猪脚兴饭店。桌上的猪脚已被提前预订。 （南方周末记者 封聪颖 / 图）
路边总不难找到这样一家隆江猪脚饭：一块红底金字的标志性招牌，开头两个字一般是 “正宗” 或 “金牌”。
二十多平米的店面，通常是一对潮汕夫妻搭档经营。一碗有肉、有菜、有汤的隆江猪脚饭，售价在二十元左右。
随处可见、性价比高，隆江猪脚饭成了大众餐饮的高频选择。2022 年 4 月，美团新餐饮研究院发布的《2022 新餐饮行业研究报告》显示，2021 年美团外卖猪脚饭订单量超过 7000 万份，无论是订单量、交易额还是门店数，猪脚饭增速都远高于其他饭类套餐。
深圳卫健委于 2022 年 3 月 10 日公布的流调情况中，猪脚饭出现了 3 次。
一位猪脚饭连锁品牌创始人告诉南方周末记者，猪脚饭行业的火热趋势还在持续，由夫妻档走向全国加盟模式。
在猪脚饭的发源地 —— 广东省揭阳市惠来县隆江镇，一场针对 “隆江猪脚” 标准的争夺战也在悄悄进行。
“打工人的福音”
“打工人的福音。”3 年前，35 岁的王钢从广州回到江苏南通，对猪脚饭的味道念念不忘。他此前从事仓储运营行业，在广州工作时，工作餐首选一直是猪脚饭。
回乡后，他搜遍美食平台都没有找到猪脚饭的身影，大失所望，“感觉生活中一下子少了什么”。
截至 2022 年 5 月，大众点评的搜索数据显示，深圳、广州、东莞三地经营 “猪脚饭” 的商家分别有 6176 家、5719 家、3725 家。另外，北京、上海的商家也各有近 1000 家。
直到 2020 年年初，王钢发现家附近新开了一家猪脚饭品牌店。
那时王钢刚好离职，产生了加盟的想法。在该品牌位于南通的总部培训了半个多月、拿到卤水配方后，王钢在市中心开了一家小店。
加盟模式降低了做猪脚饭的门槛，有的猪脚饭品牌还会直接提供卤料包。一位杭州猪脚饭品牌的工作人员告诉南方周末记者，1 公斤料包 30 元，“料包按照比例兑水就可以，1 公斤兑 10 公斤水能卤 10 到 15 斤肉”。
另一家猪脚饭品牌也向南方周末记者表示，一个料包的价格是 30 元，通常能用 3 到 4 天，能卤约 100 份的肉量。
猪脚饭火起来其实是近几年的事。2019 年以前，隆江镇亚葵猪脚店老板林锦鸿曾在福建厦门开了一家猪脚店，但以失败告终。
广东清远人李嘉宝 2017 年在广州创立了一个猪脚饭连锁品牌。其间，李嘉宝还在运营其他餐饮项目，并未把重心放在猪脚饭上，当时他觉得猪脚饭的口味在省外是没有市场的。
直到 2021 年，李嘉宝留意到猪脚饭在外卖平台上的增速非常快。“以前月销超过五六千份甚至八九千份的猪脚饭店是很难见到的，但是去年开始全国范围内都有，而且新店开张的数量也很多。”
猪肉价格下降，是商家愿意入局的重要原因。
李嘉宝向南方周末记者表示，前几年猪肉价格最高时大概要 30 元 / 斤，但从 2021 年开始，一路下降到每斤十几元，以猪肉为主要品类的门店就有了较大的利润空间。“一碗猪脚饭的售价在 17 元到 20 元，成本是五六元。”
王钢亦向南方周末记者介绍，猪肉的成本几乎要占到总成本的 65%。
开业将近一年，王钢还发现，店铺九成以上的订单都来自外卖平台。李嘉宝认为，这是因为猪脚饭备餐流程简单、出单速度快且口味不易变。
据王钢介绍，店里每天 7 点半就要开始卤猪脚，卤的过程要持续约 3 小时。之后将卤好的猪脚捞出切开备用，同时准备好卤蛋等配菜。“收到订单，配餐，加热，打包。整个过程不超过 10 分钟。”
网红、食客与学徒
在猪脚饭的发源地隆江镇，经营数十年的老店也感知到市场的变化。
龙江是惠来县内最长的河流，其中下游环抱隆江镇，状似襟带。因水路、陆路通达，隆江古称 “龙江埠”，享有 “三百六十乡墟” 之誉。
现在十里八乡的人们仍会遵照传统到隆江赶集，下午四五点采购结束。这个时间段，一些猪脚饭店已经打烊。但店里的卤水还沸腾着，这是老板在为次日的生意做准备。
关于隆江猪脚饭的起源，传说之一是一名富商设宴款待韩愈，感谢其除掉鳄鱼。席上一道 “隆江猪脚” 有肥而不腻的口感，韩愈称赞不已，隆江猪脚从此名扬四海。
隆江人亚六向南方周末记者回忆了另一更贴近现实的版本。亚六已经快 70 岁，年轻时在生猪屠宰场工作，他说，隆江最早做猪脚饭生意的是他的邻居亚洪。
四十多年前，猪脚是 “穷人吃不起，富人不想吃” 的部位。当时亚洪家境贫寒，聪明的他把无人问津的猪脚买回家，用盐和酱油卤制。熬到天亮的一锅卤水，竟去除了猪脚的油脂，为其增添了卤香味。
人们从四面八方赶到隆江镇上买卖时，已饥肠辘辘。卤过的猪脚配上米饭和青菜，味道佳、价格便宜，亚洪的猪脚饭生意越做越好。
因为猪脚饭能耐饥困和增加体力，这道主食逐渐出现在隆江人的早餐列表上。所以，现在隆江不少猪脚店只做早市和午市。下午到隆江的外地人常会扑空，只能看到老板在清扫和备货。
亚洪在多年前去世，他的弟弟亚兴还在隆江经营猪脚饭店，这家店也成为猪脚饭爱好者的 “朝圣之地”。
亚兴年纪也大了，四十多年的猪脚饭店交由儿子林远涛打理。林远涛 25 岁，睫毛浓密、眼睛很亮，他腼腆地对南方周末记者说，这两年常有 “网红” 到店里拍视频。B 站上，两个播放量达 50 万的探店视频都是介绍亚兴的猪脚店。
短视频平台的兴起，意外帮猪脚饭在全国打响名气。字节跳动旗下的数据工具 “巨量算数” 显示，2021 年，猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加 995.65%。其中，2021 年 10 月 6 日的搜索指数最高，当天的热门搜索词是 “广东正宗猪脚饭配方”。
博主们追逐流量的特性，一定程度上推高了猪脚饭的热度。以 B 站为例，2021 年 8 月至 12 月，平台上不断有美食博主复刻隆江猪脚饭，多个视频获得百万以上的播放量。
2019 年，亚葵猪脚店的老板林锦鸿也为自家店铺开设了短视频账号。林锦鸿告诉南方周末记者，现在有的粉丝来不了隆江，还会发私信让他把猪脚寄过去。29 岁的林锦鸿从父亲手里接过老店约七年，已能独当一面。
亲自上门 “打卡” 的食客也在增加。亚六说，这几年会有外省的客人到店里吃，“福建人吃的量最大，我们一般吃 20 块钱，他要吃 50 块钱喔”。
除了慕名而来的食客、网红，这座常住人口仅超 10 万的小镇还吸引了一批学徒。
当地几家猪脚店老板告诉南方周末记者，这两年常有人到店里求学，甚至有外省人驱车几百公里过来。亚六算了下，来找他学手艺的超过三十人。
老板们对自己的手艺很自信，而且掌握火候的工夫需要经验的积淀，因此不怕偷师，对方给点学费，就乐意教学。林锦鸿说，他一天要盯着猪脚近 10 小时，不是所有人都能吃这个苦。
亚六的店铺在十多年前开业时，周边的猪脚饭店不过四五家。“现在惠来县的猪脚饭店不止 100 家了。”
随着隆江人离乡闯荡，猪脚饭也被带到各地。亚六表示，亚洪的两个儿子就在深圳开了猪脚饭店，听说生意不错。
行业标准难题待解
市场上的猪脚饭连锁企业中，跑得最快的是 “猪角・闽南猪脚饭”，其在 2021 年 8 月拿到了 A 轮 1.5 亿元融资，但这个品牌来自福建厦门，口味与隆江不同。
为什么隆江跑不出一个猪脚饭品牌？
“猪脚兴饭店” 老板林远涛向南方周末记者透露，以前有公司找到他合作连锁企业，但是他觉得 “走得急不如走得慢、走得长久”，目前还没有做加盟或者开分店的打算。
亚葵猪脚店老板林锦鸿已在县里新开了两家分店，分别由姐姐和以前店里的伙计运营。他负责制作猪脚，每天将半成品送到三家店里，相当于建立了一个 “中央厨房”。
他有开放加盟的打算，但也有隐忧，“我们店在惠来是小有名气，但出去以后谁认识我们？”
如何扩大 “隆江猪脚” 品牌的影响力，是惠来县过去一年都在思考和关注的问题。2021 年，惠来县人社局先行启动了 “粤菜师傅・隆江猪脚” 品牌建设项目。
“一开始是为了落实广东省人社厅推动的‘粤菜师傅’工程，从前期的调研发现，隆江猪脚饭市场很有发展空间，品牌建设需要多部门协作，县里很重视，还专门成立了一个品牌建设领导小组。” 惠来县人社局副局长林泽栋对南方周末记者说。
据林泽栋介绍，惠来县人社局首先委托了第三方公司进行市场调研，并形成了一份调研报告。不少被调查者认为，“沙县小吃的品牌一致性（统一挂牌，容易辨认）” 值得隆江猪脚饭店学习。
基于调研报告，惠来县人社局于 2021 年制定了隆江猪脚品牌建设方案，并开展了标准制定、名师名店认定等工作。
其中，标准的制定和统一是一个难点。林泽栋表示，2021 年县里邀请过隆江猪脚饭店的老师傅、美食行业的专家等进行了多次研讨，但标准制定并非易事，惠来县暂时未形成一份可供发布的文件。“每一家的制作过程既有相同又有所差别。”
惠来县隆江猪脚行业协会也在起草一份行业标准，这份标准亦未成文。目前协会的办公室是临时租赁的，位于大南海石化楼一楼，距离隆江镇人民政府不到一公里。
“市场上隆江猪脚饭店良莠不齐，外地人挂着隆江猪脚的招牌，实际上他们不懂怎么制作，有的店卫生条件也很差，对隆江的品牌有不好的影响。” 协会副会长方梓煜向南方周末记者表示，协会成立的目的之一也是建立行业标准。
不过，部分当地猪脚店老板对协会的态度比较冷淡。
多位猪脚店老板表示，尽管各家的卤水略有差异，但隆江猪脚的传统口味一定是 “不添加任何香辛料”。亚六指着两瓶酱油和一桶盐说，“很多人都不信，但这就是原料”。
有老板甚至认为，协会成立的目的是便于会长销售自家的调味料产品。
当选隆江猪脚行业协会会长的是隆江人唐腾波。国家企业信用信息公示系统显示，唐腾波是深圳市金鸣实业发展有限公司和惠来县隆江龙安调味食品厂（下称 “金鸣实业” 和 “龙安调味厂”）的实控人。此外，金鸣实业的法定代表人为唐子杰，他也是协会的法定代表人。
国家知识产权局商标局公布的信息显示，“隆江猪脚” 的相关商标已被唐腾波的龙安调味厂注册，包含 08 类、29 类、43 类商标等。
广东鹏乾律师事务所黄浩律师向南方周末记者指出，43 类是商标经营的主要类别，是必须要注册的，获得该类别商标能禁止他人使用该标志作餐饮标志。
协会给南方周末记者提供的一份《惠来县县级非物质文化遗产代表性项目申报书》显示，惠来隆江猪脚制作技艺有 5 道工序，其中一步是 “把猪脚放进砂锅，调剂膳汤（包括酱油、冰糖和独家秘制香料）”。
据申报书介绍，隆江猪脚制作技艺来源于唐腾波的祖父，三代人传承至今。目前主要传承人是唐腾波，并对唐英斌、唐培铭、唐子杰、唐梓恒、唐梓真、唐庆元实行帮带。这是隆江猪脚饭起源的第三个版本。
协会理事唐庆元对南方周末记者说，“在考察阶段，大家认可的就是唐会长的配方。但行业标准肯定是有宽松度的，在一个范围内即可”。
现在市面上的猪脚饭多数会添加香料，并根据顾客需要开发了剁椒、五香、麻辣等口味。例如，王钢店铺的卤水原料就有十几种，包括生抽、老抽、鸡汁、一品鲜、海鲜酱等。
针对质疑，协会理事方赞锐对南方周末记者表示，“标准不是指定要用哪个品牌的调料。” 他又补充说，“本身市面认可他的调料，调出来好吃，为什么不买？”
“他们以为我要发财，但我现在已经投入几千万了，这些钱放在银行拿利息也够过日子了。” 唐腾波对南方周末记者说。他已经六十多岁，但说话声音大，语速很快，自称每天工作 16 个小时。
唐腾波口中的 “几千万” 指的是建造 “金鸣大厦”、美食街，以及协会日常运作等费用。据协会介绍，“金鸣大厦” 将承担培训人才、生产配料、运营品牌等功能。
“金鸣大厦” 2017 年开始动工建设，靠近国道，离隆江镇人民政府很近。2022 年 5 月底，南方周末记者看到这座 10 层高的大楼已经封顶，工人正在封窗。美食街、协会办公楼还未开始建设。
唐腾波在电话里多次向南方周末记者表示，需要当地政府在资金和政策上大力支持这些项目。
（应受访者要求，王钢为化名）
来源：南方周末