不放调料的一锅鸡
来到广州，在计划的第一家火锅店门口，我却踟蹰不前。
说这里是一家“火锅店”，不如说它更具有私房菜的性质：没有招牌，它就开在老广州巷弄中的一户民居里。更令人难以接受的是，它对面就是一间公共卫生间。“你可以进去等我，”介绍我来此的广州本地美食摄影师张张无忌在电话中对我说，“就是公厕对面的那个门。”
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▲在广东吃打边炉，许多店家会让服务员代替食客烫煮食材，为的是保证不同的食材都能获得最佳口感（刘有志摄）
来广州之前，我一直在思考“打边炉”是否就等同于“吃火锅”这个问题。广州本地的美食饕客们倒不会纠结于此，他们只是不断向我强调，打边炉的具体形态并不固定，这些年也在不断变化发展，只不过广式打边炉有它自己坚持的东西，这种东西与现在全国流行的麻辣火锅并不相同。而公厕对面的这家“广油鸡”据说可以从某个角度体现出广式打边炉的特点。
在点评网站上，广油鸡因为环境不佳而被戏称为“黑暗料理”。初闻这个店名，我还以为它是一道传统菜肴的名字，心中不禁暗暗叫苦，本来这样的天气就让人不愿沾惹油腥，为何还要来吃一道很油的火锅呢？既来之，则安之。上民居的二楼坐下，这里有五张圆桌，还好有两台空调提供冷气。不一会儿，张张无忌提着啤酒来了，常来这里的他已经点好了菜，一只乌鸡，一只山鸡，再加上只有熟客才能吃到的薄切鸡片。“这里的环境已经好很多了。”张张无忌笑着对我解释。十几年前他第一次来这里吃鸡的时候，这家店还在另一个巷子里，那时他还得坐在街边的小桌子上进食。
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▲广油鸡的老板石广油正在帮我撇浮沫，因为不放鸡皮，汤底喝来毫无油腻之感（刘有志摄）
简陋的环境与流传的口碑，怎么看怎么像是标准的“网红店”。张张无忌看出了我的疑虑，让我少安毋躁。不一会儿，老板娘端着一个不锈钢锅上来，放在电磁炉上开始加热。往锅里一看，里面的食材挺丰富的，除了两种剁成块的鸡肉，还有玉米、胡萝卜和苦瓜等几种不同颜色的时蔬。但最令我惊喜的是，整锅汤上面几乎没有一点油花，几近于清水的汤底看上去非常清爽。
煮了将近10分钟后，老板娘过来撇去了不多的浮沫，把一小篮青菜放了进去。看到我跃跃欲试的样子，老板娘用不容反驳的语气说：“还不到时间吃，再煮煮。”我只好悻悻然放下筷子，张张无忌笑着说，这里的一大特色就是必须要听老板的指令，要不然就会被骂。
又过了大概5分钟，老板娘过来看了一眼，说现在可以吃了。我如蒙大赦般赶紧拿起漏勺捞起一块乌鸡肉放进碗里，用筷子一夹，能感觉到鸡肉的质感很有弹性；迫不及待咬了一口，果然如网上的一些评价一样，肉质完全不柴，牙齿与筷子配合轻轻一撕就能将肉从骨头上分离下来，“如牛蛙肉一般”的口感果然名不虚传。因为想尝尝清汤煮出的原味如何，我特意没有蘸提供的酱料，吃起来倒也有一股清甜的味道，没有一点腥味。
这时一个40余岁的中年人推门进来，走到我们桌边帮我们涮鸡片。只见他拿起一个大号漏勺，像吃潮汕牛肉火锅那样夹起一小堆鸡片丢进漏勺中，一边将漏勺置于锅中间滚沸的汤中，一边用筷子拨散那些鸡片。看着颜色差不多变化了，他也不做声，又走到隔壁桌帮他们调整火力的大小。我问张张无忌这鸡片能吃了吗，他挺自信地说可以吃了，还夹出了一片放到碗中，没等入口，老板在旁边大声喊了一句：“谁说能吃了！”然后过来把鸡片又丢回到了锅里。
我被吓了一跳，但张张无忌倒一副见怪不怪的样子，好整以暇地给我介绍说，这个中年人就是这家店的老板石广油。我这才知道，“广油”二字既非某个地名，也不是一种烹饪手法，就是老板自己的名字。老板在旁边几桌忙活了一阵，告诉那几桌的客人可以开始吃了，这才走过来跟我们说，他这里的鸡片不同于其他薄切的牛羊肉或内脏等食材，不仅不需要即熟即食，反而越煮越香。
夹起一枚烫熟的鸡片，蘸了蘸看着像用普宁豆酱等调成的秘制酱料，带着咸鲜味的鸡片又韧又弹，牙齿咬下去像是在鸡片上跳舞一样，口感极妙，完全不像是用鸡胸这种粗糙的部位片出的。听到我的称赞后，石广油得意地说，这种鸡片不在他的菜单上，是不会卖给生客的。
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▲涮薄切鸡片是广油鸡的特色之一，烫熟的鸡片弹性与韧性兼具，口感极佳（刘有志摄）
眼看鸡片涮得差不多了，石广油把电磁炉的火力调到最小，让汤保持在微微翻滚的状态。如此又吃了一会儿鸡肉，他帮我们每人盛了一碗汤。虽然煮了那么多的食材，但淡绿色的汤底仍然清澈，入口之后，鸡肉与蔬菜的味道结合成一股清新的气质流进了肠胃。“你知道吗，我的汤底除了8种食材之外，完全没有调味。”石广油对我说，“你可以到我的厨房里看一看，我已经10年没用过鸡精、味精和糖了。”
食材与火候的追求
“在广州，现在最常见的打边炉就是吃这样的鸡锅，也叫‘生鸡锅’。”广州美食家闫涛告诉我，其方式就是将现宰的活鸡在清水锅底中煮熟，吃完鸡肉后再下入其他青菜和主食。也许是这种吃法需完整经历食材由生至熟的过程，故在粤语中也被统称为“生锅”。按照84岁的香港美食作家王亭之在其最新文集《王亭之谈食》中的说法，吃火锅在广府地区的传统概念中就是吃“生锅”，而“生锅胜在原味”。主要食材并不限于鸡，鱼、牛、猪等肉类均可，全看个人喜好。
但想吃到好的“原味”并不容易，尤其是鸡肉。从2014年开始，广州市为了防治禽流感而逐步出台了禁止活鸡销售、改为统一屠宰的政策，这使得大多数馆子的鸡肉都是经过低温冷藏或冷冻过的那种。对于追求新鲜的广州人来说，这种政策虽然提升了食品安全，却影响到了他们对口味的要求。根据广州社情民意研究中心在当年的调查，有多达66%的广州人“担心”鸡肉的口感变差。而这也是张张无忌选择广油鸡这种“不太正规”的小馆子的原因。“鸡一定要吃现宰的，不是现宰的鸡我就不吃了。”他对我说。
这从某种程度上解释了石广油的鸡为什么能展示广式打边炉追求食物本味的特点。走进他在一楼的厨房，最里面的存储室里有两大只鸡笼，里面大约有五六十只鸡，这些鸡都来自他在广州郊区的养鸡场。那个养鸡场是他和朋友合作建的，除了每天下午5点给鸡喂一次饲料，其他时候都让鸡在围起来的山上自由散养，他觉得这样养出的鸡质量更好。每隔几天，他的朋友会给他拉来几十只鸡，一桌客人到齐了之后，他会从笼子里挑出一只大小合适的现杀现做。为了让汤底清爽，他在去毛的时候会连鸡皮一同去掉，内脏和鸡头等有异味的部位同样被他扔进了垃圾桶，剩下的鸡肉再用快速流水反复冲洗几分钟。
现宰的鸡加上最好的部位，石广油把水烧开后只是凭自己总结的经验，将红枣、薏米、苦瓜等8种食材以季节按不同比例放进去同鸡肉一同炖煮10分钟左右，然后端上桌再煮15分钟左右。我问他为什么不完全煮好了再端上去，这样客人们就不会因为着急动筷子而被他骂了，石广油的答案让人哭笑不得——因为只有他自己一个厨师，这样做既可以提高效率，也不至于被客人催为什么还不上菜。
因为容量有限，石广油现在只接待微信或电话预约的客人。他还规定每桌客人必须在下单的时候根据人数提前想好要吃什么，不可以后面再补加。如此严苛的服务条件加上他动辄指责客人吃法不对的习惯，他的广油鸡注定了是一个不可复制且难以扩张的模式。
事实上，打边炉的氛围通常是放松的，这也是为什么港片里黑帮们经常会选择在打边炉的环境中谈判。闫涛告诉我，与强调汤底香味的川渝麻辣火锅不同，广式打边炉本身并不复杂，吃的就是食材。“广东人吃火锅最强调的就是食材的火候和新鲜度，我们都是用最好的食材去清水里烫火锅吃。”因此广东人在家中吃火锅要比其他地方的人频繁且简单得多，在广州采访时，一位出租车司机就告诉我，他基本都是在家里打边炉：在市场上买一条现杀的活鱼，回家切成片；再准备一些青菜，烧一锅清水；用熟花生油、生抽加葱姜丝调一个最简单的蘸料，一桌家常但丰盛的打边炉很快就支起来了。
但家常绝不意味着随意。广州美食家鲍汁飞说，广州人打边炉很讲究顺序，因为顺序会影响食材的味道，而这些规矩都是从小在家里养成的。比如菜必须在吃完肉喝好汤了之后再放进去煮，“如果鸡还没吃完就放菜进去，妈妈一定会说你，‘味道都还没出来呢，放什么菜呀’”。
为了体验这种简单背后隐藏的规矩，我来到了曾出现在各大美食攻略上的顺德松记食府，据说这家店最能体现广东人打边炉时对食材和火候的极致追求。所谓“食在广州，厨出凤城”，一个公认的事实是，你可以在顺德这个距广州市中心不到50公里的区级行政单位里找到最地道的广府风味。30年前，顺德人潘松兴创立了这家以食材新鲜为卖点的清水火锅店，当时他们一共只有10种菜品，而现在已经有了三四十种。
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纪录片《寻味顺德》
从菜品数量上看，松记并无过人之处，但当我打开它的菜单时，却发现其中没有太多我熟悉的午餐肉、鸭血等食材，大部分都是我闻所未闻的，更别提吃过了。餐厅现在的主事人是潘松兴的女婿灿哥，拿着自家菜单，他给我介绍起了松记各式各样“奇葩”的火锅食材。
从头部开始，猪牙肉是最奇怪的一种，这部分肉来自猪的口腔与脸颊之间，大致就是猪的牙龈根部；牛脷坑来自牛舌，但特定指牛舌根底部与喉咙相连的部位；竹肠则是猪小肠连接猪胃的那一小节，也就是猪的十二指肠。“100头猪都没有一斤，我们每天五六千头猪都产不出100斤。”至于像猪肉滑、鲮鱼滑这样相对常见的食材，松记在不同时节也有不同的做法，比如猪肉滑在夏天是用纯瘦肉制成的，在冬天则会放入肥肉脂肪增香；而鲮鱼滑只有北风起了才做，我这次去就无福享用。
如此种种特别的食材让松记成为体验清水火锅的极佳去处。“我们这种清水火锅也被人家称作食材的‘照妖镜’。”灿哥很自豪地说，“食材一旦不新鲜，很容易就被客人发现了。”一锅清水端上来，里面果然只漂着几片胡萝卜，灿哥也坦诚说加胡萝卜主要是为了“好看一点”。
见水开了，我正准备客气一下，想站起来主动把一盘鲫鱼片下入锅中，灿哥一把拉住了我，向我指了指墙上的一块牌子：请让服务员控制火候。灿哥告诉我，松记从成立的时候就是由服务员帮顾客烫食材，因为不同食材的火候和时间都是他们长期总结出来的。
一位年轻的服务员走到桌边率先拿起了猪肉滑，用汤匙将肉滑分成一粒粒下进滚水中，等了大概两分钟左右，他把火关掉，将煮好的肉滑捞出分到每一个碗中。肉滑用牙咬下去，似乎只有用“弹牙”这个泛滥于食评中的词才最合适形容，非常饱满丰盈，口感绝不逊于一般的虾滑。我问服务员是否是依据时间来判断成熟度，他说他们主要的判断标准是食材颜色和外形大小的变化，“都是依据经验来判断，没有规定好的时间”。
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图 / 视觉中国
“有人说我们松记没有大厨，但我们每一个服务员都是‘小厨’。”灿哥补充说，“因为我们每个月都要培训三次，告诉他们不同食材在火候上的区别，还要试吃，让他们知道合适的口感和老的口感之间的区别。”他记得自己2000年刚来松记当服务员的时候，最多可以同时帮六桌客人烫食材，就是要对食材与火候之间的关系了然于胸。
依次看着服务员将肉滑、鱼片、牛脷坑、竹肠等食材按滋味由浅至浓的递进顺序依次下入锅中，随时调整火候，再把煮好的食材放入最简单的熟油生抽葱姜汁内蘸一下。不同的食材虽然口感各不相同，比如肉滑弹牙，竹肠脆爽，牛脷坑有韧性且充满奶香味，但吃完所有食材放下筷子后，“鲜”成了记忆中这桌火锅的最佳注解。
因为对食材和服务的高要求，松记用了30年的时间也才在顺德和广州开了4家店，连就近的深圳也因为成本因素让他们顾虑重重。“因为我们卖的不是鲍鱼这种食材，所以价格也不能调得太高。”灿哥对我说。这种高要求既限制了他们的发展速度，也成了他们的核心竞争力。根据他的观察，广州现在经营类似传统清水火锅的店并不是很多，即使有人花高价采购同样稀缺的食材，但“松记”30年的品牌更能令食客信赖。
传统的新变化：粥水火锅
这些年，随着珠三角地区经济的不断发展，外来人口不断增多，打边炉的形式也在发生着变化。鲍汁飞告诉我，广州地区虽有悠久的打边炉历史，清代《广东通志》已出现“冬至围炉而吃曰打边炉”的说法，但在新中国成立之初的那些年，物质资源比较匮乏，打边炉重新兴盛起来主要还是改革开放之后这几十年。这个过程中，一些东西是不变的，比如对食材和火候的追求，这也是广式打边炉的灵魂所在；而变化主要体现在锅底上。
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▲滋粥楼的大厨正在过滤白粥中的米粒，滤好的米汤就是粥水火锅的汤底，不需再添加任何调味料（刘有志摄）
相对奢靡的港式风格当然是其中一类，这些年广州也出现了不少如番茄牛骨锅、黑松露锅等以汤底材料和味道为卖点的新式打边炉，这类餐厅相对来说更受年轻人的欢迎。但很多传统食客并不认同这样的吃法。王亭之虽然就来自香港，他也对本刊说，用调好的高级汤底打边炉，会使得食材丧失其本身的味道，“鱼肉吃不出鱼肉味，羊肉和牛肉也变得没有了分别”。
相比之下，粥水火锅作为一种近些年出现的汤底，在继承了广式打边炉重视食材原味的传统上，也有了自己的独特之处。顺德籍厨师郑洪昌告诉我，粥水火锅是上世纪90年代末才大约出现在顺德的，在那之前，喜食生滚粥的顺德人当然也会在家中用滚烫的白粥煮各种食材来吃，但并未发展成一套完整的打边炉的形式。直到90年代末，腰包鼓起来的顺德人对吃的追求愈发精细，终于有人想到：既然我们会把生的食材放到白粥里煮熟来吃，那可不可以在这个基础上把米滤掉，直接用温润的粥水来打边炉呢？
郑洪昌当时是粥水火锅店滋粥楼的出品总监，18年前，他作为主厨，和这家店的老板一起在广州成立了以粥水火锅为主要菜品的滋粥楼。十几年过去了，粥水火锅也因为其既传统又特别的风格，成了广式打边炉中一个必不可少的存在。在他看来，粥水火锅的特点就是既能吃到食物的新鲜和原味，又更加润滑、更加健康。“在顺德，粥水都是当饮料喝的，如果有人胃不舒服，也都会找粥水来喝。”郑洪昌对我说。
继承了清水火锅大道至简的传统，粥水火锅本身的锅底并不复杂。郑洪昌告诉我，他们用的粥水就是一般顺德生滚粥的白粥。在滋粥楼的后厨，他们特意定做了几个直径在半米到一米之间、高度在一米到一米五之间的不锈钢大桶，其中最大的那个桶每次需要用25斤米和400斤开水来煮粥。煮粥的米有5种，最主要的一种米是产自广西的香米，占了80%的比重，其他4种米以小比例增加香气。每次煮粥之前，这些米需要先在水中泡两个小时，然后再放到开水里，水滚之后立刻把火转小，以中小火煮4个小时，其间每半个小时就需要厨师站在桶边拿着大号锅铲反复搅拌一阵。
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▲因为粥水汤底本身的特性，越新鲜的食材越能收到它的增益效果（刘有志摄）
为了方便过滤，他们定做的大桶下方有一个水龙头，厨师只需要拿一个漏网接在一个空桶上，打开水龙头以后，流下来的白粥经过漏网，里面的米粒就被滤出来了。
因为“平平无奇”的汤底，粥水火锅店拼的也是食材。滋粥楼的特长在海鲜，郑洪昌告诉我，他们的海鲜来自广州南部临海的八涌地区，那里有大型的渔港南沙港，他们所需的海鲜每天早上就从那里的码头直接运过来。据郑洪昌所说，因为那里是珠江的入海口，是咸淡水交界处，所以它孕育出来的海鲜比一般的海鲜肉质要更嫩滑鲜甜一些。
同样由服务员代劳，先下贝类，然后是鱼片和活虾，再放其他肉类，最后下青菜，经典的顺序能让清淡的粥水变得鲜甜。蘸料同样是经典的广式风格，只不过郑洪昌在四种基本款上又加入了沙姜，沙姜并不刺激的辛辣味配合生抽和花生油的香味，让海鲜的味道有了催化剂的助推，最大限度地在口腔中释放了出来。
涮完了所有的食材后，郑洪昌特别介绍了他自己腌渍的一种咸生菜，据说是顺德地区常见的一种咸菜，看起来有点像雪里蕻，空口吃起来并不太咸。郑洪昌把一小碗咸生菜倒入那锅仍然呈乳白色的粥水中，加了些之前煮粥的米，搅拌均匀后盛了一碗给我，舀一勺入口，一股淡淡的咸鲜味顺着温润的米粒滑入胃中。
炭炉煲：清淡之外的调和
在广州连吃了几天打边炉后，虽然清淡的口味并不会让我的肠胃不适，但总归对一个北方人来说有些寡淡。恰好还有时间，我决定在最后两天去试试游走在“打边炉”这个概念边缘的“炭炉煲”，据说这种炭炉煲的口味偏酱香型，至少能调节一下我需要刺激的味蕾。
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▲炭炉煲虽然端上桌的时候已经是做熟了的食物，但因为下方有炭炉持续加热且可以另加青菜续煮，将其算作打边炉的一种也未尝不可（刘有志摄）
与其他各式或传统或新派的打边炉不同，炭炉煲究竟算不算打边炉一直没有定论。其模糊之处在于，它本身在端上餐桌前就已经是做熟了的食物。以常见的炭炉鸡煲、牛杂煲和羊腩煲为例，它们在形式上有点像近些年流传全国的“重庆鸡公煲”，就是一锅用酱汁炖好了的肉类放在沙煲里端上桌，再放到炭火炉上保持加热状态。只不过吃完里面原有的食材后，你还可以在里面加水继续煮青菜和面条等其他食物。
闫涛作为美食评论家就认为这类吃法不算是“打边炉”，因为锅里面的食物已经是熟的，由生至熟的状态不是在炭炉上完成的。但另一位广州美食家鲍汁飞则觉得只要是“围炉而食”的状态就都算是打边炉，他告诉我说，打边炉最初的写法应该是“打甂（音‘边’）炉”，而那个“甂”字就是小瓦盆的意思，炭炉煲的样态符合打边炉的本意。美食家之外，我在打车时遇到的本地出租车司机们对此的看法也不尽相同。
于是，我决定自己去体验一下，想看看这种煲类食物能否带给我如其他狭义打边炉一样的感觉，就是那种氤氲在蒸汽里的、热腾腾的、可以与一锅食物共处一段时光的感觉。
作为一个西北人，我原本想试试广州人吃羊肉的方式有何妙处，可惜时节不对，最受本地人好评的几家羊腩煲店都歇业了。当我在6月最后一周的一天晚上赶到一家羊腩煲店的门口时，只看到他们门前挂着“6月23日开始休息，8月28日重开”的告示。老板告诉我说，他们每年最热的两三个月都不做生意，因为在这种天气下还愿意就着炭火吃羊肉的客人不多。
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好在鸡煲和牛杂煲还有些店在营业。鲍汁飞向我推荐了位于广州东郊黄浦区的“牛杂大王”，晚上10点赶过去时，位于夜市一条街上的牛杂大王仍然有十几桌客人，大家坐在并不优雅的半高塑料凳子上，桌上都摆着一个炭炉，炭炉上是一只外表被火熏得黑黢黢的传统瓦煲，不少人正隔着桌子就着这锅滚烫的食物喝着冰啤酒。我也照猫画虎下单，10分钟后，一个盖着盖子的瓦煲端了上来，服务员把瓦煲放到炭炉上，揭开盖子，一锅裹着浓郁酱汁的牛杂和白萝卜在里面咕嘟咕嘟翻滚着。见我只有一个人用餐，服务员特意提醒我说，要经常翻动锅里的食材避免粘锅底。
我先捞出了几块牛杂，里面有牛筋、牛肚和一条带肉的牛脆骨。脆骨有点硬，被我扔到了旁边的空碗里。牛筋和牛肚嚼起来也还有些费劲，我决定放慢节奏，一边搅动锅底，一边慢慢捞一两块上来吃。看到周围不少人都点了一份金黄色的食物放到锅里煮，服务员告诉我那是炸面筋，广东人都喜欢把它煮到火锅里吃，我也要了一份。
服务员看我又加了菜，主动帮我添了些牛骨汤，告诉我可以把炸面筋丢进去了。汤再次煮开后，里面的牛杂经过这一二十分钟的时间变得软烂了许多，白萝卜也基本都被染成了深棕色，筷子轻轻用力就能夹断它。我一边吸溜着把刚从锅里捞出的热牛杂丢进嘴里，一边还得记着用汤勺搅动锅底，忙得手不能停。再尝一块已经浸满了汤汁变得柔软的炸面筋，牛骨汤的香味和酱香味融合得恰到好处。
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时间已近零点，客人也渐渐离去，老板蒲师傅结束了后厨的工作，坐在店门口乘凉放松。他见我碗里还留着几块之前没吃的牛脆骨，很心疼地对我说：“牛脆骨要煮到最后再吃，煮到最后会变得又软又有嚼劲，一开始就吃牛脆骨当然很硬不好吃啦！”
21年前，他们一家三兄弟开始做牛杂锅，每天早上从屠宰场进货，清洗干净后放入大锅中开始炖煮，去除血沫和异味后，将不同部位的牛杂依不同的炖煮时间在六七成熟时捞出，再放到自己调好的酱料中煮熟入味。如此做了20多年，蒲师傅只知道自己的食材是新鲜的，至于为什么能从一众牛杂煲店里脱颖而出，他只能归因于“运气好”。
他觉得这样的牛杂煲大概是从广州喜欢吃的卤水牛杂里发展出来的，但用炭火边煮边吃就是比做好盛出来端给你吃的更好吃一些，“一定要不停地搅动锅底，这样才能让酱汁的味道慢慢融进牛杂中”。就这样聊着天，一锅牛杂和另加的炸面筋被我消灭一空。看着瓦煲底部还冒着泡的残余汤汁，我想若是在一个寒冷的冬日，两三好友在微信群中约去打边炉，这样的牛杂煲又如何不是一个选项呢？
（本文选自《三联生活周刊》2019年第27期）
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本文作者：王梓辉