一盆汤，一盆油，就是所有关于羊肉泡的味道秘密。有趣的是，很多羊肉泡，小茴香出头，花椒出头，但是凤翔斋却不突出任何一种，他们除了大量花椒，也放其他的香料，只是各家有绝对滋味的配比，非常注重保密。孙老爷子把料配好，让伙计来煮。“以前伙计不懂，干三五年才能大概摸出这个料的配法，但是干泡馍的，几乎都不请外人，一是教给你你很容易学会就走了，另一个是外人的价格太高，炉头、板头全是自家人，这是坊上的规矩。”

泡馍很难开连锁店。“坊上的店，到其他地方，就变了味道。”越是简单的一汤一油，越觉得奥妙。我拿到手的碗，刚把筷子往下一翻，本来和善的师傅马上呵斥：“波（不得）胡搅！从最上面开始吃起。”这是他专门做出来的形。泡馍看似混沌一体的一碗，其实内中大有玄机。“每一块都要有皮有心。”

尤其是圆饼边缘的位置，很容易都是两面皮，那么同样的汤，这种位置就不容易入汤味。而肉，必须是鱼状分布，粉丝细密如网。我们只吃普通羊肉，却发现凤翔斋的羊肉有独到之处，这羊肉瘦嫩，不仅丝丝缕缕，甚至不用咀嚼，那个香味是羊肉味，却一下子能鲜进嗓子眼里去，才感到原来羊肉在回民手里，绝非粗枝大叶的料理，而是精致到了每一块的口感。以前感觉羊肉粗犷，多是烤肉、火锅的印象导致。实际上，得到上等烹饪的羊肉应该是这样鲜爽、毫不腥膻，甚至有点水果的甜味。

吃泡馍，有一个专用术语，刨。泡馍不仅只能用筷子，还必须凑近碗边，弓着背，哈着腰，把嘴巴对着碗沿，用筷子快速把一筷子头上的馍刨进嘴里，并伴有迅速的吸食声。这样的吃相，绝谈不上文雅，更无法与人交谈。

那一段人与馍的亲密时光，并不是做给任何人看的。勺子看起来大，但影响口感，特别是干扰了细密的进食过程。筷子刨一点点就很香，来块肉，来点粉丝，再拨一口，要有控制力。因为一不留神吃太快或停下，都会出现问题。而碗温在这个速度下，居然还保持着相当烫热，绝不可能吃着吃着就澥了，而是从第一口，香到最后一口，越吃越觉出胃里的烫热，咀嚼的筋道，齿间的香醇。那是一条完整的晨光流水线，自己完成了对自己的最高犒赏。

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▲自行车把上满载着对全家人的爱

03

“东府”水盆：进击的羊肉

农业社会里，八百里秦川的物产和生活模式有其完备的体系。陕西的羊肉吃法与别处不同，尽可能保持着羊肉本来的味道，在古老的食用方式里，既不拿来按部位涮火锅，也不会以树枝穿起来全只烤。传统西安烤羊肉串，肉串极小而便宜，作料简单，不能腌制只能现撒，肉质细薄如鸭肠，羊肉串以细铁钎穿细肉，并不以大肉块为美，重在口感细嫩。陕西人把羊肉的食疗功效也放在了早餐这一顿，因此，澄城县志里记载1949年前就有40多家水盆羊肉店，从业人员300多人。

羊在陕西的吃法变化多端，彼此各成一派。水盆羊肉是关中平原极有意思的早餐，大家各有各的食客。早餐花20到30元钱，在关中算得上豪华了。很有名气的菜馆，所费也很低，但是能在一早享用这么丰美的盛宴，是陕西人自己独有的享受之道。古时立春后羊肉馆歇业，三月羊太瘦，农历五月麦收后，“六月鲜”就是羊肉。

一进锦弘水盆羊肉馆，就知道来对了地方。2004年开店，只此一家。店里没有一丝羊肉味，只有阵阵的烤饼香，不断从那大铁炉里散发出来。水盆羊肉有专用饼，年轻男孩两手轻轻一推，那月牙饼就如刀裁一般漂亮，显出了空空的内里。只有三样小菜，凉拌白菜、线椒大头菜和秘制生拌韭菜。六月韭如果放在南方，早就已经有“臭死狗”的味道，没想到在西安，生嫩肥壮的韭菜，以菜籽油泼了，拌上辣子、醋、盐、味精，竟然鲜甜得很。

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▲“西府”面皮也是西安早点里的宠儿，和“东府”的水盆羊肉鼎足而立

水盆羊肉在发源地“东府”是绝对的早餐。以西安作为分界点，“东府”早起吃肉，“西府”早起吃面，这是老传统里可见关中富裕程度的一个饮食佐证。以宝鸡岐山的早点“面皮”派为代表，西府各地市县还有臊子面、咸汤面等等，但是却没能影响更广大地域的陕西的早餐习惯。面皮更像是早上买的一堆“早点”里的一种，和油条、豆腐脑、水煎包平分家庭餐桌。

6点钟的开锅肉最鲜美，制汤在凌晨1点后，越早的汤越清，味越浓。西安人在上学上班之前，7点钟进店里自如大啖，水盆羊肉汤清肉酥，近十几年里遍地开花。水盆羊肉以雷记、吕记、锦弘为代表的东府派和以坊上“老白家”为代表的清真派各有爱好者，总有拥趸一大早要去喝下这碗清澈无油的汤，吃到爽口的脆饼，再来几块酥烂鲜爽的羊肉。只是和羊肉泡一样，水盆的肉量并没有“三块是最佳搭配”这种精确的定数，一两半到二两肉，价格不同。“一斤鲜羊肉炖好，能出4两半的熟肉，已经是极致，羊肉是最不出数的。”一斤羊肉的价格已经是60元左右，一碗水盆羊肉不过18元，挣的是辛苦钱。

水盆羊肉这几年在西安多了不少店，其实并非新生事物，只是正好符合了年轻人的早餐对于汤饼分离的要求。澄城县志里有明确的记载，关中平原分“东府”“西府”，东府的大荔、蒲城、澄城是传统上往关中的必经之地，富有的生意人居多。

月牙饼在水盆羊肉以外的店里是绝迹的。我也觉得奇怪，因为月牙饼才符合陕西人“夹馍”的要求，可以夹住尽可能多的内容。月牙饼是纯粹的脆壳硬烧饼，但必须是新鲜出炉，那种已经出炉再回炉烤给客人的，被梁宏喜完全鄙视。

脆热的月牙饼是一个完美的口袋，不带一点酥油的腻歪感，会吃的人，一个饼夹小菜，一个饼夹羊肉，要的是凉的爽脆和热的软嫩。小菜一块钱随便吃，我看男孩夹了满满“一口袋”的凉拌圆白菜，点缀几个长辣子青线椒，然后一小口一小口地，从口袋尖开始咬，韭菜则挑一根，配汤里的羊肉一起进嘴，汤和粉丝，是最后酣畅的收尾。

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▲孜然羊肉包子是坊上特有的美食，一个一块五

“给我切80块钱的肉。”知道梁老板把最好的部位攒着，吃开锅肉的食客，不会放弃这挑肥拣瘦的机会。一大早，单把羊肉切成厚片，吃一半，要一碗5块钱的清汤，打包一半。这些早上的肉食者全都吃不腻，将羊肉进行到中午。如此暑热天气，羊肉却可以在常温下放半天，全靠炖时的下料功夫。

有些人会选部位，老板于是就加钱。“我们最不喜欢那种客人了。”梁老板完全不在乎所谓的“吃主”，“一分钱一分肉”。他从不看人给肉。我听他说脖子下面连骨头的肉最肥美，一再表示想吃，老板也只给了两小块。“这我不卖，送你可以。”那肥肉果然没有一丝羊膻，像果冻一样，一吸溜就进了肚里，想再咀嚼两口极难，想再要却不可得，倒让我想起吃人参果的可怜的八戒。

“绝对不能搬进商场。不做抽真空，不卖产品。”他的理由很简单，“商场不能现烤饼。”多年里他没做过一分钱的广告，又开在非旅游区、非交通要道，靠回头客而不是游客。虽然他认真回复客人的评论，但是从不带情绪。独一家店开了24年，自有一套不能改变的规则。

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▲锦弘水盆羊肉家的开锅肉最受欢迎，400多斤羊肉，盛夏里最多卖两天

这一晚8点多，6只羊炖好，梁老板发微信给我，“来吃开锅肉吧”。夏天的水盆羊肉走量不如冬天，两天做一次已经足够，用不完的就扔掉。“羊肉本身要好，我只固定用一个供肉商，几十年就认这个人，以前是用陕北羊，现在宁夏的滩羊供货量大，内蒙（古）的羊也好，运输也方便了，只要是质量好的肉，生鲜屠宰而不是冷鲜的，我每天都要打电话去告诉人家，要还是不要。曾经有个人拿配过的老羊来骗我，一只羊坏，带坏一锅，全部倒掉。”要的是刚刚成年，无论公母，不留羊头、内脏和血，只取羊筒子，连骨带肉，一起入直径1.4米的大锅。

那羊汤全靠时间，噗啦，噗啦，整个汤面，只要一点的开花而已。这一碗汤才吃得到味道。我想看梁老板给羊肉下料，被非常强硬地拒绝。肉一出锅，我就看到4个枕头那么大的棕黑色的料包，拿出来晾在了一边。袋口扎得紧紧的，老板自己把料包带走，绝不在店附近倾倒。我笑他总要漏出来一些的，哪有那么秘密，梁老板却很执着：“从我这里走的也不少，但是我敢说，肉都没我做得好。”然而这一锅汤水，清澈亮黄，骨头要抽出来，扔进去继续熬制。因此水盆的汤极多，却衬托的是羊肉。

羊肉一口咬下去竟然显出了甜味，即使是瘦的羊肉，却厚实不干，吃出了肥的质感，弹软嫩滑，与其下的骨头汤相得益彰，和那种先切几片熟羊肉，摆在羊肉汤里的店完全不同。羊肉以主食的形态呈现出来，再不用任何佐料。无论肉还是汤，陕西人既不喜欢“调料味”，更见不得大把花椒、干辣椒等调料破坏了汤与肉的完整度。

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▲水盆羊肉汤清肉酥，最近十几年来成为西安早餐的新宠，一到冬季一座难求

汤已经完全撇净油花，我所看到的水盆，如果不放肉，倒像是一碗清澈的黄红色的水。正因为配合也是肉、汤、饼，很多关于羊肉泡馍煮的水多了就是水盆这种说法完全是误解。

水盆羊肉走向了另外一个极端，所有的口感，追求的都是爽。以大盆来煮羊骨头、牛骨头，把骨髓煮出来的原汤，用水来破汤，但是水盆的汤更加清淡。茴香、花椒是一直以来与羊肉相伴的典型的陕西常用调料，加大料，只是比例上每家都不同，就这一点，就是机密。

羊肉讲究的是调和口感的原味肉鲜，既不需要蘸料，也不是发酵类调料的鲜，甚至不见酒、姜这些常见的去除腥膻的调料。羊肉在下锅时已经调味完毕，汤纯粹是煮肉的，但确保精华全在肉质本身。水盆羊肉吃肉与喝汤追求的是两种口感，肉只要开锅之后，就要“收紧”，拿到自然风下一字排开晾干，而汤还要继续将骨髓煮出来。一盘盘拆掉骨头的羊肉摆在室外，无人看管，也没有猫和老鼠，果然是东府人的气派。

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▲羊杂汤只卖到下午2点以前，晚上这个小店由另一家经营小炒泡馍

04

罐罐捞，“羊杂汤”的软嫩与绵柔

5点17分，闹钟没响，但我准时醒来，吃了几天的羊肉，我觉得神智越来越清爽。

睡够4个小时就能出门。步行到大莲花池的路口，只见4个大学生模样的男女笑闹着，坐在马六羊杂汤的门口。“老板，每碗都要有肺。”“有，都有。”羊汤翻滚。“这个是从洛杉矶回来过暑假的。我们都是同学。”男孩白了一眼：“是西雅图。”为了迎接回家的同学，几个孩子一夜没睡，陪倒时差，这羊杂汤就是回西安的第一碗。“啊！”他们埋头不再理我。“你还可以吃两个月！”西雅图男孩筷子头上的羊杂顿时落了下去，他故作凶恶地骂：“滚！”然后头也不抬地吃起来。

原来真有人千万里为着这一碗而来。羊杂汤的汤味更浓，是以羊骨和牛骨长时间熬制的黄色清汤，我到陕北吃的羊汤，几乎全白。我曾经以为羊汤就是白色的，但实际上，西安一带，尤其是清真店里的白色羊汤极少，大多是茴香和花椒这两味传统香料熬制的小火清汤。

李芳芳和丈夫两个人一个人切羊杂，一个人冒汤，羊肚子软弹，羊舌头厚而松，羊头肉层中带脑，细嫩顺口，而芳芳专门给我吃了两块花肚。“这个部位最好吃了，你尝尝。”我们并不认识，只是我这一早上实在吃了太多的早点，到芳芳这儿之前，我已经吃得筋疲力尽，然而这一碗羊杂汤却鲜灵灵地摆在我眼前，满眼翠绿的葱花，滚热但不冒气的厚实的深碗。

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▲早上9点排队买腊牛羊肉的食客早上9点排队买腊牛羊肉的食客

头绑白手巾满头汗的丈夫有条不紊地把每碗羊杂里倒入热汤，再滗出，这样来回三次，放上辣子面、葱花、味精，再入羊汤。“这是芳芳，我家掌柜。”他细眉长眼，白净有理，颇具回族男子的风度。一个小小的生意，门脸不过一门而已，还要与下午4点开业的小炒泡馍共享一间店，这就是早晚餐的严格分界。

羊杂更便宜，热量也更低。食客里一半是女客，羊杂的爱好者们斯斯文文的，吃完这一碗还要加汤。正是太阳毒起来的时刻，却不紧不慢的，汗也不见怎么出，戴上防晒套袖、遮阳帽，踩两下电瓶车扬长而去。再看男人们，也都吃得细致。这么热的天，他们将汤喝干之后再来加汤，女的还要加葱，在骄阳之下，不见他们有一点疲惫之态，汗流之尴尬，却一个个气定神闲。尤其是几个男人，爱的就是这口汤。“你看这个颜色，就知道味道对。”那汤色黄里发着一种茴香和花椒的亮度，但是哪种调料都不夺味，一口汤下肚，没有哪一个香料跳出来，但是中和得到位。

西安人并不喜欢吃膻腥厚重的味道。羊汤头天晚8点开煮，先用大火把羊骨头煮沸，在沸腾中，把不同部位按照老嫩和天气凉热，逐步下入汤里。“你们吃的毛肚，我们先仔细洗扒掉，再用小刀刮干净。”所以芳芳家的羊杂特别干净，从锅到店面墙壁地板，没有一丝印象里的羊肉膻气。

“罐罐捞”是本地回民的叫法。一般都是上午来，有父亲来给孩子打前站的，有妻子自己吃完再给丈夫带回去的，大家都很会细细地从汤里挑拣出不同的部位，“以后你多给我一个羊眼睛”。芳芳说，昨天老主顾、西安的演员李奇来店里，吃了几十年的老客人太多了，可是他家却不挂任何名人照片，“吃饭是吃自在，照相就给人添麻烦了”。

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▲羊杂汤可以先喝几口汤，再加入油泼辣子

“扑嘟扑嘟”，汤火是有气息而无力的。芳芳的爷爷提着篮子在西安市区里走街串巷叫卖羊杂，到她父亲1990年在大莲花池租下白日的店铺，这个家庭做羊杂到了第三代人。两夫妻早上6点开店，过了中午2点准时关门，我以为总有卖不完的，“那就不能用了”。馍馍倒是回民自己用的坨坨馍。我看这个馍几乎是所有汤店的标配，但是羊杂汤店里，馍就掰得很随意，吃羊杂汤的人显得和气很多。翠绿的蒜苗和香菜漂在汤面上，先喝汤，吃几口之后，再加些辣子。软嫩无膻气、无油星的羊肚子，弹牙的一块在嘴里十分有口感。

一碗里总有六种羊杂，丝缕花纹、颜色质地，各具特色，在纯净的汤里泡着，吃出了温润柔软。来到芳芳家，即使我这一早上到9点40分，已经吃了不知多少早餐，到了“一口都吃不下”的境地，依然被这一碗醇美和顺治愈了。

@月风_投资笔记：股票从交易角度上讲，只有涨OR跌，所以胜率是50%。

为什么价值投资、成长投资、赛道投资、低估值投资，都有自己的粉丝群体。因为在理想的情况下，他们能提供更高的胜率。

比如一个好的公司，它不能保证你每一次投都是赚钱的，但是拉长了时间看，你赚钱的概率大，是有可能大于50%的；类似的，成长投资的核心逻辑在于整个产业的趋势快速向上，胜率也比中性的50%大；再比如低估值投资的核心在于估值有望回归，等于额外的胜率加成。

这样再叠加你本身的能力和经验，长期胜率在能有望保持在50%以上，也就是你容易在股市赚钱。

考虑到交易成本，纯交易策略的胜率是略低于50%的，但是它也不代表这个策略不好，必然有最优秀的人可以把把掏走别人口袋的钱（零和博弈），也是A股游资神话的根基。

——但是你还是不能否认，短期零和游戏的胜率是50%这个值，对于大部分人来说。

所以投资的策略很简单，选一个对你最有优势的台子，你在这个台子上的胜率起码是要长期看有望高于50%的，所以你才能在足够的交易次数下，把期望收益变成实现收益。

所以，当一个市场的交易策略，倒向了次新、赌政策（赌政策对于大部分人来说胜率不到50%，比如这次喇叭）、仓位博弈这些策略的时候，那么对于大部分非交易出身的人来说，这个台子就没有价值的。因为这里交易的胜率长期看一定是趋向于50%的。

肯定会有大赚特赚的案例，但是大部分人肯定是亏钱的，就像澳门赌场把胜率设的略低于50%，哪有大部分人天天赚的道理。

所以，这样的市场生态，一定会逼得以传统策略为主的人继续退出市场，把市场放手留给交易擅长的选手，去寻找仍以价值、估值、产业、赛道为主旋律的市场。

——我不是在说我，我是解释为什么过去两周北上在流出。

汽车行业，又打响了一轮价格战。

进入 8 月，上汽大众、零跑汽车、奇瑞新能源、长城欧拉等相继宣布部分车型降价促销，最高降幅达到 6 万元。

7 月、8 月一般是汽车销售的淡季，此时推出优惠促销活动，是常规操作。

不过今年上半年，汽车行业已经经历了一场轰轰烈烈的降价，参与其中的既有燃油车也有新能源汽车，覆盖了超过 40 个品牌、上百款车型，价格带从 5 万到 50 万。降价幅度也非常可观，燃油车里，东风雪铁龙 C6 这种 20 万级别的中级车近乎腰斩，比亚迪的纯电 SUV 降到了 10 万以内。

7 月初，16 家车企签订了《汽车行业维护公平市场秩序承诺书》，承诺不会无端降价扰乱市场，让 “止战” 有了曙光。

现在看来，“价格战” 要贯穿 2023 了。

什么因素导致了价格战？为什么今年汽车行业的价格战幅度大、范围广、降了又降？价格战会给不同的车企带来什么样的影响？本文将回答这些问题。

特斯拉是不是罪魁祸首？

1 月 6 日，特斯拉官宣将降价，Model 3 和 Model Y 的起步价分别下调到了 22.99 万元和 25.99 万元，按照不同的配置，降幅在 6%—13.5%，创下了历史新低价。

一周之后，AITO 问界跟上了降价的步伐，再往后，小鹏汽车也宣布除了 G9 以外全系车型降价，再到比亚迪、零跑等其他自主新能源汽车，后来，“降价潮” 传导至燃油车，发展成为一场声势浩大的 “价格战”。

看起来，汽车降价潮的 “始作俑者” 是特斯拉，实际上，特斯拉更像一个导火索。

那么，火是什么？是燃油车。

燃油车的折扣率一直高于新能源汽车，华西证券研报的数据显示，今年上半年，燃油车的终端价格折扣率最高超过了 12%，处于高位。

2022 年下半年，燃油车方面出了部分车型购置税减半的政策，再加上车企端补贴另一半购置税的现象，一定程度上透支了需求，到了今年，政策退出，汽车销量大幅下滑。

叠加国六 A 切换为国六 B 的过渡窗口期快要关闭，燃油车有强烈的清库存动机。

汽车属于耐用消费品，长期来看，推迟购买的人还是会购买，降价换来的销量增长后面会被平抑，但短期来看，由于存量大于流量，短期价格波动会引起需求量大幅的变化，所以，特斯拉一点烟，汽车市场价格战就烧得旺起来了。

燃油车降价幅度看起来激进，实际上，有很多车型本身就不畅销，即使不是在新能源掀起价格战的当前，也会被 “降价处理”。

燃油车更加成熟，盈利能力比较稳定，降价也降得起，对他们来说，这一波降价介于 “价格战” 与 “价格惠” 之间。

不管真实降价幅度如何，降价的氛围一旦形成，其他车企就必须迅速做出 “跟” 还是 “不跟” 的选择。

新能源汽车和燃油车从来就不是相互独立的，消费者对动力来源以及产品是前沿的、过时的还是过渡的并不是很在意，否则插混和增程式也就不会卖爆了。它们之间的替代效应，又刺激新能源汽车做出降价的决策。

或者说，新能源汽车与燃油车之间产生了类似啸叫的效应。

当话筒和音箱同时使用时，话筒的声音经过音箱被放大，音箱重放的声音再次传到话筒，就出现了啸叫。在这个回路系统中，信号被反复增强，整个系统会出现不稳定。

降价促销的背景下，汽车经销商库存系数 4 月 —6 月持续走低，这意味着库存压力的下降。正常来说，是时候结束价格战了，恰逢《汽车行业维护公平市场秩序承诺书》推出，“止战” 顺理成章。

《承诺书》如同一个没有约束力的卡特尔联盟。

最典型卡特尔联盟的是石油组织 opec，石油属于无差异化且需求刚性的商品，组织成员能够通过限制产量影响价格，因此他们会达成有关划分销售市场、规定产品产量、确定商品价格的协定。

即便如此，从经济利益上讲，opec 成员国的最优决策也是偷偷多卖点。

汽车属于非标准品，难以统一定价，16 个企业也很难达到垄断的程度，所以从一开始，承诺书就构不成一个利益联盟。

都骂特斯拉，都想成为特斯拉

承诺书签订的初衷就是为了遏制特斯拉这样一再降价的行为，承诺书的第一个背叛者还是特斯拉，签订承诺书第二天就变相调价，相信不少同行对特斯拉的行为感到不满。

特斯拉的出发点也很单纯：利益。

一直以来，特斯拉采用的就是进击型的打法，官话是特斯拉的愿景是让更多人用上更便宜好用的汽车，实际上还是有降价的底气。

从 2018 年，特斯拉裁撤掉 4000 多名拥有传统汽车生产经验的员工开始，特斯来就抛弃了汽车的旧生产体系，以一体化压铸的方式，将原本通过冲压等工艺生产的 80 个零件集成为 1 个铸造零件，制造成本直接降了 40%。

规模化生产，在特斯拉这里发挥了更大的降本作用，车卖得越好，生产得越多，就越有利于毛利率的提升。

今年，特斯拉投资者活动日，马斯克又提出将从 9 个方面达到规模化生产，进一步降本，未来的销售目标是 2000 万辆。有研报称，特斯拉的下一代平台生产成本有望再降 50%。

生产方式的重构，于特斯拉而言，是率先实现盈利，能够通过价格下调获取更多市场的重要原因。

特斯拉的定价体系是成本加成 + 订单导向，也就是既考虑利润空间，也顾及在手订单量。降价，让特斯拉的毛利率从去年的 25.6%，降至今年上半年的 18.7%，但特斯拉仍然保持了 10% 以上的净利润率。

除了有降价空间以外，特斯拉发动价格战也有实际的压力。

特斯拉与上海方面签订过协议，上海超级工厂从 2023 年底，需要纳税达到一定的金额，达不到的话需要归还相应土地，同时，对特斯拉未来 5 年内资本支出的要求，也决定了特斯拉必须走 “冲量” 的路子。

从近期来看，特斯拉的在手订单量不高，上半年存货周转速度较 2022 年下降了 14% 左右，也就是说车卖得慢了。

生产方式的重构，于中国的新能源汽车行业来说，带来了生产成本以及价格体系的重构，让新能源汽车真正有替代燃油车的能力。

在这个总需求难以扩张的现在，寄希望于环境的改善，不如寄希望于把一个竞争对手挤出市场。“趁你病要你命” 成了新能源汽车发起加速渗透率提升的冲锋号角。

当然，不是所有的新能源汽车，都像特斯拉、比亚迪一样有成本优势，有利润可供打仗。他们敢 “跟”，也是因为上游锂矿的价格下降，带来动力电池价格下降。

比如，宁德时代第二季度电池出货量环比增长了 27%，收入环比增长只有 12.5%，这意味着单价的下降，这还是宁德时代在通过降低产能利用率来保毛利率的策略之下。

电解液和电芯成本也都有不同程度的下降。

所以，不盈利的新能源车企，只要把握好降价幅度，也不会招致更高的单车亏损，甚至有可能因为规模化生产降一些成本。

各有各的利益出发点，价格战也就难以停歇了。

竞争，只能打价格战吗？

从彩电、空调，到日化这些传统行业，再到电商平台、智能手机这些相对新兴的行业，包括燃油车，价格战从来就不是新鲜事。

价格战，是通过卷成本来获取更多的市场。

汽车行业 2017 年和 2019 年的价格战，两轮降价潮带来了行业洗牌。相较 2016 年，到 2019 年末，德系、日系份额提升 10%，韩系法系份额下降 4%，美系份额下降 1%，自主为合资让出了 5% 的份额。

全国乘联会秘书长崔东树曾提到，去年我国汽车行业销售利润率仅有 5.7%，在下游行业处于低利润水平。今年的价格战必定会侵蚀整个汽车行业的盈利能力。

规模小的车企、技术水平差的或者血不够厚资金链快断裂的车企，很容易在价格战中成为被挤出的对象。就算是蔚来这样的新能源车企也又开始了融资。

目前新能源汽车低端产能也的确处于过剩中。

市场有声音认为，“不要让价格战毁了中国汽车行业”“要避免价格降维，应该性能升维”。

性能升维属于另一种竞争方式，卷的是差异化能力，通过差异化带来更高的溢价能力。

有预测称，10 万元以下的低端车市场，市场总量将会是负增长；10 万 —30 万元的中档车，市场总量最大，是几乎所有汽车厂商的主要销量，市场份额接近 60%，基本没有增长性。

目前大部分的价格战发生在 10 万元 —30 万元之间，因为最适合大众的东西，就越应该注重性价比。

小鹏汽车就处于这一价格带中，一直以智能化为卖点，实际上，这个价格带的用户对价格、性价比的敏感度要远高于智能化程度，所以当竞争更加激烈时，小鹏汽车的优势就不明显了，今年上半年交付量降了接近 40%。

预测还显示，30 万 —50 万的高端汽车以及 50 万元以上的豪华车，市场份额都将快速提升。

换句话说，上面的空气更新鲜，越向上越好走，产品的价值属性变了，附加值高了，在使用价值体验价值之外，还有传播价值、精神价值，竞争就少了，传播和销售也更加容易，定价逻辑也就变了。

比如，车中奢侈品保时捷，人们总是能一眼认出来。除了驾乘体验，面子需求、保值需求都成了购买动因。

不过，在这一轮竞争中，高端市场也不是风平浪静，相对高端的高合、蔚来也都无法置身事外，选择加入战争。

如果能轻松赚钱，谁愿意赔钱赚吆喝呢？

正如一篇报道中，独立国际策略研究员陈佳所提到的，大部分国产新能源厂商缺乏核心竞争力与定价能力，这是他们的市场短板。

说到底，汽车行业的竞争，要么有成本优势，打得起进攻性的圈地战，要么就有品牌优势，守得住自己的城池。

而现在的新能源车企，谁都不敢说品牌站稳了或者说 “高端” 定位站稳了。