拉屎太用力,到底有多危险

这辈子你做过最用力的事情是什么?

对于很多人来说,答案不是学习,也不是工作,而是拉屎。

蹲最久的坑,拖最麻的腿,拉最硬的屎。带薪拉屎是一种幸福,便秘则是一场长久的折磨,要知道现在最真诚的祝福已经不是 “祝你一切顺利”,而是 “祝你一路顺畅”。

但便秘又总是那么让人难以启齿。

谁能做到占据厕所一小时,还大声说一句 “其实我还没拉出来”?也只能小心翼翼坐下,面目狰狞地开始搜索,“怎样才能痛痛快快上个厕所?”“现在开始提肛能有用吗?”

经常拉不出来,是一种病

如果你总觉得自己上大号时很用力,粪便干燥到像是要把肛门摩擦出火花,一星期都拉不出一次,不用怀疑,你便秘了。

排便困难、排便次数减少、粪便干硬是便秘最为明显的特征。

根据一项北京地区的流行病学调查,74.8% 的便秘患者排便费力,69.5% 的人排便时间单次超过十分钟,62.8% 的人一周排便的次数少于三次,甚至还有人需要 “上手” 帮忙 [1]。

如果你也有类似的症状,且持续 6 个月还没有得到缓解,那么你很可能已经患上了慢性便秘,需要去医院检查下。

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根据病因不同,慢性便秘可以分为功能性、器质性和药物性三类 [2]。

功能性便秘更为常见,主要由结肠、直肠肛门的神经平滑肌功能失调所致。器质性便秘则是由胃肠道疾病,或是累及消化道的系统性疾病引起的。阿片类药物、抗抑郁药等则可能诱发药物性便秘 [2][3][4]。

便秘是一种难言之隐,但你并不孤独。在中国,成人慢性便秘患病率并不低,为 4.0% – 10.0% [2],也就是说,每十个人里,可能就有一个和你面临同样的痛苦。

但在拉不出来这件事上,女性和老人会更容易中招。

华中科技大学同济医学院的一项研究表明,中国成年男、女性慢性便秘患病比例为 1:1.4,其中,80 岁以上老年人的患病率达到 37% 以上 [5]。

2

女性之所以更容易便秘,与生理结构有很大的关系。

与男性相比,女性的骨骼肌质量更小,肛门括约肌更短,而男性腹部肌肉相对更多,排便时腹压更大,拉得也更加顺畅 [6]。

此外,怀孕也会让女性便秘患病率增加。天普大学医学院的一项研究显示,40% 的准妈妈都有体会过便秘的苦 [7]。有人甚至吐槽提前拥有了分娩的体验。

这是因为在孕激素的作用下,结肠蠕动会减慢。特别是怀孕超过 6 个月时,因胎儿成长而变大的子宫还会压迫到肠道,也让排便变得更加困难 [2]。

而对老年人来说,牙口不好,膳食纤维本就吃得更少,加上活动不便或卧病在床,运动量也不够,还有各种疾病缠身和多重用药,都会让便秘更加频繁 [2]。

越 emo,越便秘

有些人可能好奇,既不是孕妇,也还年轻力壮,怎么就还便秘了呢?这就要说到便秘的原理了。

排便其实是一个涉及到多部位的大工程。

不仅需要结肠、直肠正常蠕动,也要大脑参与进来产生便意,最后由肛门、盆底肌以及腹肌和膈肌一起协调运动,才能促使粪便排出肛门 —— 拉出来了!

而一旦其中任何一个环节出了差错,都会让你拉屎不顺畅。

3

如果你经常 emo、不爱喝水、总是节食,还常常憋屎、缺少运动,就会更容易在以上排便环节上出错,导致便秘。

根据北京协和医院刘巍、刘晓红等人的调查,在有一定诱因下发病的慢性便秘患者中,由精神心理因素和饮食引发便秘的人数最多,分别占比 33.3% 和 19.1% [1]。

相信每个人都不会陌生妈妈经常挂在嘴边的那句,“不就是因为你蔬菜水果吃少了,上火。”

这句话虽然不全对,但也有一定道理。

身体需要从食物残渣中吸收更多的水,一旦粪便中含水量过低,就会变得又干又硬,很难顺利排出。而果蔬、谷类中的纤维可以起到帮助粪便锁水的功能,让便便变得更软,同时增加粪便体积,刺激肠道自然收缩,拉的过程更轻松 [8]。

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但除了饮食,精神、心理常常会被忽略。

根据一项上海市便秘患者的流行病学调查,焦虑状态下患慢性便秘的风险是情绪健康者的 2.58 倍,失眠状态下的患病风险是睡眠正常者的 2.44 倍 [9]。

这是因为精神心理问题会影响到胃肠道的感觉、运动和分泌功能,比如通过影响神经系统导致结肠传输时间延长 ,从而引起便秘 [10]。

因此有些人会在备战高考的时候,因为过大的学业压力十分焦虑、紧张,怎么拉都拉不出来,一直到上大学便秘才得以缓解。

所以,保持快乐、睡眠充足真的很重要 —— 至少它能让你拉的时候更丝滑。

我只是便个秘,没想到心梗了

便秘有多痛苦,没经历过的人还真的不知道。

特别是对于那些吃多少个火龙果都没用的慢性便秘患者,每次拉屎是一场生理与心理的双重折磨。

在 1700 位经历过千锤百炼的勇士分享在知乎上的亲身经历里,能窥见长期无法顺畅拉屎到底是怎样一种五味杂陈的体验。

最突出的感受首先是费劲。不管采取什么姿势,使出全身力气到大汗淋漓,也听不到 “大珠小珠落玉盘” 的声音。伴随一起的,还有憋得慌的难受,和粪便穿过直肠时撕心裂肺的痛苦。

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除了拉的时候痛不欲生,便秘还是对生活的一场全方位重击。更何况,便秘还很危险。

便秘就是引起痔疮、肛裂、脱肛的重要原因。

干硬的粪便会对肛门和周围皮肤黏膜造成损伤,用力排便时菊花可能会因无法承受巨大的张力,出现皮肤裂开、流血不止的惨烈画面。而长时间屏气、增加腹压,还会使直肠肛门静脉血液回流障碍,久而久之,肛门、直肠就都出了问题 [8]。

并且,痔疮、肛裂等引发的疼痛会使患者更害怕排便,从而形成恶性循环。

但你不知道的是,便秘其实还会增加心血管疾病的患病风险。

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根据丹麦的一项大规模调查,便秘患者患静脉血栓栓塞的风险是正常人足足 2 倍,发生缺血性中风、出血性中风以及心力衰竭的几率也是正常人的 1.5 倍 [11]。

这是因为便秘时排便会更用力,从而导致血压突然升高,心脏负担也急剧增加 [12]。

就曾有一位学医的网友现身说法,投稿自己的 “社死” 经历。在一次用尽全身力气的痛苦便秘后,不仅肛裂流血,耗氧量剧增的心肌、使劲吸气导致的胸廓挤压心脏,让她眼前一黑,晕倒在厕所,直接被送进医院。

说真的,可别觉得便秘是个小事了,快去治吧。

拿什么拯救你,我的便秘

只是,远水救不了近火。在就医前,哪个饱受便秘折磨的便秘星人又没有想过自救呢?

他们已经尝试了所有能尝试的办法,比如在饮食上加以注意,吃进大量香蕉、西梅、猕猴桃这些听到名字、肠道都能立马蠕动的水果蔬菜,牛奶、青汁、益生菌等各类饮品也通通不落下。

还有不少人想到通过泻药,甚至偏方来个痛快,每当拉不出来,就拿起开塞露往肛门怼,或是吃下几颗排毒胶囊,喝下一杯润肠清茶、酵素,恨不得立马拉出个飞流直下三千尺。

有些方法见效了,但更多时候是一场空欢喜,甚至加重了病情。

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比如泻药以及一些打着清理肠道名号的润肠茶、酵素、芦荟胶囊,其实含有番泻叶、芦荟、大黄等成分,属于刺激性泻剂 [3]。

一旦长期使用,很容易出现药物依赖、吸收不良和电解质紊乱,还可能损害患者的肠神经系统,影响肠道本身的正常运动,比如导致结肠动力减弱,甚至引起结肠黑变病 [3]。

之前,“阿姨吃三年酵素肠子表面像蛇皮” 就曾上过热搜,所谓的 “蛇皮” 样,其实就是结肠黑变病了。

相比之下,开塞露等润滑性泻剂安全系数更高,但也只能救一时之急。

事实上,对于那些被拉不出屎折磨到嗷嗷叫的便秘星人,最好的方法是丢下包袱,早看医生,根据病因采取药物或手术治疗、生物反馈训练,并调整生活方式,才能早日恢复健康 [3]。

而对希望防患未然的朋友来说,保持每天 15 – 20 克的纤维摄入(大约三个带皮苹果的纤维素含量)、喝下充足的液体,以及多锻炼,是保证次次通畅丝滑的最好方法 [8][13]。

建立良好的排便习惯也有助于缓解便秘,比如借助早晨起床时的起立反射上个厕所,排便时集中注意力,不玩手机,另外,蹲厕效果也比马桶更好 [2]。

话说最火的提肛运动有没有用?

答案是,有一点作用。虽然不能预防痔疮,平静腹式深呼吸和排便动作的练习可以锻炼腹肌和提肛肌,促进排便 [14]。

所以不妨从现在开始,上班偷偷提肛,下班多吃蔬菜水果、多运动,收获超短的拉屎时间和最顺滑的体验。

只不过,对一些人来说,要是进了厕所半小时了还没出来,也不一定是便秘。那只是他们的一贯操作,毕竟,厕所是他们仅存的避风港了。

本文科学性已由女王大学病理及分子医学硕士伍丽青审核

来源:网易读数

以一个兄长的身份,想对刚毕业的年轻人说几句话

@深圳科技园三毛:以一个兄长的身份,想对刚毕业的年轻人说几句话。

今年是很困难的一年,很多毕业生不容易找到工作,就像我 2000 年来深圳的时候的情况一样。

很多人选择了继续挤独木桥,我说的独木桥是指考教资或考公务员,因为大家都和你一样的想法,所以实际上这个难度比高考还难很多。

另外一个选择是考研,我文化不高,实际上我在深圳算取得了不错的成绩,而我的大专毕业证只用过一次。中国人内卷非常厉害,10 多年前,CISCO 的一个认证据说是全球最难的,到了中国人手里,这个证马上就不值钱了。不要否认,现在学历贬值得非常厉害,而像华为和网易这样的大厂,实际上他更看重你的本科是不是 985 211,你的研究生学历并不能为你镀多少金。

大家都知道一个人的黄金职业生涯并不长,我到 36 岁就感觉到了阵阵寒意,已经是真的不好找工作了。我们最好的成长路径,还是在大家都必经的路上,争取取得更好的成绩,尽自己所能考上最好的本科,而不是进入加时赛去考研甚至考博,因为你不能总是把希望寄托在渺茫的未来,而搭进去宝贵的两到三年时间。

实际上,15 年前,我的一个同事就考上了北航的一个冷门专业,他北航研究生毕业以后,又回到了我们公司做程序员。你不会发挥自己的长处,你再高的学历在你手里都可能是一张废纸。你会发挥自己的长处,你就算大专也能在深圳一帆风顺。

人是需要全面发展的,因为人与人之间,国与国之间,其实都是很残酷的。你学历再高,或者说你挣得再多,但你没有正确的消费观和人生观,你的日子不见得会很顺利。我的工资一直很低,但并不妨碍在我深圳买房,买车,还担当起原生家庭的重负。我的卡罗拉让我老板出了 75000 块,我自己只出 50000 块,我的车牌是限牌前 15 天买的,你看这些都是不需要出力只需要智慧就可以得到的钱。

你看到我经常夸自己,实际上我的能力比我自己描述的还厉害很多,我是一个非常低调的人。你很难在微博上见到像我这样接地气的又有实际价值的文字 ,我的这个状态不会维持太久的。

所以你可以信我一次,年轻人我觉得应该早点进入职场,不要浪费时间。你就算考上研也要和一堆人在同一起跑线竞争,不如早点在社会上研究如何跑赢你的同龄人,所以你一定要有独立思考的能力,不要做一颗人云亦云的棋子。

在当前不妙的就业环境下,如何让自己有机会赢得未来呢?我觉得是从长计议,选择一个有潜力的职业或行业,不要计较当前的收入,从基础员工做起,让自己有机会成长成一棵大树。

不要急忙忙进入那种没有前途的行业,让自己过早降维打击去抢低门槛人群的饭碗。请记住你是一个大学生,不要去做一个普工,不要过早降维打击就是这个意思。你一定要找到一个工作,可以在工作中锻炼提升自己,而不是过早消耗自己。

有 996 的工作机会真的是福报,我这不是 PUA 你,因为现在找到工作都不容易了。你年纪轻轻,如果追求周末双休,那你年纪轻轻把周末的时间用来打游戏真的好吗?年轻时挥霍自己的时间,到了老来空悲切?

不用反驳我,我们其实并没有什么实际的交集,所以我也不会骗你。

希望这段长文能有一两句对你有用的。

住了很多年的老房子,甲醛还会超标吗?

作者 / 故人归
住了很多年的老房子,甲醛还会超标吗?

结论:住了多年的老房子是会存在甲醛超标的情况的,不过根据房子不同的情况来进行分析

以下从几个部分进行分析

大部分甲醛的产生都是由于新房在装修的时候产生的,从油漆工程的开始到地板、柜子、窗帘以及家具的安装让甲醛的含量达到一个高峰状态,家具中含胶的所有物品都是存在甲醛污染源的

而老房子又产生甲醛的原因有哪些呢?

首先是关于家具的添置,更换窗帘、添置新家具等关于家具的一系列更换,都会造成甲醛超标,比如:沙发、床、柜子、茶几、窗帘、桌子、椅子….这是很容易被忽略的一个地方,很多人可能完全没有想到,新的家具添置以后也不会刻意去通风,如果没有及时通风,在家具更换多的情况下,轻易就会导致甲醛超标,所以最好的方法是把家具先放置一段时间再放家里,或者是家具入场以后每天及时进行一段时间的通风,让空气流通。

再就是有些老房住久了子久了会进行局部的修缮,而在这些装修过程中,造成甲醛污染的有:更换壁纸、木地板、墙面粉刷、家具布艺的粘接剂、或者各种板材需要大量的粘合剂,而木材的构造不同,使用的粘合剂用量也不相同,用量的大小决定了甲醛的污染程度,所以,老房子的翻新也是会导致甲醛超标的一个点,不管是翻新的面积大不大,都要及时的进行通风。

壁纸更换:更换壁纸的甲醛来源于需要用胶水把壁纸黏在墙上,甲醛来自于胶水,以及壁纸本身的价格就低廉,使用方便,有些商家会使用化纤纺织品获取更多的利润空间,导致再使用过程中释放出甲醛一些有害物质

木地板:木地板的甲醛来自于地板板材所使用到的胶水,比如复合地板,强化地板,这种地板是一定用了胶水的含甲醛的,而纯实木地板就比较环保,甲醛的释放量很少,缺点就是价格也比较贵

墙面粉刷:墙面的粉刷会用到油漆、乳胶漆之类的,涂料粉刷里面都有一定的甲醛,就算是宣称环保涂料,也不能避免,刷白墙前也是需要用胶水进行调试的,还有需要用到的粘合剂,溶剂都是含有甲醛的

还有一些布艺家具也是会含有甲醛的,比如说沙发这种大的家具,在工艺上也是会用到胶水的,不过有些布艺制品只有微量的甲醛,使用之前可以用请说浸泡清晰,或者是用湿抹布擦拭家具,还有用湿拖把拖地板,这样也是可以清除一部分甲醛的,但总体来说软体家具和实木家具并不必过于考虑甲醛危害。

所以在面对老房子的翻新跟家具的添置,不进行晾房同样会甲醛超标,如果老房子已经居住在里面不便,可以选择白天的时候把窗户门都打开通风透气,晚上再关上。

另外除了家具材料,还有墙面的列横、家居,特别是板式家居,封边破损都会导致甲醛污染从封闭的内部释放出来,再加上没有去及时通风,导致空气流通不畅以及夏季温度高甲醛容易释放,所以也容易导致甲醛超标,如果室内的温度越高,甲醛的释放就更高

甲醛的挥发周期是非常之久的,一般家具或者是刚开封的材料在 3-5 个月甲醛释放量会达到一个高峰期,在数年之后由开始的快速到缓慢的释放过程,但是板材中还是会继续存在着一定的甲醛含量,是封闭在内部的,等多年以后板材破损,就又自然挥发出来了

各类板式家具,比如地板、橱柜、衣柜或者一些专门做的定制的家具,只要是人造板材都需要注意,人造板的甲醛散发是影响最久的室内污染,尤其是密度地板,地板的用量是最大的,所以要更加注重

选择人造板材要注意的点:

①板材的好坏

板材的好坏能决定板材的甲醛含量的高低,以及甲醛的释放年限,越差的板材甲醛的挥发就越久

去年发布的板材甲醛释放标准,不止有 E1 级别,还有 E0 级别以及更高标准的 ENF 板材的释放限量值,购买板材可以要求商家出示板材甲醛的检测报告进行选择更为环保的产品

②板材的封边

严密的封边会把游离性甲醛封闭在内,如果没有选择好的封边,使用久了很容易导致封边破损,甲醛又会重新进行释放

Ps:还有一些板材,封边技术过关,表面上都环保了,但是有些家具在使用的过程中会需要打孔或者是钻眼,也会破坏板材,导致甲醛的释放,所以从根源上选择环保一点的板材才是最好的选择

如果是选择的纯实木的家具,相对来说,环保度更高,用胶量也比人造板材相对较少些

最后就是以前使用的家具建材,刚开始装修时使用了劣质的涂料油漆、壁纸乳胶,而劣质产品甲醛含量更高,挥发时间更为长久,所以是即使是多年,也会导致老房子甲醛超标,而且根据《2020 国民家居环保报告》显示:房间装修完成 5 年内甲醛超标率仍高于 15%,所以家具建材的选择也是尤为重要的

PS:冬季天气冷,很多人都不会开窗户通风,如果室内开着暖气会更容易加快甲醛的释放,室内的通风条件也不是很好的,就非常容易导致甲醛超标,最好是及时选择一个时间段去通风,可以不用一直通风

对于老房子甲醛超标的原因,主要分为这三个原因

(1)家具的更新频率

如果家具的添置频率非常快的话,又没有及时去除甲醛,会导致甲醛越来越多,释放跟不上导致超标,所以买了家具即使是不同时间进场,也要及时进行通风

(2)选用的家具板材环保性能是否达标

板材的运用是非常大的,不好的板材甲醛含量会更高,释放的年限就会更久,一般甲醛的挥发长达数年之久

(3)室内空间的大小

如果是小户型的空间不建议放太多的家具,即使是买的都是环保标准内的家具,但是在同一空间内,还是会产生堆叠效应,就会导致甲醛超标的结果,这也是很容易被忽略的地方

而对于甲醛是否超标,我们作为消费者只有这两种方式能够比较靠谱的检测出甲醛,第一种是上万元的检测仪

市面上有很多甲醛检测仪,那些几十、几百的几千的检测仪都是不靠谱的,没有成本这么低的检测仪,所以不建议购买,精准的检测仪价格至少是在万元以上的。

另外就是第三方检测机构

所谓的第三方并不是都很靠谱,甚至有些为了推荐产品可以去修改甲醛数值(不要选择治理跟检测一起包办的),很多看似专业的设备可能只要几百元。

最靠谱的是具有 CMA 资质的检测机构,一般这种这种的专业检测机构的检测结果是具有法律作用的不存在作假

选择第三方检测的缺点:只能检测一次,价格略高,对于正规的第三方普通消费者难以辨别

居室在密闭 12 小时后检测,以 0.1 mg/m³的作为限定值,如果居室在密封 1 小时后检测,就应该使用 0.08 mg/m³作为限定值

还有一些没有 CMA 资质但是可以做专业检测的机构,还是一个道理,不选治理跟检测一起包办的,不然基本都是坑

最后就是除甲醛了,对于所有装修人都要面临最大的一个问题,实际上除甲醛最有效的方式

就只有一种那就就是室内通风、加速空气的流通,其余的办法再多都没有通风来的实际

可以选择在天气好的时候把窗户都打开透气通风,如果想要更快一点除甲醛,再选择一把工业电风扇,双重叠加上效率更快

网上还有所谓的闷放法,就是闷个几天再一次性打开,最好是不要一直闷着再打开,一会儿闷一会开是达不到一直通风的效果的,这里涉及到一个空气浓度梯度差,如果一直闷着的话空气里的甲醛释放越来越多,等释放到一个临界值以后甲醛就不会再释放了,所以夏季最好是一直开着通风,但是冬季是可以这样做的的,冬季温度较低,甲醛释放慢,间歇性的闷会让空气加热,有利用甲醛的挥发。

新风系统:只适合在天气不好不能开窗的时候使用,开窗稍微有一点风的状态效果都会比这个好上十倍,如果老房子没有做新风系统,也是可以选择再安装新风系统的

包括但不限于增强通风的方法还有:排气扇以及新风空调都可以使用

绿植、活性炭这些去甲醛、吸附甲醛基本都是辅助作用,活性炭吸饱以后也不会再吸附了,不及时清理还会造成二次污染,所以还是多加一把风扇吹一吹吧

所以对于老房子产生的甲醛,如果没有家具的大变动以及翻新,基本上也不会超标,就算有只要及时进行通风达到标准,也是没有多大问题的。

以上,欢迎知友补充讨论。

为什么你的外卖越来越贵了?

多年来,外卖平台补贴大战和商家价格战,让习惯了红包、满减的用户忽略了一个常识:外卖本来就应该比堂食贵。现在,依赖平台的商家们只能吞下苦果,在涨价和亏损的边缘小心试探,外卖不再是赚钱的生意了,只是艰难维持的生计。

文 | 邬宇琛

编辑 | 赵磊

运营 | 绘萤

2021 年末,24 岁的涂涂失业了,她在福建大学城附近开了一家咖啡外卖店,这曾经是她的一个梦想,但现实给了她一个重击。

起初,她租了个小门面卖奶茶和小吃,自己雇了外卖员,平台只对她的店抽成 9%,4 个月下来,才刚刚盈利。但疫情反复,单量下降,有足足半个多月,涂涂一天只能接到 1-2 单。无奈之下,她关闭了这家外卖店。

她没有放弃。几个月后,她又开了一家咖啡店,这一次,她选择了使用平台的配送,抽成比例为 22%。可惜,她与平台的合作不如她想象得那么 “互惠”,店里的起送价从 20 元被悄悄改成了 15 元,一杯售价 22 元的生椰拿铁最后到手只有 8 元。三个月下来,她只赚到了 1000 元。

由于经营困难,入不敷出,她只能关掉咖啡店,成为餐饮寒冬中一个创业失败的样本。

▲ 在平台抽成面前,顾客与商家都会被坑。图 / 网络

▲ 在平台抽成面前,顾客与商家都会被坑。图 / 网络

越来越多外卖店老板发现,想要靠外卖赚钱越来越难了。外卖平台的战争早已过去,在美团独占鳌头、饿了么愈加弱势的当下,商家对平台的依赖性强,对日益繁复的抽拥规则很难适应,利润太少甚至亏钱,只能被动调整价格。

庞大的外卖餐饮行业出现了一个奇怪的景象,一部分消费者觉得外卖越来越贵,美团和饿了么仍然在亏损的边缘徘徊,还常被商家、用户指责,外卖老板们则叫苦连天,红利消失之后,他们陷入了涨价还是闭店的两难境地。

2 月 18 日,发改委等部门发布文件称要引导外卖等互联网平台企业下调餐饮业商户服务费标准,降低相关餐饮企业经营成本。美团股价当日大跳水,市值暴跌 2000 亿港元,该政策被认为平台将对外卖商户让利。3 月初,美团和饿了么相继发布公告,提出一系列措施帮助中小商户 “降本” 和 “增收”,下调部分困难商户佣金费率,但并未全面降佣。

涂涂没能等到降低佣金的机会,但对于绝大多数外卖商家来说,冬天还没过去,平台指望不上,他们还要积极自救。经常点外卖的消费者们,则还要继续忍受越来越高的价格,或缩水的餐量,吐槽 “外卖都快吃不起了”。

外卖越来越贵了

大学生武东发现自己最喜欢的麻辣烫变贵了,他经常点的套餐从 18 元涨到了 33 元,贵了将近一倍。他愣了一下,犹豫地将餐品加入购物车,然后又取消了。“不知道是满减还是什么地方改变了。”

在成都,同是大学生的露露返校后发现自己常点的一家冒菜外卖涨价了,一份套餐涨了 7 元左右,“冒菜这个东西大差不差,一家店涨价了,我是不会继续再点了”。而在北京,上班族小陈点了一碗紫菜汤,“就一小碗,味道就跟那种冲泡的一样,成本估计就两三块,卖我 12 元”。

外卖涨价也有一些并不明显的方式。上班族徐加加发现此前的外卖红包有 “满 20 减 8” 或者 “满 25 减 8” 的优惠券,现在变成了 “满 31 减 8” 甚至是满 “50 减 8”,“根本用不上啊”。为了凑满减,她有时会花更多钱。

在一家煎饼果子店,消费者小虎买了两个葱包和一包豆奶,加上配送费,减去店铺优惠,外卖总价为 22.6 元。但到手时小虎才发现,葱包特别小。他找商家理论,“一个葱包到底值不值 9 元?” 商家回复说,店里价格是一个 6 元,而且消费者花了 22.6 元,商家到手还不到 12 元。一时间,他不知道该怪谁黑心。

有不少餐饮店都是这样,同一份商品,外卖价格要比堂食高出许多,但在一些外卖大战培养出的消费者眼里,这与 “外卖比店里吃便宜” 的固有印象差太多了,“总有一种被坑了的感觉”。

还有更离谱的,在一家外卖炸鸡店,消费者小羊将价格 3.99 元的特惠汉堡和 23.8 元的单人套餐放进购物车,等到结算时却发现这两个商品的价格变成了 8.99 元和 28.8 元。尽管在结算页面上,“津贴优惠” 和 “门店新客立减” 加起来有 11 元的优惠,但也相当于没有优惠。

她相信商家不可能在这么短的时间里上调价格,一定是哪里出现了问题。跑到社交平台上一问,一大波商家跑出来诉苦,一个商户告诉小羊,这是商家开了 “智能津贴”,补贴的部分已经算在商品展示售价里了,结账的时候显示的是原价。

“商户背了涨价的锅,消费者还以为是平台给他发的津贴红包。” 看到涨价的用户,只会把怒气撒在商家头上,甚至从此就不在这家店点外卖了,但平台的津贴红包,能让他们一直留在平台上,这让不少商家心生怨气。

糕点外卖店老板小 K 至今还记得,一位客人点了 4 件糕点,一件 5 元,总共 20 元,在扣除了活动补贴和平台服务费等费用后,小 K 最终只获得了 6.5 元的收入,妥妥的亏本生意。对接商铺的美团经理建议她上调价格,她气冲冲地质问对方:“价格再涨,客人都嫌贵不买了,那做活动有什么意义?”

“怎么会没意义呢?优惠了 5 元的 25 元商品,和没有优惠的 20 元商品,人家就愿意买 25 元的。” 经理回答。

▲ 优惠不仅有门槛,还有时间限制。图 / 手机截图

▲ 优惠不仅有门槛,还有时间限制。图 / 手机截图

不得不涨价

外卖价格上涨也有一些躲不过的必然因素。

李漫曾经做过审计的相关工作,2018 年,他在辽宁开了一家早餐店,既有堂食、也有外卖。由于过往职业的关系,他会对经营情况做财务分析。他发现,2021 年自家早餐店的毛利率直线下降。

“我的经验之谈,一个饭店想要盈利,堂食的毛利率至少要在 65% 以上,才能挣钱。”2020 年,他店里堂食的毛利率还在 65% 左右,到了 2021 年 10 月份,已经降到了 52%。而在外卖的部分,他规划的预期毛利率是 45%,去年险些跌到 30%。

这与攀升的原材料价格有关。在他的早餐店,涨价最厉害的是食用油,一直用的一款大豆油,从 2019 年 10 月的每箱 120 元涨到了 2021 年 10 月的每箱 210 元。做豆浆和豆腐脑要用的黄豆也涨价了,2019 年,一袋 50 斤重的黄豆卖 105 元,现在已经涨到一袋 170 元。过去,一个煤气罐 270 元,现在要花 400 元,房租两年间也涨了 1 万。

这两年,李漫一直没有调整外卖价格,他说自己有种不符合实际的期待:“我们商家觉得原材料上涨只是暂时的,但过了一年回头发现,竟然涨了这么多。到了今年,就不得不调价了。”

但广东的一家日料店商户吴桂琳告诉每日人物,食材涨价总有回落,暂时性地提高单价并非 “被逼涨价”,也有别的办法应对。比如今年有一段时间,一公斤三文鱼的价格一度突破 200 元,吴桂琳索性不再售卖三文鱼。“说白了,平台才是我涨价的主要原因。”

越来越多的外卖商家都明显感觉到,做外卖越来越不挣钱了,那些历史订单说明了一切。李漫随手打开一个订单,一份定价 22 元的西红柿盖饭,打包费 1 元,商户对优惠活动承担 6.6 元,消费者只需要支付 16.4 元,但这些钱又经过平台三层抽拥(技术服务费、履约服务费和 0.1 元环保捐赠),李漫最终到手的钱只有 12.78 元。

▲ 经过层层抽成,商家拿到的钱已所剩不多。图 / 受访者提供

▲ 经过层层抽成,商家拿到的钱已所剩不多。图 / 受访者提供

对商家而言,优惠活动能吸引更多消费者点单,但让吴桂琳苦恼的是,大幅度的优惠主要是商家自己来承担,导致每单利润非常低,有时甚至会亏损。有一次,在消费者用完各种各样的优惠券后,收益页面上显示,吴桂琳到手的钱是负数。“我卖了个东西,还欠美团的钱”,吴桂琳苦笑。

几乎没有商户可以逃过活动补贴:外卖红包、神券、以及配送费满减。用户可以通过低价购买会员,获得超出价值的外卖红包。比如在美团,花 15 块钱充会员,可以获得价值 6 张 5 元的无门槛红包。有时候 5 元的红包还可以升级成 8 元的红包。这类优惠成为平台获客的一个重要竞争点。

但对商户来说,8 元的红包却不是个好事,需要自己承担大约 4 元。5 元的红包里,商家要承担 2-3 元。神券和红包相似,同样能够在消费时减免一定费用,有商家透露,不管多大金额的神券,商家的固定成本都为 3 元,后来,一种 “膨胀券” 横空出世 —— 作为一种比神券力度还大的优惠券,这需要商户分担更多金额。

某种程度上,这一做法是平台借花献佛,收了充会员的钱,让消费者得到了优惠,却让商家无条件承担了补贴。

吴桂琳清楚记得,自己的一个订单竟然显示被附近高校的一个学生使用了 30 元的券,“我当时就发到微信群里给大家看。你说说这个券哪来的?我还以为是美团老板的券嘞!” 吴桂琳还发现,外卖券变得愈发泛滥,连许多微信公众号、微博等第三方平台都开始送外卖优惠券。

▲ 许多公众号都开始送外卖优惠券。图 / 手机截图

▲ 许多公众号都开始送外卖优惠券。图 / 手机截图

“充会员的钱都给平台了,我没有拿到 1 分钱,为什么要我来承担优惠?” 吴桂琳问。

这种 “优惠” 的转移同样体现在配送费上。商家可以自主决定承担配送费优惠额度,承担更多意味着能够吸引更多消费者。小卢是一家酸菜鱼外卖店的店主,5 元的配送费减免,平台分摊 1 元,她分摊 4 元。而李漫参加了免配送费活动,独自承担了所有配送费。

就这样,涨价开始了。吴桂琳将部分商品的单价上调了 10%,后来索性下架了用来 “引流” 的折扣商品。就连店内 20 元的爆款促销拼盘 “小霸王” 也涨价了。过往,“小霸王” 的每一次涨价都会引发粉丝群里的用户抗议,但这一次,大家的感知不强,各种各样的优惠券缓和了涨价的幅度,最终的价格上涨不明显。

李漫也决定涨价。由于有更加精细的计算,他把馄饨从 20 元涨到了 23 元。“消费者觉得你疯了,一碗馄饨卖 23 元?但他们从来不看自己付多少钱,他只是付了 10 元,而且他为了凑单,我到手还不到 10 元,而这一餐的成本是 9 元,一来二去根本不赚钱。”

被流量绑架的商家

鲜有消费者愿意放弃 “薅羊毛” 的机会,但商家对满减、促销、打折等活动并没有什么热情,只是不参加不行。

与平台区域经理的博弈基本上是所有商户必经的一课。吴桂琳还记得 2014 年前后,饿了么和美团在激烈抢夺市场的时候,各自的区域经理轮流将优惠传单贴在门店的玻璃门上,“美团外卖招聘骑手,用户优惠减 xx 元”,第二天饿了么经理来店,用自家传单盖住美团那张。

最后是美团赢了,外卖老板们面临 “二选一” 的抉择,经理告诉吴桂琳,如果不做 “独家”,美团将下架她的外卖店。李漫则被告知,做 “独家”,美团可以把佣金比例调低,给予商家优惠。

反垄断之后,“二选一” 逐渐消失了,但商家依然要和平台斗智斗勇。

因为做活动要倒贴钱,吴桂琳就在晚上手动下架,“宁愿不做活动”。第二天一大早醒来,店里的活动不减反增,查询后台,原来是美团经理在凌晨偷偷把活动上架了。不仅是吴桂琳,很多美团商户都有过 “我关你开” 的经历:两个人不说话,就在活动设置页面上相互较劲。

▲ 业务经理给商家开活动。图 / 受访者提供

▲ 业务经理给商家开活动。图 / 受访者提供

信任逐渐被消磨掉。有一天,美团经理问吴桂琳:“琳姐,今天单量怎么下降这么多?” 吴桂琳没有回他,心里暗自说:“我 10 元一单,到手 3 元,每天 1000 单能亏好几千,我为什么要做?”

区域经理也不好干,人员流动性很高,在李漫入驻美团期间,已经换过了七八个经理,他猜测是因为业绩不达标。小卢说,经理们有上面派发的任务指标,比如让商家把会员红包额度提高到多少钱,总之要想方设法让商家获得更多流量。神券、红包、减配送费,这些活动都能让商家在外卖平台的页面展示中更靠前一些,更早进入消费者的眼帘。

“顾客会倾向点优惠多、配送费低的商家,倒逼商家降低利润,但是不参加活动曝光又会降低单量,也赚不了钱。” 小卢告诉每日人物。

如果商家不想参加活动,又想要曝光,一种更直接的方法就是买流量。在美团商户的操作页面中,“门店推广” 十分显眼,美团外卖推出了多种 “推广产品” 帮助商户获得流量曝光,吸引用户进店。比如一种叫 “点金推广” 的方式,商家每次最少要充值 50 元的推广费用,这是起步价,如果想让 “展位” 升级,需要支付更多的费用。

在吴桂琳把所有活动补贴都关闭以后,经理找她聊天,“隔壁的那家饭店,每天花 2000 多元推广,能有 200 多单,营业收入达到 6000 多元”。吴桂琳计算了一下,刨除 2000 多元的推广费用和 2000 多元的成本,能赚 2000 多元的利润。但吴桂琳比较谨慎,没有去做推广,一段时间过去,她发现那家饭店的日单量又回落到 120 单左右,如果还在做推广,就已经亏损了。

本质上,一切都关乎流量。如今,流量成本增加让外卖商家难以负担,无论是显性的买量,或是隐性的补贴。

有 3 年外卖代运营经历的服务商林伟告诉每日人物,当下的外卖商家只有适应平台的 “游戏规则” 才能挣到钱。“你的店铺越做越好,给你的流量越来越多,每天排名都靠前,自然也能赚到钱。”

林伟觉得,中小商家过度消耗了平台的红利,早些年大批商家涌入外卖平台,打价格战,已经给消费者留下了便宜的印象,如今低价无法生存,涨价又会失去客源。“平台越做越大,它可以越来越强势,商家没办法反抗,平台对商家的态度是,你死了就死了,要做就做,不做就别来。”

▲ 图 / 视觉中国

▲ 图 / 视觉中国

“佣金” 死结

真正紧绷着的那根弦,是佣金,一端在商家,一端在平台,维持着一种微弱的平衡。

在过去很长一段时间,入驻美团的商家需要从营业额中支付固定比例的费用作为 “平台管理费”,俗称 “抽成”“佣金”。这一比例在不同城市、不同区域都有变化。这是商户让渡给平台的利益中最大的一部分。

作为第一批玩家,吴佳琳和美团的外包商签的纸质合同,抽成只有 13%,这个数字后来逐年上升,合同也变成了电子的。到了去年年初,佣金比例上升到了 23%。吴佳琳每 100 元的收入里有 23 元要交给美团外卖,而在市场份额不如美团的饿了么,需要上交 15%。

高昂的佣金让许多商家并不期望外卖能赚大钱,对门店的营业额进行补充是基本的目标。李漫 2018 年 10 月入驻美团,当时的平台管理费比例已经达到 20%。他告诉每日人物,对于堂食店而言,80% 的收入都来自堂食,剩下的 20% 才是外卖。“客人不会在店里吃,也不会影响翻台率,所以我们只考虑这个能不能赚到钱。”

然而疫情让外卖变得格外重要。根据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告》,2021 年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约 21.4%。疫情来临后,餐饮业对外卖的需求越来越大,原本以堂食为主的餐饮店也在加大外卖业务的投入,纯外卖店的竞争则愈加激烈,平台则变得强势起来。

2020 年 4 月,广东省餐饮服务行业协会曾向美团发 “交涉函” 控诉美团收取的高额外卖佣金,希望美团减免疫情期间广东餐饮商户外卖服务佣金 5% 以上。

转折点发生在去年 5 月初,美团开始进行 “费率透明化” 改革,将 “抽成” 拆分为 “技术服务费” 和 “履约服务费”。技术服务费是和过往一样缴纳固定比例的收入,而履约服务费则是根据配送距离分段式收费,旨在减轻商家的负担。

据澎湃新闻报道,美团外卖相关负责人称 3 公里以内订单占比超过 75%,新收费模式下,3 公里以内的订单减收明显。李漫展示的一个订单显示,2.28 公里的履约服务费为 2.4 元,而另一单超过 3 公里的履约服务费为 3.31 元,按 3 公里以内订单占比算,美团确实给商户减负了。

但费率的计算规则更加复杂,李漫逐字逐句琢磨技术服务费包含的内容,信息展示、交易结算、经营分析、客服咨询、系统维护等,最后定在了 7.4%。“为什么是 7.4%?” 李漫不知道怎么算的。

小卢运营一家主打高端酸菜鱼的外卖店,她的技术服务费缴纳比例为 8.2%,履约服务费的部分,3 公里以内收费 2.8 元,而当客单价超出 20 元之后,小卢将缴纳 13% 的客单价数额给美团。小卢猜测可能和之前的平台服务费相似,不同地区和经营种类有不同的费率。但她按照自家店铺情况粗略计算了一下,发现在费率透明化改革后自家的抽佣在 25-30%,反而比以前高了。

吴桂琳也逐渐难以把控自己的收益。3 公里以内,她的履约服务费是 3.75 元,而有一个 3.2 公里的单子履约服务费是 4.05 元,到了 4.8 公里,履约服务费暴涨到 8.95 元,费用远远超出改革前。

客观来说,美团新的抽佣政策确实在引导商家做好三公里以内的生意,但其实绝大部分商家都不知道这个费用是怎么算的。一家广州的烤鸡店老板无法清晰地解释收费规则,开店两个月来他基本没有盈利;一家奶茶店老板也同样表达了困惑;蛋糕店老板小 K 甚至都不知道佣金费率改了,还沿用着 “平台服务费” 的叫法。显然,他们对规则的改变缺乏认知。

“原材料物价发生变化,这种变化是大家都能理解的。但平台抽佣和活动补贴的竞争导致外卖平台菜品的价格上涨,这是消费者无法理解的。” 小卢说。外卖老板只能陷入要么涨价、要么亏钱的两难境地,但不管如何,外卖生意都越来越难做了。

在直觉驱动的买卖里,被动的商户们不再精明,因为有更精明的人占了上风。从财报数据来看,近两年美团外卖业务佣金率整体有持续上涨的趋势。2016 年 – 2019 年,美团餐饮外卖业务佣金收入占交易额比重从 8.87% 逐步上升至 12.64%,2020 年佣金率短暂下降至 11.99%,在 2021 年前三季度,这一数字又进一步上升至 12.07%。

面向商家不同困难程度,美团这次拿出三个 “降本” 方案:一是疫区困难商户佣金减半、每单 1 元封顶;二是对于经营困难中小商户,技术服务费 5% 封顶;三是在年内实现费率透明化全国覆盖。饿了么拿出的方案类似,也是从佣金减免切入。

另一面,大部分从商家收取的外卖佣金都流向了美团骑手,2021 年上半年,美团日均活跃骑手超过 100 万人,6 成全职骑手月收入高于 5000 元。此次发改委介入下调商户服务费,让商户松口气的同时,也可能对骑手的待遇有所影响。

平台、商家、骑手都想赚钱,消费者又不想多掏钱,如何平衡创收、商家和骑手的权益,对外卖平台来说,依然是个棘手的问题。

性格测试

文 | 乔雪

来源:Tech 星球

有句话常说,性格决定命运,在短视频当道和知识付费盛行的当下,互联网甚至让性格测试成为了一门爆火的生意。

在抖音、快手、知乎、小红书等平台上,有关于 “性格测试” 相关的内容,在热榜上几乎从未缺位,它所映射的,更是当代年轻人生存的矛盾体:他们一方面想要躺平,在口头上拒绝 “职业规划”,另一面,却热衷探索自己的生活和职业的轨迹,沉迷用测试指导生活。

测试性格的背后,是打工人们对自己所处困境的疑惑,但在求解的过程中,往往会在半路遭遇到不同的生意们的 “援手”。

性格测试,新晋流量密码和社交货币

我是天秤座,你是什么星座?星座曾是社交中最频繁的谈资,而如今,风向变了,今天的年轻人们拥有了新的社交黑话,社交简介上的 “INTP,ENTJ”,或者是 “我是 INTJ,想要结识 INFP 小可爱,对 Fi、Ne 展现出的天马行空非常上头,感觉 INFP 个个都是小天才和诗人。”

以 MBTI 为首的性格测试突然成为了新的流量密码,在短视频、B 站、小红书等年轻人聚集的平台上,MBTI、九型人格、DESC 等性格测试都有不错的流量,豆瓣 “人格气质心理” 小组已经有 26 万人聚集于此,每天热衷于讨论性格类型;而甚至很多卖货博主也在想尽办法蹭上性格测试为自己带流量。

小红书博主旅行作家 “悄悄” 发的第一篇笔记就是关于 MBTI 的,短时间内就获得了 3000 多的点赞,之后的很多视频都有过万点赞,十多万的阅读,这些数据让她感觉到这个领域火了,之后 “悄悄” 也顺其自然地成为了一位研究 MBTI 的专业博主,很多心理、助眠、图书的商家都找上门来想要合作。

在一款 95 后喜爱的社交 APP 上,用户需要选择自己的 MBTI 类型,如果你还不清楚自己到底属于哪一类,它还会引导你去测试,然后为你推荐适合的性格用户进行交友匹配,MBTI 自带 “现代科学” 的属性,它变成了超越生辰属相、紫微塔罗和星座更潮流的社交货币。

一位最近迷上了 MBTI 的大学生陈芝告诉 Tech 星球,测试结果让她非常信服,她也在用这个方法分析身边的人,“前男友和我一样都是 infp,所以相处起来会很累,而现在的男朋友是 enfj,很配,感觉是和我最搭的性格。”

MBTI 到底是什么?MBTI 全名为迈尔斯 – 布里格斯类型指标(Myers-Briggs Type Indicator),是基于卡尔・荣格(Carl Jung)的心理学理论发展出来的人格测验,荣格将人体现世界四种心理功能划分为两种维度 —— 实感 (S)/ 直觉 (N)、思考 (T)/ 情感 (F),每种功能又有两种体现 —— 内向 (I)/ 外向 (E),共计八种心理类型。MBTI 的创始人又在此基础上增加了一个维度:判断 (J)/ 感知 (P),将人格划分成了如 INFP、INFJ、ESFP、ENTJ 等 16 种。

因为 MBTI 性格分析的火爆,2021 年底,韩国为此推出一档社交观察类综艺《MBTI Inside》,节目将 16 种人格类型的人聚集在一起,观察其碰撞出的化学反应,节目播出后收视异常火爆,或者说因为蹭上了 MBTI 的热点才让综艺变得热门。Disney + 首部原创韩剧,在塑造人物上,直接加入 MBTI 元素,为不同人物设计专属 16 型性格,再次推动 MBTI 的火热。

甚至连虚拟的小说人物都没有逃过被测试的热潮:《红楼梦》里贾宝玉个性鲜明,思维发散,爱讲故事,是 ENFP 型;林黛玉浪漫多情,善于自我表达,是 INFP 型……

而且,MBTI 不仅仅是娱乐的专属,这个测试全世界每年有超过 200 万人参加,美国有大约 200 个联邦机构给员工测过 MBTI。美国亚利桑那州立大学甚至求职宣传手册上写道:“MBTI 人格类型测试能帮助你找到更好的工作”。性格测试的火热,不仅仅推动着人们在社交领域的分享与标榜欲望,它还孕育出商业的种子。

性格测试商业化:年入千万的低成本生意

性格测试,不再局限在简单的测试范畴,它已发展为一门生意。

牛津大学文学系副教授米尔维・艾姆蕾(Merve Emre)在 2018 年提到,《财富》榜 100 强公司有 89 家在不同阶段对员工进行性格评估,性格测试产业已经形成约 20 亿美元的市场。拥有 MBTI 正版版权的 CCP 公司,每年能创造千万美金的收益。

而这套商业模式,很快就在国内生根发芽。在测试类型上,市面上各类名目的测试琳琅满目,呈现出多样和复杂性,以 MBTI 为例,就有 28 题、93 题等更多的版本以供选择,为了方便信息检索的便利,有很多商家利用信息差,兜售各种类型、各种版本的性格测试,以满足测试这一需求。

性格测试正成为一种商品,甚至某种程度上也在变成快消品。淘宝上定价在 5 元到 100 元不等,但测试本身不是目的,这背后的结果以及分析才是更一步的需求。

肖涵告诉 Tech 星球,自己在某网站测试出结果后,为了获得进一步的解读,又购买了 58 元的深度解析版本,为了对自己的心理状况和背后原因进一步剖析,又在抖音上找到一家心理工作室获得更深度的咨询。肖涵介绍说,该工作室依据心理咨询师的等级不同定价,每小时的定价在 300-1200 元之间,“分析得很准的,但具体有什么帮助,其实很虚的东西。”

而在以量取胜,一锤子买卖的贩卖性格测试后,另一种生意模式客单价更高,粘性更强。

以性格测试为噱头和卖点的培训也已经形成一张成熟的网络,Tech 星球发现,在某一 DISC 的测试页面上,想要进行免费测试,需要首先关注公众号,测试完后只出现一个简单的结果,但如果想针对自己性格获得更专业的解析,则可以线下免费一对一的导师分析,因此也形成了完整的链路,巧妙地指向线下培训机构。

在线下的该培训机构里,又会先对学员进行一个更简单的色彩心理学测试(红、黄、蓝、绿四种性格),值得一提的是,该培训老师并没有心理学相关背景,在此之前是 k12 学科培训老师转型而来。

培训老师会针对测试者性格短板,刻意向职场和人际关系方向引导,“你知道董明珠吗,你觉得她是什么类型的人?她和你一样是大红型人格,我有一个学员在她公司做直播,董总是对事不对人的类型,如果你做错了她会狠狠地批评你,但是上播前,她也会细心问候每个工作人员,所以你这种大红的人一定要学会蓝色的一面。”

除了向名人靠拢,该老师的话术还激发出打工人们普遍渴望升职加薪的潜在需求,“我接触过一个字节的学员,她之前自我表达和心理素质都特别差,但是通过学习,现在已经升级为管理层了,手下带十多人的团队。” 老师继续发动心理攻势,“难道你想一辈子做打工人吗,不可能一直做基层吧。”

根据学员编号,Tech 星球推测出,该老师一年间就有 200 多名左右的学员,以《DISC 性格沟通科学》这门课为例,售价为 5688 元,但课程常常捆绑销售,需要配合其他几个课程一起授课,据该老师介绍的平均过万客单价来算,该机构 4-5 名老师,一年可以达到千万营收。

性格测试的另一巧妙之处在于,它把测试结果和职业与就业强关联。一种类型往往会指向很多种职业分析,因此更多的公司将其用于面试、培训等各个方面,比如业内盛传的 “华为每 20 个面试者就有 17 个败在性格测试”、“PwC 喜欢目光长远、有计划且喜欢创新的人”、“德勤喜欢诚信且以团队为核心的人” 等。

为了提升通过率,也有招聘产业在盯上这门生意,Tech 星球咨询相关猎头时,该猎头表示 “包过,有内部性格测试题库,有专业的老师辅导。”

性格测试的背后:伪科学还是真需求?

用一套测量的结果,去评判一个人的性格,靠谱吗?

事实是,MBTI 测试并没有现代心理科学的学术基础,它甚至连一套最为基础的心理学都算不上,作为 MBTI 的开创者,也就是创造出我们一说到性格就 “内向 / 外向” 的二维划分的心理学大师荣格,他也曾明确地警示过 “性格类型” 只是他观察到的粗略倾向,而不是严格的分类。

一个基础的 MBTI 测试结果大概是这样的:

“INTP 人格类型相当稀少,仅占人口的百分之三,因为’寻常普通’最使他们不快。INTP 以自己的创造力和发明的才能,独特的视角和充沛的智慧为傲。INTP 常成为哲学家,建筑师,和充满想象的教授,历史上的很多科学发现都要归功于他们。”

甚至在测试的底部还为该类型列举出了代表人物:牛顿、爱因斯坦,以及比尔盖茨都属于 INTP。

国家二级心理咨询师凌宇告诉 Tech 星球,这里的结论牵涉到 2 个心理学效应,一方面,名人效应让测试者更愿意相信结果的可信度,也放大了该测试的结果;另一方面,是巴纳姆效应在发挥作用,这指的是 “当人们用一些普通、含糊不清、广泛的形容词来描述一个人的时候,人们往往很容易就接受这些描述,并认为描述中所说的就是自己。”

而现代心理学早就淘汰了这一套分类方法,即便是拥有 MBTI 正版版权的 CCP 公司,其董事会中有三位顶尖的心理学家,他们自己也从来没有在学术研究中使用过 MBTI。

凌宇还告诉 Tech 星球,专业的心理学维度的测试有大量的数据和实验作为测试基础,且在不断的优化和迭代,而且一旦有心理学专业人士做测试后,都需要有细化解析和针对测试人关键事件的分析,每个人的结果都是千人千面的,而这种仅仅把人格划分为十几种,并没有科学性。

此外,重测率也是心理测验的一大指标,据统计,MBTI 在 1200 名测试者中,重测率为 57%,仅有 17% 的人承认它的解释力。而合格的心理学测试,至少要达到 50%。

凌宇所在机构的所有咨询师都不提供相关服务,他还认为,这类测试可以当作消遣,但别太认真,如果真的有精神上的困扰,一定要寻求专业人士的帮助而不是网上的测试。

即便是这样,依然无法阻挡人们愿意在各大社交网站上分享,MBTI 拥有积极心理学的影子,很少对人下负面的结论,因此也增加了分享欲,很多测试者会主动寻找测试结果中与自己性格相符的部分,进而对测试模型给于高度评价。

研究两年多 MBTI 的小红书博主旅行作家 “悄悄” 告诉 Tech 星球,MBTI 其实是一种工具,它作为一套理论不用全部相信,但作为一面 “镜子” 是有价值的,能教会我们如何重视和了解自己,而每一种性格都可以从低阶进阶到高阶,完善短板,发挥天赋,避免资源错位。而在此之前,国内这方面教育的确存在缺失,MBTI 弥补了这个深层次需求。

心理学可以看作是消费升级的一种,随着物质生活的逐步满足,精神消费的需求开始浮出水面,并不断增多。据相关数据,国内精神心理科的执业医师仅 4.5 万名左右,而精神问题占到了人口的 10% 以上。这也从侧面反映出,心理消费高度不足的供给端和需求端的刚需,也为性格测试的火爆提供了滋养土壤。

这还在深层次地反应出,国内的心理健康赛道还有待发展,但就像荣格所说的:人格类型不是静止的,是随着时间不断‘旋转’的”。要知道,每个人的性格都是独一无二的,千人千面,而性格测试却只有 16 面。

刚毕业的大学生特别容易被资本家的套路骗

@徐佳杰 plus:刚毕业的大学生特别容易被资本家的套路骗。

我有个堂弟,刚毕业的时候,被某个运营商忽悠,办了个流量套餐,60 个月的合约期。
他办下来一个月就觉得真他妈不合算,想携号转网,但被告知要付违约金。
他想想算了,忍着用下来。我说:干嘛要委屈自己啊?投诉啊。
他:没办法,签了合同了,要有契约精神。
我说:放屁,契约精神是讲究对等的。运营商利用信息差忽悠你毕业生办不合算的套餐,扯犊子契约?工信部是不是三令五申不得用 “超长” 合约限制用户转网?都忘啦?我跟 ** 签 12 个月合约,他帮我免费升 1000M,这是对等在网协议,你这就是纯忽悠。
工信部一投诉,顺利解约换网。

还有一次,他趁打折买了一千多块电影卡,准备和女朋友经常去看。
后来因为失恋了嘛,太伤心忘了这茬,卡放着放着就找不到了。
最近大扫除,他又把这两张卡找到了,发现已过期,准备扔了。
幸亏扔之前给我发了个消息,我说:为啥要扔?打客服电话让他重新激活。
客服投诉后,对方公司说可以激活,但因为卡片过期,所以要付 100 多块手续费。
他说算了,付就付吧,毕竟 “过期” 是我的过错。
我说:不行,不能吃这个哑巴亏,你把卡给我。

然后我还是打了 12315 投诉。
立论就两点:
第一,人民银行规定,预付费卡有效期不得低于三年。
第二,即便办卡的时候,你告知了过期要收手续费,但这个收费没有合法依据,你告知了也是白告知。
结果很明显嘛!12315 受理,客服免费激活卡。

以上。
没啥别的意思,分享生活而已。
但有必要提醒一句,奸商最喜欢逆来顺受的小白兔。
所以别做小白兔。

人活着最重要的,不就是吃吗?

01

不知道什么时候起,烟火气成了一个被人挂在嘴边的词。

打开某点评,“最有烟火气”的私房菜会馆,装修的“很有烟火气”的小吃一条街,甚至连锁水果店里由于允许自选水果,也被灌上了“烟火气”的名字。你读着,皱着眉,有什么东西在被滥用,但又说不上来。

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什么是烟火气?

当天际还泛着蓝紫色,热浪还在地球的另一边沉睡。早起的武汉人走到街边小店,要了一个油饼包4个烧卖。

十几年的小门脸,不是网红名气也不大,但油饼从来现做现炸。老板拿着长筷子在油锅里摆弄,老板娘默契地在旁边桌上一手小铲一手筷子,撑开油饼,拣起刚蒸好的猪肉糯米小烧卖,不停地给每个走上来的人制作。

趁着刚出炉的劲儿咬一口,油饼酥、香、薄、脆,搭配着猪肉香菇的鲜美,烧卖皮还能吸掉油饼多余的油腻。武汉人三下五除二吃完,肚饱胃暖地走进地铁。

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南京人一屁股坐进了家门口的汤包店。“一笼汤包”,然后顺手给自己盛碗免费的豆浆。老板心领神会,上笼屉今晨刚包的汤包。8分钟,分毫不差,拿着湿抹布端上桌。

南京人熟练地用筷子翻开汤包中间的醋碟,倒上醋,咬开一小口喝掉鲜甜汤汁,然后囫囵吞下。10块钱一笼8个,在物价飞涨的今天,小店像时间遗忘的地方。10年也不过从6块5涨到10块,味道质量从来不变,童叟无欺。

图片蟹黄汤包 | 蔡小川 摄

台州人透过玻璃台,看着老板拿起一个不锈钢碗,用手指着说,“年糕,大肠,猪肚,豆腐泡,其他不要。”

老板迅速而随意地切开卤得爽滑干净的大肠和猪肚码到碗里,一勺年糕,一筷子咸菜和烫青菜,再来一勺老卤,一勺猪骨高汤,最后加个豆泡。台州人端着不锈钢碗坐下,认真咀嚼着软乎但不失韧劲的年糕和卤得恰到好处的大肠。

烟火气没有花招,没有噱头,平淡到说不出一点特别,却又在每一个细节里,闪动着对生活一种执着的微光。

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馄饨摊老板每半个月熬一次辣油,加了白芝麻,打开直钻鼻子的香;肠粉店老板为了不让口感突兀,把桌上的免费咸菜脯剁得细碎;面条店老板操作台上每隔几天就冒出一碗可以免费加一勺的猪油渣;汤包店老板早上固定做的一大缸免费豆浆,虽然从不公示,但来吃的人都知道。

你问老板为什么做这些,他说老邻居嘴叼得很呢,一点风吹草动都能吃出来。你说你可以加价啊,他却顿时像受了惊吓的小鹿,连连摆手:不行不行,都是小东西,不值钱的。

“美好而不自知”,是烟火气最迷人的地方。它让生活有了质感,让我们从飘虚的世界里重新踏回地面。

02

无论物流再发达,有些东西是物流给不了的。

三月的杭州春笋,刚从土里钻出来,浑身上下透露着山水之间的灵动和鲜气。山下菜场里买几根清晨刚挖出来,还带着泥土的笋,剥开焯水。

本地的咸肉是鲜咸肉,切开还泛着软嫩的鲜红,再加上一把当地豆腐店薄厚适度的鲜百叶结,炖在一起。噗嘟噗嘟的咸鲜雾气弥漫了整个厨房,远处是江南独有的竹林,近处是这里慢下来的生活。煮好的腌笃鲜上桌,盛上一碗,感受江南低调却讲究的味道在口中的融合。

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咸肉炖春笋 | 于楚众 摄

七月的苏州面馆,老阿姨们带着眼镜,一群洗虾籽,一群拨虾脑,一群挤虾肉。一个比指甲盖儿大不了多少的时令河鲜,被这里的人发挥到了极致。

猪油炒香,虾脑虾肉虾籽有顺序地放下炒制。一定一定要趁热吃,等5分钟以上都是对这个极致人工的不尊重。一盘炒三虾,拌着普通无奇的碱面和清淡的汤头,是大奢和大简最奇妙的结合。

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九月的江苏靖江,第一批蟹粉汤包隆重登场。“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”,每个江苏人都背得出这句话。

开窗过后倾泄而下的那一抹金黄,打开后漫溢开来的蟹黄蟹肉,点滴进姜醋汁中,咬一口,融化在口中的是一种名叫“秋”的鲜美。

十二月的北京,刺骨的寒风抵挡不了对铜锅的渴望,冒着泠冽蹿进胡同,隔着玻璃窗的雾气就看见一盘红嫩的羊肉跃进铜锅。

拉开厚重的门帘坐下,瞬间的冷热交替让你脸蛋通红。三五个人,一盘手切羊上脑,一盘黄瓜条儿,一盘小三岔,配上冻豆腐粉丝大白菜,还少不得老板自己腌的糖蒜和自己烤的麻酱烧饼。提溜着筷子,上下涮起间,冬天的滋味,尽收唇中。

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图丨摄图网

日本人有一个概念,叫“一期一会”。四个简单的字,包含的是“活在当下,有舍有得,不奢未来,亦不后悔现在”的豁达。生活需要一种盼头,倘若当真一切都唾手可得,便也就没了所谓的珍惜。

在时间的流转里,我们与不同的食物一期一会,它就像一种助推力,给我们一个理由,去感受中国和世界不同地方的美好。

03

一个朋友曾经开玩笑的跟我说,“我大概永远不会成为一个灵魂纯净且高尚的人了,因为我太爱人间一切罪恶的肉食和下水”。

是啊,太爱了。

面对一碗肥肠结子粉,当咬到一口结子,里面的一汪鲜汤在口中破开,漫延开来时,你会会心一傻笑;

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面对一盘东北阿姨亲手刚包好的木耳鲜肉鲜虾水饺,咬开一口,里面鲜甜的汤汁猛得一下冲进口中,烫到你嘴里直打哆嗦,但回过神来,你还是会会心一傻笑;

面对一盘皮的胶质已经化成果冻般软绵,浓油赤酱里吸收着所有脂肪精华的红烧肉,你其实已经吃撑了,但实在无法说服自己就这么放手。

于是要一碗米饭,舀上满满两大勺红烧肉汁,再加一块最肥最美的红烧肉。在筷子混匀米饭的瞬间,你又一次对着饭碗,展开了傻傻的笑颜;

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还有还有,面对一把烤鸡爪,先用门牙熟练地从鸡爪背后把每一根鸡指头里的小骨头啃掉,啃干净后还会不自觉地甩一下,确认再无骨头,然后啊呜一口吃掉整个无骨爪子尖。

那种脆骨带着胶质皮,还有中间那一口连着掌心的筋在口中一起翻滚,那种糯中带着韧劲的完美,你何止会傻笑,简直会开心的站起来跺脚!

04

很久以前上学的时候,爸妈总是会洗脑般地跟你重复,做人要有目标,要看得远,要自律,要有毅力,不要为蝇头小利浪费时间,不要为眼前的小事停下自己的步伐。而那时候的你,也很努力,总很想证明什么,却似乎永远看不见尽头。

在一次又一次碰壁和迷茫中,你开始质疑,也开始反思,生活到底是什么?

是像实验室的小白鼠一样,一直不停地跑向一个看不见,也没有评判标准的终点,还是去学着体验每一个当下最真实的感受和瞬间,做到对得起来人世间走一遭就好?

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在肥肠粉里,在东北水饺里,在红烧肉拌饭里,在烤鸡爪炸臭豆腐牛肉面炸鸡啤酒珍珠奶茶水煮鱼里,你体会到了发自内心的快乐……

这不代表自己会就此放纵,但你突然明白,原来快乐不在远方,在眼前。

爱自己从来不是嘴上的简单说说,而是在生活的每一个细节上,做出让自己更舒适的选择。任性是一种奢侈,但在吃这件事上,我们可以拥有这种奢侈。

普通人在战争中能生存几天

大家这两天都在看乌克兰战争,网上舆论也非常热闹。

我朋友圈一大堆民间大战略家、军事评论员纷纷猛虎下山,指点江山。

但是我觉得吧,咱们作为平民、小老百姓,也不是拿破仑。关于战争咱们得说点实惠的,作为平民怎么才能增加在战争中的生存几率。

恰好我也算个生存主义爱好者,所以给大家聊聊这些硬核知识点,本文会参考萨拉热窝围城战的真实案例、军事专家汤姆・克兰西写的生存手册、外国生存主义者的经典教材,大家猫被窝儿里看一乐,也可以顺便评估下自己的生存能力。

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普通人在战争中能生存几天

现在网上的战略大神,天天赛博指挥集团军围攻这儿,围攻那儿,我只能表示理解和尊重,毕竟谁小时候都玩过光荣出的《三国志》和暴雪出的《魔兽争霸》。

但是这些大神吧,好多操场跑五公里都能把肺喘出来,做俯卧撑做不了三十个,一辈子见到真实斗殴就躲着走,出城徒步爬野山都没去过,真实的战地生存能力几乎就是负数。类似《七龙珠》里的撒旦先生,战斗力-5。

普通人在战争中能生存几天

真实的战争生活是咱们这种坐在文明城市中的人想象不到的,生存难度极高,很容易就挂了。

首先,大家意识不到的一个问题是,战争期间动荡的大城市是很危险的。

为啥?

因为城市是一个社会高度分工之后,靠外界供给存活的产物。战争爆发后会让这些供给中断,城市就像一个被刨了根的大树。

一座城市一旦被围困,很多我们平时根本关注不到的公共服务都会迅速瘫痪。

第一个状况你们就很难适应,那就是停水停电。

甭管是三里屯 SOHO 还是陆家嘴写字楼,只要停水两天就会变成一个纯屎坑。

而且,一旦断电了,你天天离不开的手机就会变成砖头,你也会变成睁眼瞎,因为现代人已经适应不了信息隔绝的状态了。

交通与物流几天内也会陷入瘫痪。你的活动半径会被限制在步行范围内,如果你有一辆车,可能会走得更远一些,但是在耗光油箱之后,你很可能再也找不到一座能让你刷卡的加油站了。

普通人在战争中能生存几天

城市的物资供给也会随之中断,食品很快出现短缺,没有哪个正常的现代城市会提前储备几个月的食物。

到时随便进入一间超市,你只能发现两种情况:要么洗劫一空,要么抢购一空。

这个时候,你会发现还有一项最重要的公共服务消失了,那就是治安。

咱们现在生活在和平社会,体会不到治安的重要与宝贵,就像你现在感觉不到空气的重要。

有组织的治安力量在围城初期通常能够短暂地维持秩序,但是警察也是人。

当警察吃不上饭,没有水喝,老婆孩子在家担惊受怕时,那么组织的崩溃只是个时间问题,一旦警察为了生存而放弃职责,他们几乎就和城里的其他难民没什么两样了,除了手里有枪。

而且当维持治安的力量失灵,城市就会陷入打砸抢与匪帮横行的状态。

所以在战时的大城市中,你不仅要担心被炮弹炸死,还要担心城市崩溃你无法生存。

因此一些有经验的生存狂,都会在围城战前的时间窗口逃离大城市。

普通人在战争中能生存几天

・一座城市被围困往往是有征兆的,但这种征兆也是常常被忽视的,不然这两天基辅的大街上也不会堵上几公里的车队

如果你很倒霉,憋在了城市,那么就需要认真考虑一下如何储备物资,玩真人版《这是我的战争》了。

普通人在战争中能生存几天

・游戏史上最伟大的模拟游戏之一,看看你在围城战中怎么活下来,没玩过的可以简单玩玩

普通人在战争中能生存几天

A. 避难所

开局第一个任务是要找一个避难所。

市中心是垃圾,因为市中心人口密集,治安最为混乱,会成为一些匪帮劫掠的对象。

军事设施周边也是垃圾,因为军事设施属于战争要点,你在旁边不能得到任何保护,还会被乱炮崩死。

高层建筑是垃圾中的垃圾,停水停电会让卫生极度恶化,没有电梯爬楼梯会让你连逃命都逃不了。

普通人在战争中能生存几天

・萨拉热窝围城战中被烧毁的大楼

比较好的避难所是那些小矮楼或者平房,如果周边有补给点,还有地下室,那简直是五星酒店标准。

找到避难所后,首先要加固房门,最好给窗户贴上米字形胶带,以防爆炸震碎的玻璃飞溅伤人。

普通人在战争中能生存几天

普通人在战争中能生存几天

B. 水和食物

如果你幸运地找到了合适的避难所,那么下一步需要考虑的就是储备水和食物。

现在的城市人已经很少有囤水的习惯了,如果你家中存了几箱矿泉水,好消息是短时间内你不会有渴死的危险,坏消息是它们很快就会被喝完。

因为一个人每天大约要消耗 2 升水,即便是从超市中抢,也不可能满足长期需求,更何况大概率你还抢不到。

普通人在战争中能生存几天

普通人在战争中能生存几天

・萨拉热窝围城战期间在水沟里取水的平民

解决水源问题将是你的必修课。城市中的运河以及人工湖都是潜在的水源地(取水前记得检查一下附近有没有尸体污染),雨水也可以被收集起来加以利用。

但是切记,直接饮用任何低海拔地区的地表水都是自杀行为。

净水药片和户外便携净水器都是不错的选择,但是你手中大概率是没有的。

唯一可行的方法便是自制简易的滤水设备,并且烧开后饮用。

比如用一个大号塑料瓶,由下至上依次放置棉布、细沙、活性炭、粗砂粒和石子,一个简易净水器就做好了。

・洗澡就别想了

食物则是另一个大问题。

战争围困期间,高油高盐高碳水的重口味食物此时将不再是健康的敌人,而是救命稻草。

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在秩序尚存,基层政权组织尚未完全垮台的地区,几乎肯定会实行严格的配给制。

届时,除了每天冒着吃枪子儿的风险排大队领取可怜的配给,你还将品尝到各种 “新式美食”,比如列宁格勒围城战中诞生的 “锯末子大列巴”。

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・六成白面,四成锯末子

如果你的避难所中储备了或者有幸囤积了米、面、豆子、油、罐头等耐储存食物,节省点吃,可以帮你熬过一段时间,但是依然不要放过附近的商场、仓库甚至餐馆,你总能在那里找到些残羹剩饭。

而由于断电,菜、肉等食物则会完全失去保存条件,但如果你动手能力足够强,会制作陷阱或者弹弓一类的武器,或许可以在城市中进行 “小型狩猎活动”。

你的主要猎物通常是老鼠、鸽子以及流浪猫狗。

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・卖猫肉

如果围困时间长了,你就得考虑在城市里种地了,这相当于是战时生存的奥赛题,建议提早学习。

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・波黑战争中萨拉热窝市民在种地

C. 火与燃料

另一个我们在和平时期很少会注意到的问题就是火。

燃气灶、电炉子,在战争中都会作废。

甚至连点火都成了一个大问题,别幻想什么钻木取火,如果你不是非洲部落中的原住民,就算把手搓出水泡来也点不着火。

而如果你是个烟民,那么恭喜你,打火机在这个时候会非常好用。不过省着点用,随着战争的持续,打火机会越来越值钱。

当然,如果你手里有一块打火石就更好了,它比打火机更耐用,而且不用担心受潮。

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当燃气中断,你家的灶台基本就成摆设了,学会制作简易的柴火炉将有助于解决你的吃喝问题,还有取暖问题。

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城市中并不缺少可燃物,书报、木质家具,如果你所在的城市绿化够好,那么树木也是燃料的来源。

但是,收集可燃物依然是个费时费力的工作,你会发现这些东西远没有你想象的耐烧。

游戏《这是我的战争》很好地还原了这一点,你每天都不得不耗费大量的时间和背包空间来收集木材,特别是在冬季。

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D. 工具

在战争围城中,如果没有必要的生存工具,你会发现自己连个大猩猩都不如。

比如,快饿死的你,好不容易找到个过期肉罐头,却发现没有工具能打开它。百般无奈下,你可能会用石头把它砸开,但是肉也砸碎了。

此时此刻,瑞士军刀就成了圣物,它可以完成一些常见工作,比如切割、打孔、开罐头,紧急时刻甚至可以拿来做简单的外科手术。

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・一把莱泽曼战术钳可能更好用,EOD 版本甚至可以用来拆除爆炸物

我推荐的第二圣物就是撬棍。

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・我司常备工具,居家生活良品

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・历史上最会用撬棍的人物,《半条命》里的戈登・弗里曼

这玩意结构简单,价格低廉,但是用处非常多,既可以破拆箱子、房门,必要时还可以拿来防身,轻松敲破别人的脑袋,绝对是生存必备。

厚实的大号垃圾袋以及防水胶带也是超级实用的工具。

大垃圾袋可以充当容器储存水和食物。

防水胶带用途更多,可以代替绷带闭合伤口、修补工具,还可以把小刀和木棍捆绑在一起制作简易长矛……

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而个人的服装、鞋帽、背包等装备则最好选择户外用品,因为它们的性能已经经过长时间的考验,但是别穿得太过张扬。

以上这两类装备,前者可以在五金店中获得,而后者则可以直接就近去迪卡侬搜刮,而且这两个地方在围城初期通常不大引人注意,捷足先登,好东西就都归你了。

E. 卫生与医疗

战争期间,医疗系统会变得异常脆弱,医生也是人,战争来了也会跑,而且由于伤病员激增,医疗系统很快就会被 “挤兑” 崩溃。

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如果你的身份是一名医务人员,那么此时你将会变得非常抢手,医患关系也将变得更加紧张,半夜里被人用枪指着头去做手术就不再是小说或者电影里的情节了。

即便如此,医生还是会面临另一个难以解决的问题,药品和医疗器械将变得无比宝贵。

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药店这种地方在战争初期就会被劫掠一空,但是仔细搜寻,还是能找到一些被其他人忽略的东西。

比如维生素、酒精,甚至还有杂牌子的植物蛋白粉。

这里特别要说到酒精,不仅可以用来消毒伤口,还是宝贵的燃料。

掌握必要的医学知识也非常重要,止血、缝合伤口,骨折复位这些都是最基本的技能,但是麻醉品很难搞,大多数时候只能学习《第一滴血》里的兰博,咬牙坚持了。

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有些医疗用品只能就地取材,比如钓鱼线可以替代缝合线,掰弯的针可以替代缝合针,但得做好消毒。

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在卫生方面最需要学习的是两件事:第一,如何挖一个厕所处理屎尿;第二,如何处理和掩埋尸体。

切记让这两样东西远离你的避难所与水源。

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F. 自我防卫

被围困中的城市通常都由丛林法则主导,能为你的安全负责的只有你自己。

但个人武勇在这个时候会显得微不足道,不管你是 UFC 冠军、柔道黑带还是拳击健将,一个人活下去都是天方夜谭。

即使你有一个坚固的避难所,在你睡觉或者外出的时候,早晚也会被抢个精光。

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“囤粮不囤枪,家里变粮仓”,要尽可能地搜集武器弹药。记住,枪支好于冷兵器,冷兵器好于赤手空拳。

每个人都要尽量掌握这些武器的使用方法,女人和年纪稍大的孩子也不例外。

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团队中永远要有处于警戒状态的成员,在避难所附近的制高点或者交通要道设置观察哨,如果条件允许,应尽量配备对讲机(你可能需要太阳能充电器)。

避难所也可以进行加固,门窗位置和楼顶可以堆砌沙袋作为掩体,也别忘了提前规划一条快速撤离的路线,顺便为每个成员准备一个 BOB (bug out bag) 背包,里面放上应急物品和至少三天的补给。

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为团队配备武器的最终目的是低调的威慑,而不是到处惹是生非,除非你最初的目的就是搞一个武装匪帮。

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G. 地下经济

战争阴影下,不变的除了人性,还有经济规律。

只要形势稍稍稳定,城市中立刻会出现 “黑市”,无形的手肯定会将各种商品流通起来。

但是,城市中的原有金融系统早已崩溃,如果你手里还有没来得及花出去的纸币,那么大概率只能用来卷烟或者擦屁股了。

在萨拉热窝围城战中,连美元都贬值到惊人的地步,买一份罐头要花 30~40 美元。

贵金属仍可以使用,但是购买力同样会大幅下降,如果想使用金条交易,那你恐怕要带上枪,以及几个壮丁。

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以物易物将是城市中最主要的贸易方式,食品、药品、武器始终都是最抢手的商品。

交易的原则只有一个:少量多次。一次性交易大量物资的人很容易成为武装匪帮的猎物。

如果你没有什么多余物资可供交易,不要紧,在文明社会中创造财富的一个基本要素在战时城市中依然能发挥作用,那就是劳动力。

如果你会一门实用的手艺,比如当过木工或者瓦匠,那么你可以靠为其他人提供服务换取报酬。

但是,大部分办公室白领掌握的技能,比如做 PPT、算账、背法律条文等,在战时城市都将毫无用武之地。

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这并不意味着战争期间人们在精神领域毫无需求,只不过它是以一种特殊形式表现出来的。

那就是各种 “瘾品”。

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H. 精神困境

在持续的心理高压与生理痛苦中,人们对于一切 “瘾品” 的需求都会大幅增加。

香烟、咖啡和酒精这些有助于缓解压力,麻痹神经的东西往往会格外受欢迎。

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如果吸几口烟、喝两杯酒能帮一个人克服恐惧的话,那冒点健康风险也不是什么大不了的问题。

毕竟战争期间因为心理问题自杀的人,远比死于肺癌或者肝硬化的人多。

普通人在战争中能生存几天

不过战争期间最值得担忧的还是孩子们的心理问题,这种特殊环境下的童年究竟影响几何就不得而知了。

本篇文章叫《战时生存指南》而不是《战时育儿指南》,因此我也不进一步分析研究儿童的心理问题了,但经过战争的耳濡目染,想必日后个个都是武德丰沛。

普通人在战争中能生存几天

普通人在战争中能生存几天

因为篇幅有限,这份指南更多的是介绍一些原则性的东西,看懂了不等于学会了。

俗话说:“你要知道梨子的滋味,你就得变革梨子,亲口吃一吃。” 指南就是指南,只是停留在纸面 BBB,如果大家要做一个狠人,可以本周末就报名一个距离 15 公里,爬升高度 900 米以上的越野徒步,在野外来顿小野炊(不是 Glamping),简单体会下幼儿园级别的生存挑战。

就当锻炼身体了,反正不亏。

身体健壮、户外能力出众的人总是更容易在战争中生存下来。

但是你要问我,战争中存活下来最核心的因素是啥,我觉得还是两个字:运气。

来源:X 博士 微信号:doctorx666

鸡蛋在中国人的食材里面是什么地位?

无论是英语里的egg,还是汉语里的蛋,在没有特指的情况下,都特指“鸡蛋”。在东西方的饮食文化对比中,这是一个很罕见的现象。它证明了鸡蛋在人类餐桌上的普世价值,呈现了鸡蛋在人类厨房的多元表达,也集中反映了人的味蕾对鸡蛋的共同嗜好。没错,鸡蛋好吃。

No.1 壹

在汉语中,“蛋”是个出现和应用很晚的汉字。它的演化过程里,曾有过诸如蜑、疍、蜒等派生字。奇怪的是,虽然它们或多或少都带有增殖、繁衍、诞生的意思,但它们无一例外都包含贬义。这或许来自胎生动物对卵生动物天生的敌视;或许是中文语境下,对“非我族类”的戒心;又或许表达了农耕社会对无序繁殖的恐惧。总之,都与“好吃”无关。

在商周以前的考古发掘中,各类和鸡蛋有关的遗迹遗存并不鲜见。但在文献里,鸡蛋却几乎不见踪影。在被誉为先秦时代风物百科全书的《诗经》里,能找到当时几乎所有的食材物产与饮馔风俗。从头到尾,唯独没提鸡蛋。

人类学与历史学的研究中,普遍认为鸡蛋的出现应该早于人类文明的萌芽——早在古猿时代,灵长类就已经学会了掏鸟蛋。真正意义上的鸡蛋食用史,应该在50000年前,东亚、南亚人类驯化红原鸡时就已揭开。

在猪、羊、牛等家畜的肉奶尚未普及的年代,鸡蛋,已经是人类最早能实现稳定摄取的优质动物蛋白质。古希腊的宴饮中,人们已经开始用煮到半熟的溏心蛋作为宴饮之前的开胃菜,稍晚后的古罗马时代,甚至出现了用鸡蛋调色作画的记载。很显然,在当时的社会环境下,鸡蛋已经达到了很高的普及率。

按照家鸡传播的路径,同时代的中国,鸡蛋已经非常普遍。它没有进入中国主流饮食谱系,成为秦汉时代文献记录描述的“美馔”,只有一个原因。太普通了。

在烹饪技术不甚发达的时代,产量大、简单易得的鸡蛋,也许在很长时间里都是中国人普通的果腹工具,它们并不伟大、并不值得被记录,但却呈现了中国滋味最初的模样。今天,各地的小吃里,依然留存了许多带有浓重市井风情的小吃鸡蛋,比如茶叶蛋。

本质上,茶叶蛋就是酱油煮蛋。将大豆发酵物和鸡蛋放在一起,久煮入味、着色,是非常古老且简便的做法。鸡蛋白在长期受热后发生棕化反应,颜色变身,析出更多代表鲜味的、容易被人体吸收的氨基酸盐,这种做法,对火候、材料本没有太高的要求。

但在长期的流变中,普通百姓将其发展出无数变化。香叶、花椒、桂皮、八角、冰糖、黄酒……所有中餐里常见的调味料,都能搭载到茶叶蛋里去,变成它风味的一部分。茶叶,是其核心。

产于中国南方的茶叶,原本只是人们为了兴奋感,萃取咖啡因和茶碱的来源。但制备完成后的茶,尤其是绿茶,是经不起储存和运输的。隋唐之前,中国的在经济和政治核心都在几乎不产茶的黄河流域,大量茶叶在运输过程中酵变、受潮,除了成为发酵茶的原料之外,制作茶叶蛋,成了这些茶叶最主要的用途。按照传统,江浙地区制作茶叶蛋一定要用隔年的茶叶,最好是喝盛的粗叶老梗,微微受潮。不是这个不够浓、煮起来不够味。加在茶叶蛋的卤料里,以些微的苦味,凸显出其他的咸、甜、鲜、香。

从人类味觉特点出发,这是一种很高级的调味方式。与川菜下河帮习惯用含有一定量氯化钾、氯化镁等杂质,有细微苦味的井盐,来为冷吃兔肉、冷吃牛肉调味一样,一丁点的苦味,能彰显放大各种香料加持下的复杂味道。

与茶叶蛋类似的,还有闽、赣、粤各地客家人群体中流行的盐焗鸡蛋:把包括月桂叶、八角、桂皮在内的各种香料,和盐混合炒热,再把鸡蛋放在其中捂熟。透过蛋壳上的气孔,香料和盐会缓慢地为鸡蛋沾染迷人的滋味。看似粗放,其实充满了市井智慧。

而在新疆喀什,烤蛋是最流行的市井小吃之一。在维语里,烤蛋的发音是“图洪卡瓦普”:卡瓦普意为“烤肉”,图洪意为“鸡蛋”。虽然喀什夜市里有烤鸽子蛋、烤鸵鸟蛋、烤鸭蛋、烤鹌鹑蛋等各种各样的烤蛋,蛋在没有特指的情况下,问店家买“图洪卡瓦普”,将会得到烤鸡蛋一枚。

开始的烤鸡蛋没有标准的工艺,可以用烤肉炉、可以用炭火、也可以用灰烬来焖。可以用铁钎穿过鸡蛋,像烤羊肉一样直接生烤;也可以在蛋壳上开个小窗,加入蜂蜜、香料后烤。不同的做法各有擅场、风味各异,不变的,只有它的平民面貌和江湖气质。

No.2 贰

公元6世纪,农业百科全书《齐民要术》横空出世。除了详细记载当时的农业风貌和农学经验知识,《齐民要术》还汇编了农产品的烹饪方式。一道“炒鸡子”,成了中国历史上第一次被记载下来的鸡蛋烹饪:“炒鸡子法。打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”

从食材的质素分析,麻油和葱提供迷人的香味,豆豉和盐提供咸鲜的滋味,鸡蛋,则是这道菜的主角——与今天的炒鸡蛋,已经区别不大。但本质上,促成炒鸡蛋诞生的,并不是食材和理念,而是冶金技术的迭代:铜铛。

虽然魏晋南北朝时期,冶铁工艺尚不足锻打出今天意义上的炒锅。但导热较快的铜制烹饪器皿已经出现。在油脂的加持下,鸡蛋破壳之后的快速翻炒自此成为可能。煮和烤,不再是鸡蛋唯一的选择。今天,各式各样的炒鸡蛋,已经成为中式鸡蛋料理中,最重要的一支。

华北地区几乎所有餐厅,都有一道标配“木须肉”。事实上,它是“木樨肉”的误读误写。木樨就是桂花,用以形容炒碎之后的鸡蛋白、鸡蛋黄,像是星星点点的银桂、金桂;鸡蛋里的固醇类、氨基酸类风味物质,在高温下快速汽化,散发出堪比桂花的迷人香味,这是个形神兼备的比喻。

除了搭配猪肉、木耳的木樨肉之外,还有搭配坚果、豆干的素炒木樨,搭配金针菇、香菇的菌菇炒木樨……它们都是构建在炒鸡蛋之上的,使之风味更特殊、更多元的配角。

在农业发达的地区,流行用丰富的鲜蔬植物来炒鸡蛋,比如内蒙河套地区的沙葱炒鸡蛋;河南山东地区的槐树花炒鸡蛋;江南地区的香椿炒蛋、韭菜炒蛋;两广地区的九层塔炒鸡蛋;云南滇中的茉莉花炒鸡蛋、苦刺花炒鸡蛋……在水上产业发达、水系纵横的地区,则以鲜美的水产搭配鸡蛋,比如江苏的银鱼炒鸡蛋、浙江的海米炒鸡蛋、福建的蚵仔煎、广式的虾仁滑蛋……即便如螃蟹这种拆肉困难,并不适合搭配其他饮食的食材,人们也动起脑筋,以蛋白蛋黄分炒,加入香醋和鱼肉,模仿出类似螃蟹口感的好菜。“赛螃蟹”,应该是各种炒鸡蛋中,最登峰造极的一道。

而在那些交通相对落后、物资贫乏的地区,则出现了诸如东北的大酱炒蛋、贵州的醡辣椒炒蛋、川东的腊肉炒蛋……此时此刻,鸡蛋又成了承载、稀释腌腊制品滋味的平台。

总之,万物皆可炒鸡蛋。它表现了中国人对食材选择的不拘一格、充满创意,更证明了炒鸡蛋包容各种食材和做法的普世价值。

No.3 叁

唐以后,中国经济重心逐渐南移。这与黄河频繁的泛滥有关,与三国以来长达700多年的南方大开发也有关。原本代表了野蛮不服管的山越、南蛮之地,逐渐变成了山水婉约的江南佳丽地、岭南富饶乡。大米,成了人们餐桌上越来越重要的主食。

而在北方,日益严重的缺水、荒漠化,让耐寒、耐旱的小麦有了用武之地。中国今天“南米北面”的饮食结构逐渐形成。但这种饮食分歧的鸿沟上,却由鸡蛋架起一座沟通的虹桥:无论是米还是面,鸡蛋的参与,从来没有障碍。

比如山东的鸡蛋灌饼、天津的煎饼馃子、陕西的鸡蛋馍花、河南的鸡蛋锅贴、浙江的鸡子馃、广东的鸡蛋仔……鸡蛋与面粉的混合,天然能提高面食里的蛋白质含量,增加小麦制品的嚼劲;在烹饪的过程中,鸡蛋遇热转性,散发香味,与面食的麦香形成混合互补,如果能有一点食用油在其中权衡勾兑,便成就了人人爱吃的各种面食。而一碗卧着煎鸡蛋的面条,则是不论地域、不分物产,几乎所有地方的中国人,遇上生日时最好的犒劳。

它们是中国面食世界的忠实诠释者。而在米食地区,鸡蛋被当成馅料,参与到各种米制品的制作里,成为各种鸡蛋团子、鸡蛋粿之外,它还能与大米一同炒制,这就是美食江湖中,最深藏不露的扫地僧——炒饭。

对厨子来说,炒饭是考教功力的试卷,选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单,但每一步都是庖厨生涯的修为见证。对食客来说,炒饭则是证明见识和阅历的字典,虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客,总会去芜存菁、拨开繁复的表象,洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。

而对食物本身来说,炒饭则符合中国饮食因地制宜,丰俭由人的传统:在鸡蛋、米饭、葱花所构成的朴素根基上,搭载了由肉禽、河鲜、海味、蔬菜、块根所组成的无比宏伟的味觉殿堂。无论是干香松软、配料丰富的扬州炒饭,是酱汁浓郁入味,鲜美入魂的福建炒饭;还是配料复杂、又咸又辣的贵州怪噜饭;又或者是代表了广式风味的咸鱼鸡粒炒饭、菠萝炒饭、生炒糯米饭、蛇血炒饭、炣饭……鸡蛋,都是隐藏其后的真正主角。炒饭的江湖很大,但没有鸡蛋,江湖永远都不是真正的江湖。

No.4 肆

十六世纪开始,大航海逐渐影响中国。古老的东方大陆,不可避免地参与到了世界物种大交换中。很多重要食材,由此进入中餐谱系:比如番茄。

新鲜番茄里富含大量谷氨酸,当受热并遇到钠盐的时候,就会络合成谷氨酸钠——也就是我们今天常说的味精。有趣的是,鸡蛋里含有大量丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸等氨基酸。在钠盐的作用下,它们会形成各式各样的氨基酸盐。它们会与番茄形成的谷氨酸钠发生协同作用,让鲜味成倍放大。

这是味精中添加各种呈味核苷酸后,制造蔬之鲜、鸡精等调味品的基本化学逻辑。是的,番茄、鸡蛋、盐、油,四种最基本食材构成的中华国民菜:西红柿鸡蛋,是真正的人造鲜味剂。它除了是一道最普通、最受欢迎的国民级家常菜之外,还常常被作为面条的浇料、夹馍的馅儿、米饭的添头和煮汤的引子。原因无他,番茄鸡蛋实在是太鲜了,这种天然味精,被用到任何中餐烹饪的角落里,都能无往不利。

-END-

抗战时期,梁思成林徽因夫妇为保护战火下的古建筑而奔走四方。

长期的操劳让林徽因的肺病恶化。为了补身体,梁思成每天早上为她煮一个鸡蛋。对煮蛋这件事,理科男梁思成的经验是:煮三分钟的鸡蛋最好吃,五分钟的鸡蛋营养最好。

美味和营养所包含的各种变量,当然没有梁思成说得那么简单。但一枚鸡蛋反映的梁林夫妇以小搏大、化繁为简的勇气和智慧,却很能代表那个忍辱负重年代里,中国知识分子的精神面貌:

他们如餐桌上的鸡蛋一样,外表是素朴的平民装扮,内里则藏着洞若观火的曼妙口感,和气象万千的大乘滋味。

谁才是米粉界的“无冕之王”?

酸粉的热烈与素净

小平老素粉在一个居民区里,从小区大门进来往前走,会看到右手边有一个下坡道,看着有点像停车场。犹犹豫豫走下去就有了柳暗花明的意思。没有看到店铺的门,老板和食客就隔着一个窗户买粉和卖粉。

从窗户往里面看,能看到里面热热闹闹的煮粉场景。一个大姐负责煮粉,她不停地下粉捞粉,手脚很是麻利,一位看着得有60多岁的阿姨负责收钱,最忙的是那位配料的大姐,她不断地接过煮好的粉,一只手端粉,一只手就拿着汤匙在一堆小料中快速闪过,油辣椒、葱花、脆哨、肉末就堆在了粉上头,有种熙熙攘攘的感觉。

我要了一碗素粉,用的是当地的酸粉,比平常吃的米粉粗上一倍,圆胖圆胖的,是陈年的大米发酵的,本身就有淡淡的酸味,只要6块钱。

贵阳美食博主强哥告诉我,上世纪80年代,有个粮食厂陈化粮卖不出去,就想着做成了酸粉,没想到还挺受欢迎。

他提到前几年,政府部门发现酸粉发酵的过程中卫生条件不达标,禁止许多粉厂继续生产,贵阳市场上一度无粉可吃,许多人站出来反对,禁令最终无疾而终,贵阳人民又恢复了天天有粉嗦的快乐生活。将各地美食吃下来,我已经掌握了一个诀窍,即点菜之后,什么都不说,老板就会按照当地人的口味给你置办。

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▲小平老素粉在居民区,老板和食客就隔着一扇窗户(张雷 摄)

只几分钟,粉都煮好了,白白嫩嫩的米粉上面豆芽、花生、酸芥菜、辣椒一放,颜色还挺好看。

店里的大姐示意我进楼道往里走,我这才知道原来里面还别有洞天——是一楼的两室一厅,四五十平方米大,煮粉的房间只是其中一间,其他都摆上了桌子待客。我将米粉拌匀入口,粉劲道有弹力,鲜辣香酸的味道齐聚袭来,尤其是那个酸,有着明显的果酸味,是一碗好粉。

粉的后味很辣,嘴里像是有火苗在升起,越燃越旺,贵阳重酸重辣的特点都在这碗粉里彰显了出来。好在我提前点了一杯红豆汤,汤是温的,汤底的红豆是凉的,里面加了芝麻、花生碎,看着虽然稀汤寡水,却很解辣,也不会夺了粉的主位。

煮粉的大姐叫彭小平,45岁,穿着一身黑衣黑裤,嗓门有些大,她说自己是下岗之后开始卖米粉的,店里其他员工也是,算是合伙人。“那时在家闲着很慌,就琢磨开个店,没想到一开20多年了。”她告诉我,自己粉有两个秘诀,一是自家用的油辣椒是特制的,用的是花溪和遵义的辣椒,品质好,“各家有各家的做法,各家有各家的配方”。

第二则是用了西红柿熬酸汤,“粉本身的酸味并不明显,你吃到的酸味是西红柿熬出来的。”她指着客厅的阳台让我去,有一个大哥正在那里熬西红柿酱,橘红色的一大锅,煞是好看,“在贵阳,我家是第一个将西红柿酱加入酸粉的”。彭大姐对自己的创作很自豪,她告诉我,每天西红柿就要用十多斤。

贵阳人吃老素粉,还要配上炸溏心蛋。我在彭大姐这里,看了炸蛋的过程,生鸡蛋直接打进油锅里,半分钟左右捞起,用筷子轻轻一触,溏心就流了出来。“如果要吃更嫩一点,就进油锅里立刻捞出。”负责炸鸡蛋的大哥告诉我,溏心蛋流到粉上会更加爽滑。

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纪录片《早餐中国》

他坚持要送我两个炸鸡蛋,让我尝尝他的手艺,我向来不爱生鸡蛋,但架不住热情,倒也觉得不错。从上午8点多到10点,彭大姐家的食客一直络绎不绝,她的手上也一直闲不下来,我只好见缝插针地跟她聊。

她说自己家每天从早上5点开门,一直到下午5点下班,中间都不会断人,尤其是中午饭点,排队的人有好几十个,一天能卖1000多碗。“我们就过年休息7天,这边都是老街坊。”

手脚上的忙活并没有阻挡彭大姐他们的欢乐,他们有时转过头交头接耳几句,爽朗的笑声就在店里弥漫开来。

彭大姐告诉我自己米粉卖出名气后,2009年曾经有一个老板要200万元买断他们的经营权,几个人坐下来商量后,一致拒绝了,“如果卖了,我们去哪里?”彭大姐说,他们都不想回到下岗时没有事干、慌乱的日子,“我们就想开开心心上个班,不求赚多少钱”。彭大姐告诉我,也是因为这个,他们一直没有想过开分店,“怕坏了口碑”。

在贵阳街头混迹久了,就会发现一个有趣的事情,即所有好吃的店铺都很难找,要么隐蔽在居民区深处,要么可能连地址都没有。譬如我们来的这个深巷牛肉粉店,竟然是处于两栋一看就是年代久远的居民楼之间的过道里,有些魔幻。过道宽约一米半,已经存在了30年。

如果不是老板在两个过道的入口处立了一扇木门,写上“深巷牛肉粉”几个瞩目的红色大字,找寻的人一定会沿着巷子继续往前走,就这么错过了美食。

一入木门,往里面走上几步,就能看到一个砌着白瓷砖的正方形灶台,半平方米大小,上面放着葱花、卤牛肉、炖牛肉、莲花白之类的配料,旁边不锈钢的货架上,是两口锅,一只小火煨着牛肉,一只则是煮酸粉用的。

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▲如果老素粉吃的是绚丽多彩的味道,张大姐家的牛肉粉吃的就是素净(张雷 摄)

因为不通燃气,用的还是老式的煤气罐。这就是店主张大姐全部的舞台了。她脸圆圆的,卷发到肩膀,穿着白色的厨师服,说话轻声细语,一脸和气地招呼着一拨拨的食客。

如果老素粉吃的是绚丽多彩的味道,张大姐家的牛肉粉吃的就是素净。洁白的酸粉捞进碗里,舀上一大勺牛肉汤,上面搁上早切好的牛肉,撒上葱花、莲花白,一碗牛肉粉就出锅了。

单碗粉12元,不管加筋加肉,还是加皮加肚都是再加12元。我按照前面食客的习惯,加了一份筋。牛肉汤清清亮亮的,味道很醇,喝进肚子里温热舒坦。碗里的牛肉有肉块和肉片之分,肉块是炖的,多汁松软,肉片则是卤制的,鲜香筋道。

因为是清汤,酸粉的酸味也吃得出来,淡淡的,配上酸粉略钝的口感,挺合适。在重口味的贵州,吃到这样一碗食物本源的味道,实在是不容易。

可能是因为天气冷,粉还未吃完,我就把汤呼噜完了。眼疾手快的张大姐立刻又舀了半勺汤给我。她示意我加点糊辣椒,说是另一种风味。我按照她的提议做了,汤也变得热烈起来,适合潮湿阴冷的南方。

张大姐告诉我,她原本做机械配件的生意,后来生意不景气,就在家门口开了这样一家店,“有一个老中医给了我一个配方,周边都是街坊,也照顾我们”。她说自己家的粉卖得好,全靠实实在在做生意,“我们在家怎么做牛肉,卖牛肉粉也是怎么做,没有分别”。

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▲张大姐说自己家的粉卖得好,全靠实实在在做生意,在家怎么做牛肉, 卖牛肉粉也是这么做(张雷 摄)

米线的百种吃法

跟云南美食作者敢于胡乱约早上逛昆明篆新菜市场,去之前他特意提醒我不要吃早饭,说菜市场有吃的。我口头上答应了,心里却犯嘀咕,菜市场能有什么好吃的?这来自于一个北方人在菜市场不断踩坑的血泪经验。

就在前段时间,我家小区菜市场新开了一家卤味店,我买了卤肥肠和鹌鹑蛋。肥肠吃了一口,我就放弃了,又肥又腻,这种嚼感甚至让我脑洞大开,开始怀疑店老板洗肥肠时是不是也不认真——毕竟卤煮肥肠是由一个个细节支撑起来的。

在这样的疑虑之下,我见到了敢于胡乱。他带着我和摄影师穿过一个个菜摊之后,直接停在了一家卖豆花米线的铺子前。

铺子是搭出的简易棚子,由两部分组成,左边是堂食的地方,有五六张矮桌子,右手边是门头,两三个平方米,却有四五个大姐在忙活。煮米线的、收钱的,还有负责煮汤圆的,都穿着白褂子,戴着白帽子,衣着倒是挺正式,一幅热闹的清晨忙碌做工图。敢于胡乱指着铺子告诉我,“这就是早饭”。

米粉在云南就变成了米线。虽然跟桂林米粉、贵州的细米粉从工艺到形状看起来没有什么差别,云南人还是在坚持这一字之差带来的特色。

对于云南米线,我一直谈不上喜欢。以前来出差在街头吃过几次小锅米线,米线塌软,不知道是煮得烂还是粉质的原因。我喜欢的米粉的口感是有弹性,有筋骨。

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去年年货写主食,我去了桂林,对那里的印象极为深刻,米粉弹爽不说,各种配料也非常讲究,比如说吃米粉的卤水,要用牛大骨熬制接近24个小时,里面还要放十几二十几种香料,各有各的配方,有的店主还会根据四季变化进行香料的搭配,比如说春季突出八角、桂皮,用以抗寒;秋季罗汉果、甘草、小茴香偏多一点,以帮助肠胃消化;就连煮粉也有说法,要在85℃左右的热水里过一遍,桂林人叫“冒”,粉捞出后,先铺卤肉,后放锅烧,最后洒一勺卤水,这一系列要控制在45秒之内,因为只有这样,才能保证米粉上桌后,食客入嘴时,米粉的温度还在40℃左右。

这一系列的讲究,造就了我对桂林米粉的绝对热爱,回到北京后,买过许多次半成品。

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图 / 视觉中国

我们三人一人要了一碗豆花米线,米线盘在碗底,比贵州的酸粉细一些,却又比桂林米粉粗一点,上面是豆花和肉臊子、酸菜和辣椒油,拿着筷子拌匀后,米粉上油光闪闪的挂着豆花,看着好像还不错。

敢于胡乱埋着头,稀里呼噜地吃着这碗粉。我本抱着不好吃就少吃点的心态,没想到竟然很不错,米线滑爽有弹性,跟我以前吃的小锅米线里的“米线”简直是两个东西。

辣椒贼上劲,我和摄影师不得不停下来几次缓缓燃烧的口腔,我看到他的脑袋上都冒出了汗。我们又要了一份木瓜水,是类似冰粉的东西,真是解辣神器,一口木瓜水一口米粉,享受完了整个早餐。

“在昆明,来逛市场的都是老食客,市场的饭摊如果不拿出真材实料和真本事,是留不住食客的。”敢于胡乱向我解释来菜市场吃早饭的缘由,他家就住在云南大学附近,离这里骑电动车只要十多分钟,只要有空,他自己也爱来这里。

这更加了印证了我一直以来的一个判断,一个地域不是没有美食,而是游客和当地人吃到的是两套体系的食物,问题的源头在于游客本身寻找食物的判断标准,这种带着绝对目的性的打量和寻找往往会让你错过真正的美食。

就比如我去成都,我自己费尽心思做攻略吃到的东西,和朋友带我去吃的,口味上是无法相比的。敢于胡乱告诉我,云南米线有三种粗细,豆花米线算是粗的,“粗一些的米粉内部空隙多,才能吸收豆花的香味”。

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图 / 视觉中国

豆花米线虽然平常,里面的每个搭配都有自己的讲究,就比如这碗里看起来青中发黑的冬菜。云南人嗜酸,腌酸菜就有许多种,我在篆新市场就看到了不少,有整棵腌制的,有切成块的,还有剁碎的,在我看来都差不多,都是洗净晾干进坛发酵,昆明人却分得清清楚楚。比如说豆花米线里用的腌菜一定要是冬菜,是一种大叶青菜,腌制的有些霉味,切好调进豆花米线里,提味又增香。

在豆花米线带来的好感之下,我开始研究云南人对米线的热爱。那可是一点不输于任何一个以米粉/线作为主食的区域。据说800多万人口的昆明,每天要消费掉200万碗米线。

除了豆花米线之外,还有肥瘦猪肉煮烂做的焖肉卤米线、鳝鱼去骨红烧成的鳝鱼米线等等,这是云南人的“帽子戏法”,米线不变,仅是更换浇头,就能给云南的米线江湖添上半壁江山,说是有百种吃法也不为过。敢于胡乱在德宏州阿昌族吃过一次过手米线,米线是要用手抓来吃的,可配细腻焦香的肉末、烤制得劲道的猪皮以及炒香舂碎的花生微粒,还有小米辣及胡辣椒、老缅芫荽,听起来就很丰盛。

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纪录片《美食中国》

甚至在烧烤摊上,一碗炒米线也能征服食客的胃。记得那天是平安夜,我跟摄影师去了一家小的烧烤店,店里人很多,我俩都饥肠辘辘的,菜单上除了烤肉烤菜之外,主食只有炒米线,我们不抱希望地点了一份。没想到只是搭配了肉丝的炒米线竟然辣中透着甜咸,吃起来也是过瘾。

我吃到一半停了下来,好吃的东西最好不要多吃,肚子留点富余,胃里才会更加惦念。